Wczoraj rozpocząłem nas od podróży po ziemniaku z postem o tym, jak wybrać właściwy rodzaj ziemniaka. Dzisiaj pokażę ci łupy, które zdobyłem na rynku rolników w ubiegłym tygodniu: szesnaście odmian ziemniaków. Niektóre z nich są powszechnymi odmianami i dostępne od rolników w wielu regionach uprawy ziemniaków. Inne są rzadkimi odmianami. Weź to jako luźny przewodnik i barwną wycieczkę po spodniach w okolicy Nowego Jorku.
Pamiętaj, że ziemniaki dzielą się na trzy podstawowe kategorie: skrobię, woskową i te, które określa się jako uniwersalne.
Ziemniaki skrobiowe świetnie nadają się do pieczenia i smażenia. Ze względu na swoją skrobię nie trzymają się razem bardzo dobrze po ugotowaniu, ale są puszyste i chłonne, idealne do masła na pieczonym ziemniaku lub oleju do frytkownicy. Są przyzwoicie przetarte, ale trzeba uważać, aby ich nie przerobić, bo inaczej będziesz miał kleisty bałagan.
Woskowate ziemniaki mają gładszą, bardziej woskową teksturę, dzięki czemu zachowują swój kształt podczas gotowania. Dobrze sprawdzają się w potrawach takich jak zupy, gulasze, sałatki ziemniaczane i zapiekane ziemniaki, gdzie trzeba gotować, kroić lub piec.
Ziemniaki uniwersalne mają mniej skrobi niż ziemniaki skrobiowe, ale nie tak bardzo, że całkowicie się rozpadają po ugotowaniu. Będą działać na większości dań z ziemniaków.
Uwaga dotycząca bezpieczeństwa ziemniaków: unikać ziemniaków o zielonym odcieniu na skórze. Zostały one wystawione na działanie zbyt dużej ilości światła i rozwinęły toksynę “solaninę”, która może powodować nieprzyjemne warunki, takie jak skurcze, bóle głowy, biegunka i gorączka. Taki ziemniak również będzie miał gorzki smak.
Oto kilka ziemniaków, które kupiłem w zeszłym tygodniu na Union Square Greenmarket. Jest to pora roku, kiedy ziemniaki toczą się po rynkach.
Rudy (skrobia) To jest ziemniak, który większość ludzi utkwiła w ich umysłach jako klasyczny ziemniak. Są idealne do pieczenia ziemniaków, a także są dobrze smażone i tłuczone.
Jewel Yam (skrobia) Właściwie to słodki ziemniak, a nie prawdziwy dżem, to najczęściej spotykany słodki ziemniak na rynku. Świetnie pieczone lub pieczone.
Japoński słodki ziemniak (skrobia) Ta odmiana ma różowo-fioletową skórkę z białym miąższem. Jego smak jest słodki i orzechowy. Mogą być grillowane, gotowane na parze lub pieczone.
Hannah Sweet Potato (skrobia) Bardzo podobne do ziemniaczanego, ale z jaśniejszą skórą i ciałem.
Rose Finn Apple(woskowaty) To jest dziedziczone fingerling z różową, często guzowatą skórą ze złotym maślano-żółtym miąższem. Ma ziemisty smak i jest świetnie gotowany, grillowany, smażony, smażony w głębokim tłuszczu i podawany w sałatkach.
Rosyjski banan (woskowaty) Ten ziemniak ma bladożółtą skórkę z bogatym żółtym miąższem i jędrną teksturą. Jest dobry z grilla, smażony, smażony, pieczony w całości lub gotowany na parze na sałatki ziemniaczane.
Czerwony kciuk (woskowaty) Fingerling z jasnoczerwoną skórą i różowym miąższem. Najlepsze gotowane lub pieczone. Ulubiony wśród szefów kuchni.
French Fingerling (woskowaty) Różowe skórki i żółty miąższ. Ten fingerling z dziedziczeniem ma gładką skórę i żółte mięso. Zwykle pod skórą jest zwykle różowawy pierścień. To świetny ziemniak do pieczenia.
LaRette (woskowe) Są to małe ziemniaki w kształcie palców o jedwabistej konsystencji i orzechowym posmaku. Najlepsza pieczona lub gotowana całość. Zostały odkryte w Alpach Szwajcarskich przez francuskiego rolnika o imieniu Jean Pierre Clot.
Austriacki Półksiężyc (woskowa) Jest to odmiana pochodząca z tradycji, o żółtawej, jasnobrązowej skórze i bardzo jasnożółtym miąższu. Najlepiej jest w sałatkach ziemniaczanych, ale również świetnie gotowanych, gotowanych na parze i pieczonych.
czerwone złoto (uniwersalny) Są to średniej wielkości, opalone i czerwone ziemniaki ze złotym miąższem. Tekstura jest gładka i wilgotna, a smak jest słodki i orzechowy. Najlepiej je upiec, ugotować, upiec lub delikatnie rozgnieść.
Purple Majesty (uniwersalne) Podłużne ziemniaki o bardzo ciemnopurpurowej skórze i purpurowym wilgotnym, twardym miąższu. Zachowuje swój kolor po ugotowaniu i ma wysoką zawartość przeciwutleniaczy. Najlepiej pieczone, pieczone, w zupach i mieszane do sałatek ziemniaczanych.
Norland Red (uniwersalny) Czerwona skórka i wilgotny, kremowo-biały miąższ, który dobrze się trzyma po ugotowaniu. Rolnik zasugerował podawanie im gotowanych, krojonych w plasterki i zwieńczonych masłem i ziołami. Można gotować na sałatce ziemniaczanej, a także pieczonej, puree, pieczonej. Świetne gotowane na sałatkę ziemniaczaną, lub zwinięte w zupę.
Yukon Gold (uniwersalny) Złoty wewnątrz, szorstka brązowa skóra. Świetne tłuczone, gotowane na sałatki, smażone … wymieniasz je.
Kennebec (uniwersalny) Jest to duży ziemniak o jasnobrązowej skórze i białym miąższu. Pieczone, tłuczone, smażone lub rozdrabniane na placki ziemniaczane. Dobrze trzyma się również we wrzącej wodzie.
Wszystko niebieskie (uniwersalny) Ten ziemniak jest naprawdę niebieski zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz. Ma suchą teksturę, ale dobrze trzyma się kształtu, więc najlepiej upieczone i skropione masłem lub oliwą z oliwek lub gotowane / gotowane na parze na sałatkę ziemniaczaną. Gotowanie na parze i pieczenie zapewni jej najlepszy kolor.