Pri správnom varení sa drobné kusy mäsa, ako je hovädzina a bravčové rameno, premenia na vidličku – jemné mäso plávajúce v bohatej dužinovej omáčke. Ako sa táto mágia stane – a ako dlho trvá, než sa tam dostanem? Americká skúšobná kuchyňa prebehla niekoľko testov, ktoré jasne ukazujú, prečo ťažké mäso chutí najlepšie, keď je jeho plniaca tekutina plná želatíny.
Keď budete variť tvrdý kus mäsa, ťažko sa žuvacie kolagén v mäse rozpadne na želatínu, čo dáva hotovej dužiacej omáčke jeho hodvábne bohatstvo. Čím viac želatíny v omáčke, tým jemnejšie mäso. Aby sa ukázalo, ako je v každom štádiu procesu varenia želatínová trstinová omáčka, kuchári v testovacej kuchyni v Amerike ochladili vzorku omáčky po jednej, dvoch a troch hodinách varenia.
Nie je prekvapením, že omáčka po jednej hodine bola voľná a húževnatá, zatiaľ čo trojhodinová omáčka stál pevne ako plátok Jell-O na tanieri. Je to vizuálna pripomienka, prečo ťažké kusy mäsa potrebuje tak dlho na varenie a prečo by ste nemali vyprázdňovať jednu kvapku svojej lahodnej duše.
→ Čítaj viac: Dokážeme to: Kuchárske tvrdé rezy sú prekonávané v skúšobnej kuchyni v Amerike
súvisiace: Čo môžem urobiť s kvapalinou?
(Obrázok: Faith Durand, Americká skúšobná kuchyňa)