Konzervování se cítí stejně jako věda a magie. Jistě, chápeme základní fakta o vaření ovoce a jeho utěsnění uvnitř sklenic. Ale nemůžete popřít, že je něco kouzelného o tom, že otevíráte jar měsíce později a vypijete chuť léta. Pektin je jedním z klíčových hráčů v tomto kouzelném procesu. Už se divíte, co to dělá?
Pektin je gelující činidlo, které pomáhá ztuhnout a ztuhnout ovocné šťávy. Je to přirozeně se vyskytující látka nacházející se v buněčných stěnách rostlin – ve skutečnosti je to součást toho, co udržuje tkanivo rostlin tuhé a dává ovoce a zelenině svůj tvar. Práškový pektin, který komerčně zjistíte, je obvykle odvozen z jablek.
Při konzervování se pektin během vaření uvolní z řezaného ovoce (nebo je přidán další práškový pektin) a pár věcí se musí stát, aby se znovu zgelovovalo. Schnutí ovoce odpaří část vlhkosti a koncentruje pektin. A pak přidání cukru a kyseliny, jako je citrónová šťáva, povzbuzují pektin k reformě jako želé.
Pokud vaše jam skončí volné a kapalné, buď jste to nevařili dostatečně dlouho, nepoužívali dostatek cukru, nepoužili dostatek kyseliny, nebo prostě nebylo v ovoci dostatek pektinu, aby se po vaření gelovalo. Pokud vaše džemy skončí velmi tvrdě, pravděpodobně došlo k některému z reverzních scénářů.
Joy of Cooking má co říci o pektinu a konzervování. Její autoři neochvějně odmítají použití komerčního pektinu, protože se domnívají, že jeho použití vyžaduje přidání příliš mnoho cukru, až do okamžiku, kdy ztratíte podstatu původního ovoce. Místo toho doporučují doplnit ovoce s nízkým obsahem pektinu (jako hrušky, třešně a maliny) s některými druhy plodů s vysokým obsahem pektinů (jako jablka a švestky).
Jaké zkušenosti jste měli s pektinem během konzervování?
Příbuzný: Denní konzervy: Jak si vyrobit Jablko pektinu z jablek
(Obrázek: Flickr člen zdravotní péče o sklo s licencí Creative Commons)