Jak je vyrobena rybí omáčka: Návštěva s výrobcem rybí omáčky v Sa Chau, Vietnam

Kdo: Vu Thi Hoa a Vu Van Hai
Co: Rybí omáčka
Kde: Sa Chau, Vietnam

Vu Van Hai vyrábí rybí omáčku ve dvoře svého domu. Urny hotové omáčky se nacházejí vedle nádrží se stárnoucími rybami, koše pro napínání kapaliny z ryb a keramické misky pro oddělení dobrých věcí. Pokud jde o rybí omáčku, není to více autentické než toto.

Setkání pana Haiho je běžné v Sa Chau ve Vietnamu. Malé pobřežní město má hlubokou historii výroby rybí omáčky. Mluvil jsem s odborníky v Sa Chau, aby zjistili, jak dělají svou omáčku, od ryb až po láhev, a všechny tajemné kroky mezi.

Jak se to dělá

Rybí omáčka má dvě složky: rybu a sůl. Prvním a nejdůležitějším krokem je vybrat ryby. Někteří výrobci jdou na trh, aby koupili ryby sami, zatímco jiní používají odborného kupce k výběru nejkvalitnějších ryb. Ryby by měly být čerstvé, čisté a přibližně stejné velikosti. Nejlepší rybí omáčka je vyrobena z jednoho druhu ryb, ačkoli někteří tvůrci mixují typy v závislosti na tom, co je čerstvě uloveno (a snížit náklady). Třicet až čtyřicet tun ryby produkuje asi 10 000 litrů rybí omáčky.

Po nákupu ryby je dalším krokem fermentace se solí ve velké nádrži. Každá dávka používá asi 10 000 kilogramů ryb a 15 kilogramů soli. Ryba se pomalu rozpadá po dobu asi šesti měsíců a každý den se rozmíchá. Když se ryby rozpadnou na konzistenci podobnou hladce, tuhé látky se propadnou a tekutina stoupá nahoru. Pak je připraven na další krok.

“Rybí smoothie” se pak přenese do košů lemovaných látkou. Kapka teče do vany pod ním. Pokud jste slyšeli, že rybí omáčka je “lisovaná”, to není tradiční vietnamská metoda – zde není žádné nalévání, jen napjaté. Tekutina, která se extrahuje, se stane rybí omáčkou; zbývající rybí pevné látky budou prodávány jako prasata.

Extrakce kapaliny se přenese do mělké keramické misky a položí se na slunce. Teplo slunce odpaří část vody a opustí rybí omáčku. Slaná kůra na povrchu znamená, že tento proces, který trvá od 5 dnů do 4 týdnů v závislosti na počasí, je hotový. To je nejvíce náročná část práce v Sa Chau: voda se nemůže dostat do omáčky, což znamená, že se keramické nádobí pohybuje dovnitř, kdykoli prší. Duben je zvláště těžký.

Poté se rybí omáčka přesune do keramické urny nebo plastového barelu, kde stárne alespoň další měsíc nebo dva. Trvá až tři roky a čím déle sedí, tím lehčí, sladší a méně slaná chuť. Zbývající pevné kusy soli mohou být znovu použity s novou dávkou ryb.

Rybí omáčka je balena přímo z hlavně nebo urny. V Sa Chau je většina zákazníků místní, takže rybí omáčka je lahvována a prodávána na místě. Jeden litr rybí omáčky se prodává za zhruba 60 000 dongů nebo kolem 3,00 USD.

Celý tento proces trvá 9 měsíců až jeden rok. Velké firmy rozebírají rohy, aby rybí omáčku rychleji, ale rybí omáčka ze Sa Chau nemá žádné přísady. Není to nejhezčí proces – a to je rozhodně smradlavý! – ale vytváří štiplavou, rybí, silnou omáčku, o níž je oblast známá. Nemůžete si koupit Sau Chau omáčku mimo Vietnam, ale pokud navštívíte Hanoi, můžete najít láhev na trhu.

Pan Hai mi řekl, že existují způsoby, jak snížit rybí vůni jeho omáčky při zachování stejné kvality, ale nechce. Ten rybí vůně, říká, je duch Sa Chau.

Děkujeme, pan Hai, paní Hoa a překladatel Thu Duong za Vaši neocenitelnou pomoc!