(Vaizdo kreditas: Christine Gallary)
Nors virėjas Davidas Changas paskelbė, kad ramenas yra miręs, turiu pamiršti kitokį. San Franciske, netoli raganų restoranų, pasididžiavimas, sunku ištrūkti iš šio sudėtingo, tačiau sielą patenkančio Japonijos komforto maisto. Tiesą sakant, visi tarnauja!
Jei esate pakankamai drąsūs, kad bandytumėte pagaminti rameną (o ne momentinį malonumą) namuose, čia yra penki patarimai iš virėjo Masa Hamaya, padėsiančios jums surinkti tobulą šliužo tinkamą dubenį.
Rameno Obsesija
Susitikę su virėja Masa Hamaya restorane “Ozumo” San Franciske, kad išbandytumėte keturis ramenius jo meniu, manęs iškart nustebino jo manija apie rameną. Nors jis anksčiau buvo “Sushi” vyriausiasis restoranas “Uchiko” mieste Ostinas, jis teigė, kad jis galėtų kalbėti dvejus metus rameno tema ir vis dar nuolat elgėsi su savo receptais.
(Vaizdo kreditas: Christine Gallary)
Daug Rameno veislių
“Hamaya” sakė, kad Ramene turi sudėtingą istoriją ir tai, kas laikoma tobula rameno dubenėliu, yra tikrai asmeninė. Japonijoje, kur yra tiek daug makaronų, sultinio ir toppų, kuriuose yra daugybė stiliukų, kai kurie iš jų mėgsta skonį kuo daugiau dubenėlių, o kiti sustoja ir tik dažnai mėgsta savo mėgstamą rameno jungtį, kai jie ją suranda.
- Skaityti daugiau: “Ramen Styles” “Rimto valgio” vadovas – Rimtas maistas
Rūšis buvo aiškiai matomas keturiuose skirtinguose rameniuose, kuriuos “Hamaya” įdėjo į meniu, iš standarto tonkotsu (kiauliena), vištiena, kiauliena, jūros gėrybės ir netgi veganų versija. Jo sultiniai kepami lėtai visą 24 valandas, kol visas aromatas išgaunamas iš ingredientų, kol jie bus sujungti su rameno makaronais, pagamintomis iš kviečių, kiaušinių ar netgi ryžių (be glitimo versija), ir galų gale papildyti daiktais iš raugintų kiaulienos pilvas, kad padaugintumėte šishito pipirų.
Aš paklausiau chefą Hamayą už kelis patarimus tiems, kurie nori pasinerti į namus ir padaryti rameną iš nulio namuose, ir čia yra penkių penkių, kuriuos jis dalinosi su manimi!
(Vaizdo kreditas: Christine Gallary)
5 ekspertų patarimai, kaip padaryti puikų “Ramen” dubenį
1. Visa tai apie makaronus ir sultinį.
Hamaya sakė, kad jei makaronai ir sultinys yra tobulos, drožlės yra beveik nereikalingos. Stenkitės, kad jūsų sultinys būtų pilnas skonio ir turtingumo, ir praleiskite laiką. Jei nesudarysite makaronų nuo nulio, surinkite geriausius, kuriuos galite rasti ir įsigyti šviežias.
2. Skonio ir kūno sultinys yra iš daugelio ingredientų.
Daug kaulų (ir daržovių, jei norite padaryti vegetarišką sultinį) turi eiti į atsargų lauką, o jis reiškia daug. Jūs negalite gauti gero skonio ir storio sultinio be daug ingredientų ir laiko, kad išgausite visus skonius. Atsargų pakuotė turėtų būti supakuota pilna sudedamųjų dalių, kol vanduo bus pridėtas, o keli galonai vandens, kai jis bus paruoštas, turėtų sumažėti iki kelių litrų sultinio..
3. Niekada nesimaišykite su sultiniu.
Sultinys niekada nėra pagardintas, nes jis derinamas su pagardinta baze (taros japonų kalba), kai yra sudaryti atskiri rameno dubenys. Pagrindas gali būti sūrio skystis, pagamintas iš mėsos, sojos padažo, tamari, dashi ar daugybės kitų dalykų, tačiau sultys niekada nėra pridedamas prie sultinio, todėl pagardai į galutinį rameno dubenėlį galima gauti tik iš vieno šaltinio.
4. Niekada ne druskos ramen makaronų virimo vandens.
Dėl tos pačios priežasties, kaip sultinys niekada sūdytas, Hamaya sako, kad rameno makaronai niekuomet nėra paruošti sūdytu vandeniu. Tai yra nukrypimas nuo itališko makaronų kepimo technikos, tačiau jis dar kartą pabrėžė, kad sriubos pagrindiniai sezonai – sultinys ir makaronai, kai viskas sujungiama kartu.
5. Kuko makaronai tinkamai.
“Ramen” makaronai turėtų būti tik virti, panašiai kaip gaminant itališkus makaronus al dente. Neišdirbtos makaronai bus mielos ir kietos, bet virtos makaronai bus šlapios ir pasenusios. Kuko savo makaronai paskutinį sekundę, kai viskas bus paruošta, laikykitės akivaizdaus laiko ir įsitikinkite, kad jūs nuolat gardinate makaronus, kad antrasis jie būtų pasirengę, jie išeina iš vandens.
Ačiū virėjai Hamaya ir restoranas “Ozumo”!