Jsem hluboko upadl do králíkovy díry do světa fermentace. První pečený chléb. Pak pivo, po němž následuje kombucha. Miso, zelí a kimči jsou v seznamu lopaty. Znáte tento scénář? Pokud ano, potřebujete tuto knihu. Pokud je někdo víc fermentace blázen než my, je to Sandor Katz.
Rychlé fakty
• Kdo to napsal: Sandor Ellix Katz, který také napsal původní fermentaci bible, kterou jsme už celé roky používali, Divoké fermentace
• Kdo to publikoval: Chelsea Green
• Počet receptů: Mnoho lidí se počítá! Existuje 14 kapitol, které pokrývají vše od základního vybavení až po fermentovanou zeleninu, fermentované zrno a pěstování vlastních kulturních forem. Jedná se spíše o projekty než o skutečné recepty, a je tu spousta pro udržení nadšenců kvasnic, které budou na dlouhou dobu obsazeny.
• Recepty pro právě teď: Zelí, ovocné víno, miso, perové jogurtové sódy, klíčky, Dosa
• Další zajímavosti: Řeknu to předem: pokud hledáte knihu, která má přímý, jasně nastíněný recept, nemusí to být kniha pro vás. Toto je spíše kniha nápadů a konceptů, vodítka a návrhy. Možná vám téměř říkáme encyklopedii fermentovaných potravin a nápojů víc než kuchařku.
A to je vše v souladu s Katzovým hlavním poselstvím: tyto potraviny a nápoje jsou po staletí. Lidé, kteří je udělali, udělali to tak, že cítili, chtěli a paměli používali veškeré přísady, které v té době měli v hojnosti. Žádné recepty.
Opakuje tuto zprávu s osobními příběhy od lidí, kteří začali vařit jablko ve svém šatníku během vysokoškolského studia těm, kteří se naučili fermentační techniky na kolenou svých prarodičů. Katz také rozptýlí tyto příběhy citacemi od vědců a dalších odborníků, což podtrhuje anekdotické důkazy s popisy toho, co se děje pod mikroskopem.
Vezměte to všechno dohromady a získáte skutečné chápání historie, přípravy a zdravotních důsledků těchto fermentovaných potravin a nápojů. Nedostatek aktuálních receptů může být trochu frustrující pro lidi typu A, kteří jsou mezi námi literálně smýšlejícími (a já zde poukazuji na sebe), ale jejich nepřítomnost rozšiřuje naše schopnosti kreativity a řešení problémů. Po přečtení Katzova popisu základního tofu, jak bych Dělám to v mé kuchyni? Dokážete dělat medovinu opravdu tak jednoduché jako míchání vody s medem a přidávání droždí? (Ano, může!)
Pro ty, kteří se obávají o bezpečnost potravin při všech těchto fermentačních experimentech, nabízí Katz spoustu informací o tom, co hledáte, a jak víte, že věci se dějí dobře (nebo ne). Opět platí, že se spoléháte na své vlastní instinkty a využíváte všechny své smysly, abyste zjistili, co se děje uvnitř krbu před vámi.
• Kdo by si tuto knihu užil? Každý, kdo má zájem o výrobu fermentovaných potravin a nápojů.
Najděte knihu ve své místní knihovně, nezávislé knihkupectví nebo Amazon: Umění fermentace: důkladné prozkoumání podstatných konceptů a procesů z celého světa Sandor Ellix Katz
• Navštivte stránku Sandor Katz: Wild Fermentation
Apartmán Therapy Media dělá vše pro to, aby testoval a přehodnocoval produkty spravedlivě a transparentně. Názory vyjádřené v tomto přehledu jsou osobní názory recenzenta a tato konkrétní recenze produktu nebyla žádným způsobem sponzorována nebo placena výrobcem nebo agentem pracujícím v jejich zastoupení. Výrobce nám však produkt poskytl k testování a kontrole.
(Obrázky: Emma Christensen)