Pažiūrėkite į mėsos atvejus bet kurioje parduotuvių parduotuvėje ir matysite daugybę išgydytų mėsos produktų, iš kurių kai kurie išvaizdi žaliavos, o kai kurie iš jų atrodo, kad jie gali išgyventi kelionę po atgal į pakuotę. Ką “išgydyti” reiškia šiems skirtingiems produktams? Pažiūrėkime.
Kietinimas iš tikrųjų yra bendras terminas, susijęs su bet kokiu procesu, kuris padeda išlaikyti mėsą. Tai gali reikšti sūdymą, sūdymą, senėjimą, džiovinimą ar konservavimą. Visų šių procesų tikslas – sulėtinti sugadinimą ir užkirsti kelią mikroorganizmų augimui.
Nė vienas iš šių išgydymo procesų nebūtinai yra geresnis ar blogesnis, o pasirinkimas vienas kitam dažnai priklauso nuo pageidaujamo galutinio rezultato. Bazinis sūdymas ir sūdymas geriausiai tinka trumpalaikiam konservavimui, o senėjimas, džiovinimas ir konservavimas – tai produktas, kurį galima laikyti daug ilgiau. Produktai, tokie kaip jautienos pūlingas ir druskos menkės, gali trukti beveik neribotą laiką!
Druska yra pagrindinė beveik visų kietėjimo procesų sudedamoji dalis. Nesvarbu, ar ji naudojama sausai išdžiūstančiai medžiagai, ar druskingo tirpalo daliai, druska dirvožemyje išskiria drėgmę. Kuo mažiau drėgmės mėsoje, tuo ilgiau ji gali būti išsaugota prieš valgant.
Be to, nitratai gali būti dedami į kietėjimo mišinį, taip pat papildomai draudžiami bakterijų augimui. Rūkyti mėsą taip pat padeda užkirsti kelią sugadinimui ir mėsos riebalų išmetimui.
Visi konservuoti mėsos produktai buvo apdoroti tam tikru būdu. Tačiau tai neturėtų būti laikoma garantija, kad produktas ilgainiui nebus sugadintas ar gali būti suvartotas žaliai! Būtinai eikite pasibaigus produkto etiketės galiojimo laikui (ar tai, ką tavo mėsininkas jums pasakys) ir kruopščiai kepkite mėsą, jei nenurodyta kitaip.
Susijęs: “Skinny” (nekarštas) jautienos bekonas
(Nuotrauka: “Flickr” modemo narys, licenzijuotas Creative Commons)