(Kredit imej: Emma Christensen)
Pernahkah anda tertanya-tanya cara terbaik untuk menyediakan cendawan tanpa mengorbankan kandungan nutrisi mereka? Beberapa ahli saintis dari Pusat Penyelidikan Teknologi Mushroom di La Rioja, Sepanyol melakukan dan mereka mempunyai jawapan untuk cara terbaik untuk menyediakan jamur.
Cendawan boleh disediakan dalam pelbagai cara, tetapi beberapa teknik memasak dapat membuat mereka kehilangan daya tarikan kesihatan mereka (mereka kaya serat, vitamin, dan protein). Kajian yang diterbitkan dalam Jurnal Antarabangsa Sains Makanan dan Pemakanan, membandingkan profil pemakanan dari empat jenis cendawan popular (cendawan butang putih, cendawan shiitake, cendawan tiram, dan cendawan tiram raja) sebelum dan selepas dimasak. Pasukan memandang bagaimana kaedah memasak yang berbeza – seperti memanggang, menggoreng, mendidih, dan membuat gelombang mikro – memberi kesan kepada profil pemakanan jenis cendawan ini.
Para ilmuwan mendapati mendidih dan menggoreng menjadi pilihan yang buruk, seperti mendidih mengakibatkan kehilangan vitamin sementara menggoreng mengakibatkan kehilangan protein dan menaikkan kandungan lemak cendawan.
“Rawatan penggorengan dan mendidih menghasilkan lebih banyak kerugian dalam protein dan sebatian antioksidan, mungkin disebabkan oleh larutan bahan larut dalam air atau minyak, yang mungkin mempengaruhi nilai pemakanan produk akhir,” kata Irene Roncero, salah seorang daripada penulis kajian, dalam satu kenyataan.
Dari sudut pemakanan, pemanasan dan pemasangan mikro adalah dua teknik terbaik untuk memelihara pemakanan sayur-sayuran. Kedua-dua teknik mempunyai sedikit kehilangan nutrisi dan mereka meningkatkan tahap antioksidan dalam cendawan.
“Apabila cendawan dimasak oleh microwave atau grill, kandungan polifenol dan antioksidan meningkat dengan ketara, dan tidak ada kerugian yang ketara dalam nilai pemakanan cendawan masak,” kata Roncero.
Roncero mengatakan tidak ada sebab untuk menghindar dari “sebidang minyak sedikit” apabila memerah cendawan, kerana jumlah yang kecil tidak akan menyebabkan kerosakan pemakanan: “Jika minyak zaitun digunakan, profil asid lemak penyediaan akhir dipertingkatkan dengan hampir tidak peningkatan dalam kandungan kalori. ”