Ak pečiete s kakaom, pravdepodobne ste si všimli recepty, ktoré vyžadujú kandový prášok spracovaný holandským alebo prírodným (nie holandským). Čo je holandský proces kakaového prášku a ako to ovplyvní vaše čokoládové recepty?
Prvá vec, ktorú je potrebné pochopiť, je, že kakao je mierna kyselina. Pravidelný kakaový prášok je vyrobený z kakaových hrotov – vnútorného jadra kakaového bobu (pozri kakaové bôby v prirodzenom stave). Tieto hroty boli stlačené na odstránenie časti kakaového masla, pričom zostali niektoré kakaové tuky a stlačené kakaové častice. Tieto sú rozomleté a konečný produkt je jemný prášok s pH približne 5,5.
Je to prírodný, nesladený kakaový prášok. Takže aký je rozdiel v holandskom procese?
Holandský proces kakaového prášku sa spracuje alkalickým roztokom. Toto čiastočne neutralizuje kyselinu v prírodnom nesladenom kakaovom prášku. Ak si kúpite holandský proces (alebo alkalizovaný) kakaový prášok, okamžite si všimnete, že má tmavšiu farbu ako červenkastý prírodný prášok.
Má aj hladšiu, tmavšiu chuť, ktorá je neočakávane skutočne menej čokoládovou chuťou, niekedy. Silné kyseliny, ktoré charakterizujú horkú čokoládovú chuť, sú vyhladené. Hovorili sme o špeciálnom Dark Cocoa spoločnosti Hershey, ktorý je pre určité účely skôr dobrým holandským kakaom. Je to vec, ktorú používate, ak hľadáte veľmi černú čokoládu – prídu na myse Oreos a Whoopie Pies.
Teraz je tu zložitá vec. Musíte dávať pozor na druh kakaa, ktorý vyžaduje recept. Pamätajte na našu diskusiu o prášku do pečiva a sójovej pečiva? Rôzne hladiny kyseliny v receptúch ovplyvňujú leavener, takže rôzna úroveň pH v pravidelnom a holandskom kakae môže radikálne ovplyvniť to, ako vaše pečivo vzrastie (alebo nie).
Holandské kakao má zvyčajne pH 7 alebo 8, na rozdiel od prírodného kakaa 5,5. Preto buďte opatrní pri nahradení jedného za druhým.