(İmaj kredisi: Daniel Lailah)
Hanukkah köşesinde ve Noel’de yakında geliyor, tatil yemek tarifleri sezonu tüm hızıyla devam ediyor. Yakın zamanda yayınlanan, parlak token yığınları arasında, en çok heyecanlandığım kitap Yahudi Ruh Yemeği: Minsk’ten Marakeş’e Janna Gur tarafından.
Gur, İsrail’de popüler bir yemek yayını olan Al Hashulchan’ın uzun zamandır yayın yapan editörüdür. Yaptığı çalışmalarla, “büyükanne yemek” dediği için yüzlerce reçeteye maruz kaldı – Polonya ve Rusya’ya Cezayir ve Yemen kadar uzak bir yerdeki başlığını öne sürdüğü gibi, ülkeden İsrail’e göçmenlerle getirilen yemekler.. Yahudi Ruh Yemeği Bu gıdalara olan aşk şiirinin yanı sıra, bugünün aşçılarına “seksi ve alakalı” yapma girişimi.
“Yahudilerin Diaspora’ya nereye yerleştikleri her yerde, onlar mutfaklar hazırladılar.” Dedi. Bu yemekler, yaşadıkları ülkelerden etkilendi, ancak kosher yasalarına ve Yahudi bayramı tatillerine uyum sağlamak için – genellikle önemli ölçüde – değiştirildi. Bu topluluklar İsrail’e yerleştiğinde, yiyecekleri – Faslı balık köftesi ya da Macaristan’dan gelen erik köfteleri – birbirinden ayrı, birbiriyle örtüşen bir mutfağa dönüştü..
1974’te 15 yaşındayken İsrail’e göç eden Riga, Letonya vatandaşı olan Gur, hem bu hikayenin bir parçası hem de yemek kitabı için bir küratör. Son zamanlarda, bu yemekleri bu kadar özel yapan şeyin ne olduğunu ve Hanukkah masası için hangi yemeklerin mükemmel olacağını öğrenmek için Gur’la görüştüm.
(Resim kredisi: Schocken Kitapları)
Janna Gur için 7 soru
Yemek kitabı için ilhamın neydi??
Yapmak istediğim şey, Kuzey Amerikalı izleyicilere Yahudi yiyeceklerinin ne olabileceğini – ne kadar çeşitli ve harika olduklarını ve onları modern yemeklerin bir parçası haline getirmenin ne kadar mümkün olduğunu anlatmaktı..
Bugün İsrail’de pişirilen mutfakların çoğu yok olma eşiğinde, çünkü artık orijinal kaynaklarında yoklar. Şu anda, İsrail hala onları yapan birinci nesil göçmenlere sahip. Bir eritme potası, aynı zamanda yaşayan bir müzedir. Kendimi bir reçete geliştiricisi olarak ve daha çok küratör olarak düşündüm. Bu yemekleri almayı ve onları yararlı ve canlı bir şekilde sunmayı istedim..
Tarifleri nasıl buldun??
Son 15 yıldır İsrail’de bir gıda dergisi olan Al Hashulchan’ı düzenledim ve bir sürü yemek kitabı da yayınlıyoruz. Yemek kitaplarından biri, “etniklerin yiyeceği” dediğimiz şeye adanmıştır – bu, İsrail’de bulunan tüm farklı mutfakları tanımlamaktadır. Bu yüzden birçok yemek tarifinden geçtim ve ilk 100’ü bulmaya çalıştım. Fikrimi çok değiştirdim.!
En sevdiğin tarifler neler??
En sevdiğim tariflerden biri Plau B’jeej – Pirinç, badem ve kuru üzümlü bir Iraklı tavuk yemeği. Çok akıllıca bir tarif çünkü tavuğu su, domates salçası ve baharatların lezzetli bir kombinasyonunda pişiriyorsunuz. Sonra pirinci pişirmek için piliç kaynattığın suyu kullanırsın. Büyükanne mutfağının iyi bir örneğidir, hiçbir şey boşa harcanmaz..
Kitap kasıtlı olarak Yahudi bayramlarına odaklanmamış görünüyor. Bu tasarım tarafından mıydı?
Evet, başka bir Yahudi tatil yemek kitabı olmasını istemedim. Bu yüzden “marşlar, salatalar ve nugalar” veya “köfte, balık köftesi ve doldurulmuş sebzeler” ve “tuzlu hamur işleri” gibi daha sıra dışı kategorilere ayırdım. Ancak, insanların tatilde yemek yediği kesinlikle yemek tarifleri var..
Hanukkah geliyor. Herhangi bir Hanuka özgü tarifler?
Kitabın son tarifi: bimuelos, Hanukkah’ta yenen Sephardic çörekler. Sonra resmen tatil ile ilişkili olmayan birkaç tane daha var, ama işe yarayacak çünkü işe yarayacaklar. Biri ijeh b’lahmeh, Suriye otu ve et latinleri. Kıyma veya kuzu eti, maydanoz, kişniş ve nane ile yapılır ve köfteler haline getirilir ve kızartılır. Geleneksel latke dokusuna sahip değiller çünkü gevrek değiller ama lezzetli.
Ailen nasıl Hanukkah’ı kutladı??
Ben doğduğum Riga’da kutlayamadık. O zamanlar tipik bir Sovyet Yahudi ailesiyiz – çok Yahudi hissettik ama Yahudilik hakkında hiçbir şey bilmiyorduk. İsrail’e taşındığımızda, tatile bağlanmak ve kutlamaya başlamak yıllarımızı aldı. Bugün, İsrail’de, Hanukkah kutlamaları tatilde her fırında bulunabilecek sufganiyot veya kızarmış jöle çörekler olmadan tamamlanmış değildir..
Okuyucuların kitaptaki tariflere çok güçlü bağ kurduğunu gördünüz mü?
Evet kesinlikle. Seçtiğim gibi belirli tariflere bağlantı yapan insanlar hakkında düşünmüyordum, ama insanlar bana kitaptaki belirli bir tarifi görmeleri için ne kadar önemli olduğunu söylediler. İnsanların ailelerine ve anılarına bağlandığını görmek çok dokunaklı. Şaka yapıyorum ki bu kitaptaki her yemeğin birisinin ruhu. Herkes için, denemeye değer sadece büyük gıda.