(Źródło: Sadovnikova Olga / Shutterstock)
Utleniający i Redukcyjny są zarówno słowami wina często używane do opisania stylu lub filozofii winiarstwa. Czy wiesz, co oznaczają te dwa terminy i czym się różnią?
Utleniające i redukujące są przeciwieństwami, które zależą od względnej obecności lub braku tlenu podczas produkcji wina. Utlenianie wina oznacza bardziej tlenową produkcję wina w obecności tlenu (zwykle kontrolowane ilości). W przeciwieństwie do tego redukcja winiarstwa oznacza produkcję wina w środowisku beztlenowym bez dostępu tlenu.
Redukcyjne winiarstwo polega na ochronie winogron, moszczu (soku) i wina, aby zachować pierwotne aromaty i smaki owoców. Wina produkowane w sposób redukujący są zazwyczaj bardzo świeże, bardziej owocowe i jaśniejsze. Zastosowanie większej ilości dwutlenku siarki i gazów obojętnych, a także fermentacja w niższych temperaturach, jest częścią pakietu narzędzi do redukcji winifikacji.
Utleniające winiarstwo mniej dotyczy wyłącznie zachowania pierwotnych aromatów i aromatów owocowych. Pozwalając na pewną (kontrolowaną) ekspozycję na tlen, wino może rozwinąć pewne nie-podstawowe owoce i teksturalną złożoność. Aby to zilustrować: uśpiony nowozelandzki Sauvignon Blanc jest dobrym przykładem wina o obniżonej jakości i sfermentowanej kalifornijskiej chardonnay jest klasycznym przykładem wina, które kontrolowało ekspozycję na tlen.
Zbyt duże utlenianie lub zbyt duża redukcja: Oksydacyjne i redukcyjne są dwoma polarnymi końcami skrajności. Wina rzadko są albo całkowicie utleniające, albo całkowicie redukujące, ponieważ każda skrajność niesie ze sobą ryzyko.
W przypadku oksydacyjnego winiarstwa ryzykiem jest utlenianie. Ważne jest, aby podkreślić, że wina produkowane przy użyciu bardziej oksydatywnej filozofii manipulowania nie są utleniane. Utlenianie ma miejsce wtedy, gdy wino miało zbyt dużą (niekontrolowaną) ekspozycję na tlen. Wino staje się brązowe, staje się płaskie i smakuje jak kiepska sherry!
Podobnie nadmiernie gorliwa filozofia redukcyjna ma własne potencjalne ryzyko. Mogą się rozwijać lotne związki siarki. Te pachną jak przypalone zapałki, czosnek, cebula, por lub zgniłe jajko. Nie coś pociągającego w winie.
Wina wytworzone przy użyciu bardziej oksydatywnego podejścia wydają się być bardziej stabilne. Pewna ekspozycja na tlen podczas winiarstwa działa niemal jak szczepionka, co powoduje, że powstałe wino jest mniej wrażliwe na negatywne skutki późniejszej ekspozycji na tlen.
Większość win znajduje się gdzieś pośrodku, z podwójnym celem, jakim jest ochrona owocowego charakteru, a jednocześnie umożliwia komplikację nie owocową i teksturalną lub w ustach.