(Image credit: Melissa Ryan)
Kvasinky – ať už z balení, sklenic nebo koláčů prodávaných v obchodech, nebo dokonce ze starteru, který jste si doma připravili – jsou pro výrobu chleba zásadní. A ano, je naživu, i když je prodáváno sušené.
Co je kvasnice?
Kvasinky jsou malé jednobuněčné organismy, které se živí prostými cukry, rozkládají je na oxid uhličitý, alkohol (etanol, specificky), molekuly chuti a energie. Proces je označován jako fermentace.
Oxid uhličitý pomáhá zvyšování chleba
Oxid uhličitý je jedním z hlavních plynů, které jsou zodpovědné za kynutí v pečení. V koláčích pochází z reakce hydrogenuhličitanu sodného za kyselých podmínek. Při výrobě chleba (nebo při zvláštních pečených koláčích) kvasinkové organismy vylučují oxid uhličitý, když se živí cukry. Když těsto stoupá a důkazy se vytváří oxid uhličitý; proto se zvyšuje objem těsta. Oxid uhličitý se rozšiřuje a pohybuje se, jak se chlebové těsto zahřívá a pečeme v troubě. Chléb se zvedne a nastaví.
Alkohol také pomáhá Bread Rise
Většina pekařů připisuje kyslíku oxidu uhličitému ke stoupání chleba a alkoholu na chléb chuť výhradně, ale to není úplně pravda. Když kvasinky rozkládají glukózu, přeměňují ji na oxid uhličitý a ethanol, oba vedlejší produkty se tvoří v stejných částech. Takže pro každou molekulu glukózy se tvoří dvě molekuly oxidu uhličitého a dvě molekuly ethanolu. Zatímco při pokojové teplotě je alkohol tekutý, ale když se chleba dotkne trouby, alkohol se začne odpařovat a přeměňovat se na bubliny plynu, které přispívají ke vzestupu vašeho chleba. Vzhledem k množství alkoholu vzniklého během fermentace samozřejmě pomáhá ethanol zvýšit chleba.
Kvasinky také pomáhají rozvíjet gluten
Bez lepku by plynové bubliny v těstách chleba byly ztraceny, což by vedlo k hustějšímu chlebu. Gluten hraje klíčovou roli ve vzrůstu chleba, zachycuje bubliny plynu a kvasnice má vliv na vývoj lepku. To je obzvláště důležité, když se budete řídit receptou na chleba. Když chlébové těsto sedí v lednici celé hodiny a hodiny, enzymy v mouce pomalu rozkládají bílkoviny lepku na menší kousky. Tyto menší kousky se mohou snadněji sestavit do sítě a vytvářet lepek od drobných pohybů, které nevidíme.
Pohyby, které přispívají k rozvoji lepku v chlebu bez hnětení, jsou plynové bubliny, které se uvolňují z fermentačního kvasnice. Plynové bubliny se pomalu pohybují kolem těsta a tento pohyb tlačí a přeskupí bílkoviny v těstě pro chléb, aby se mohli do sítě zapojit, aniž byste museli těst těstnat.
Kvasinky jsou nezbytné pro vzestup chleba, a to nejen proto, že produkuje oxid uhličitý, ale také proto, že produkuje alkohol, který se při pečení chleba odpaří, a protože pomáhá rozvíjet a posilovat síť lepidel.