Lauko virti sūris yra vienas iš mūsų mėgstamiausių dalykų, pagamintų šį metų laiką. Tai užpildo namą su gaivinančiais aromatais ir džiaugiasi, kad esame viduje! Receptai dažnai pasakoja mums, kad “troškinys” yra padarytas, kai tai yra “fork tender” – bet ką tai iš tikrųjų reiškia?
Tvarsis yra šakutė, kai galite įdėti aštrią indą į supjaustyto centro vietą ir susidurti su labai mažu ar beveik jokiu pasipriešinimu. Jūsų šakės ar peilis turi galėti slysti kaip sviestas, ir jūs turėtumėte sugebėti lengvai nuplėšti mėsos gabalą nuo likusio taukmedžio.
Kai mėsa užsipildo, švelnus drėgnas karštis sulaužo jungiamąjį audinį mėsos viduje. Šis jungiamasis audinys (kolagenas) prasideda ištirpęs, nuskęsdamas į mėsą ir darant jį labai stipriai. Tai užtruks ilgą laiką – iki kelių valandų didesnių pjūvių – ir tai, kodėl sunku sumažinti gabalus su daugybe jungiamojo audinio.
Jei vis dar pajusite pasipriešinimą, kai įmesite mėsą, tai reiškia, kad šis jungtinis audinys dar ne visiškai ištirps. Net jei mėsa yra reikiamoje temperatūroje, ji gurkšnotų ir galbūt net šiek tiek sausa, jei ją išgėrėte šiuo metu. Šiek tiek papildomos kepimo nepakenks, o jums bus apdovanotas super švelnus ir drėgnas mėsa.
Kitą kartą, kai atliksite treniruotę, pabandykite jį bandyti su šakute ar peiliu kiekvieną valandą valgio metu ir tikrai pamatysite, kaip tekstūra pasikeičia!
Ką trūksta, neseniai padarėte?
Susijęs: Skirtingumas tarp braising ir vejimo
(Nuotrauka: Sara Kate Gillingham-Ryan)