Ne kadar çok yaparsak yapalım, kremayı bir sıvıdan bir katıya sokmak bize her zaman mutfak büyüsü gibi geliyor. Sadece o kremada neler oluyor? Hadi bir bakalım!
Kremaya ilk başladığınızda, milyonlarca küçük hava kabarcığı sıvının içine girer. Krem köpürüyor ve parlıyor. Şimdi çırpmayı keserseniz, baloncuklar sonunda dışarı çıkacak ve krem tekrar düzgün bir sıvı olacaktı..
Ama eğer sen Tut kırbaçlanıyor, daha fazlası oluyor. Kabarcıklar hala sıvı içine çırpılıyor, ancak şimdi çırpma hareketi de şişman globüller üzerindeki koruyucu dış zarları sıyırmaya başlar. Bu, yağın bir araya gelmesine ve yavaş yavaş havadaki küçük cepler etrafında koruyucu kabarcıklar oluşturmasına izin verir..
Teknik olarak bu, sıvı içinde süspansiyon haline getirilmiş ve yağ tarafından sabit tutulan bir emülsiyondur – ve ayrıca kremi kırmak için nispeten yüksek yağ içeriği (en az% 30) ile kremaya ihtiyacınız vardır. Daha az yağ, bu globüller daha fazla gerilir ve stabil bir emülsiyon yapmak daha zorlaşır..
Bütün bunlar doğru, krem şanti hala bize biraz sihir gibi geliyor!
(Biz danıştık Süt Anne Mendelson ve Yemek ve Yemekte Harold McGee tarafından bu bilgi için.)
İlgili: Fark Nedir: Yarım-Yarım, Açık Krem, Ağır Krem, Krem Şanti
(Resim: Creative Commons altında lisanslı Flickr üyesi yomi955)