Croquembouche, točená cukrová věž smetany, je francouzská pro “křehnutí v ústech”. Samozřejmě, že je to Francouz – kdo jiný by připravil tak hrozivou hromadu pečiva?
Tradičně sloužil při svatbách a svátcích, je vyroben z krémově plněné pečivo a ukotvené karamelovým koktejlem. A spolu s většinou věcí souvisejících s svatbami nebo francouzským pečivem, vždycky jsem považoval krémové lýtky pevně mimo oblast své odbornosti.
Jdu z dlouhé řady vynikajících kuchařů a hrozných pekařů. Po léta se moje matka obává své každoroční výměny prázdninových cookie; ona diskrétně sklouzne její asymetrické nabídky za perníčkové věže a doufá, že půjdou bez povšimnutí. Takže když jsem ji zavolal pár dní poté, co se její nejnovější cookie přiznala a informovala ji o tom, že se pokouším o krémovou vějířskou věž na dovolenou cookie, dostala jsem zmatené “štěstí”.
K mému překvapení a jejímu, zjistil jsem, že dělat pâte à choux není ve skutečnosti tak těžké. Nechodím tak daleko, jak je to snadné – všechno, co vyžaduje nákup cukrářské sáčky, je o trochu více zapletené než průměrné – ale učinil jsem stejný recept třikrát za sebou s neustále příjemnými výsledky. Ve skutečnosti, jakmile dostanete ingredience nastavené, celý aktivní čas pro pečivo je jen asi 10 minut.
A co víc, i když většina receptů na webu předpovídá, že se jedná o havárie bez stojanu, zpracovatel potravin fungoval dobře. Dramatický článek z roku 1987 doporučuje “hluboký pocit rovnováhy a těžko se roztříštěných nervů”. Nesmysl.
Trik je v pečení. Toto je místo, kde je nábožensky testováno Kuchaři ilustrovaný recepty stojí za jejich váhu ve zlatě. Namísto toho, aby se změnila vlhkost, která způsobí, že se jinak dokonalé pečivo rozpadne, vyříznete malou štěrbinu na straně zlatavě hnědých obláčků, aby unikla pára, vypněte troubu a nechte je vychladnout uvnitř. Dokonale ostré, vždy.
A ještě jedna věc. Když vytrháváte pečené panenky na těstovině cookie, jsou plné špiček jako Hersheyho polibky. Když je necháte tak, pečou s malými zobáky; moje první šarže vypadala jako pečivo Peeps. Stačí namočit prst a opatrně je zatlačit pro profesionální vzhled.
Jakmile jsou v pohodě, potrubí je plné své oblíbené krémové náplně. Buď sáček na pečivo nebo plastová lahvička funguje dobře – prostě špičku přes dno pečiva a vytlačte. Šel jsem s dekadentní hnědou čokoládou-oranžovou pastou, protože to mohlo být provedeno předem.
Pak, pokud jde o vznešenost, udělejte rychlý karamel (10 minut). Ponořte dno těstovin do karamelu a zajistěte v kuželu a vrstvu na sebe. Karamel se rychle vytvrdí a vytvoří pevnou strukturu. Ozdobte květinami a ovocem, nebo se opláchněte v čokoládové omáčce a okamžitě podávejte hostům.
Cream Puff Pastry (Pâte à Choux)
Upraveno od ilustrovaných kuchařů. Dělá asi 24 vteřin.
2 velké vejce
1 velká vaječná bílá
5 lžící nesoleného másla, nakrájíme na 10 kusů
1 unce plnotučného mléka (2 polévkové lžíce)
3 oz vody (6 lžící)
1 1/2 čajové lžičky granulovaného cukru
1/4 čajové lžičky soli
2 1/2 oz. Nebělené univerzální mouky (1/2 šálku), prosívané
Nastavte troubu do střední polohy a ohřejte troubu na 425 stupňů. Rozstřikujte velký plech na pečení (12 x 18 palců) s nástřikem na pečení a linku s pergamenovým papírem; dát stranou. Beat vejce a vaječné bílé v odměrce nebo malé misce; měli byste mít 1/2 šálku (zlikvidujte přebytek). Dát stranou.
Přineste máslo, mléko, vodu, cukr a sůl, aby se vařilo v malé pánvi na středním ohni a míchání jednou nebo dvakrát. Když směs dosáhne plného varu (máslo by mělo být úplně roztaveno), hrnce okamžitě odstraňte z tepla a míchat v mouce s teplovzdornou špachtlí nebo dřevěnou lžící až do kombinace a směs očistí strany pánve. Vrátit pánev na nízkou teplotu a vařit, míchat neustále, za použití rozmazaného pohybu, po dobu 3 minut, dokud směs není mírně lesklá s mokrým pískem a malé drobné tuky se objeví na dně hrnce (teplota pasty by se měla registrovat 175 až 180 stupňů na teploměr s okamžitým čtením).
Okamžitě přeneste směs do kuchyňského robotu a postupujte tak, aby se přívodní trubka otevřela po dobu 10 sekund, aby se mírně ochladila. Při běhu stroje postupně přidejte vejce do rovnovážného proudu. Po přidání všech vajec odřízněte boky misky a poté postupujte po dobu 30 vteřin, až se vytvoří hladká, silná lepkavá pasta. (Pokud nepoužijete okamžitě, přeneste pastu na střední misku, pokryjte povrch pokryté fólií plastového obalu lehce rozprašovaným rozprašováním a nechejte skladovat při pokojové teplotě po dobu až 2 hodin.)
Sklopte horní 3 nebo 4 palce s 14 nebo 16 palcovými sáčky na pečivo s 1/2 palcovým prostým hrotem pro vytvoření manžety. Otevřete sáček jednou rukou v manžetě a naplňte sáček pastou. Rozbalte manžetu, položte vak na pracovní plochu a pomocí ruček nebo stěrky zatlačte pastu na spodní část pečiva. Twist vrcholu sáčku a potrubí pasty do 1 1/4 až 1 1/2-palce kopy na připravené pečení listu, od sebe asi 1 až 1 1/4 palce od sebe (měli byste být schopni se vejít asi 24 kopců na pečení )..
Pomocí mokrého prstu opatrně zatlačte špičky těsta, dokud nebudete ponecháni s hladkými kulatými mohyly. Pečte 15 minut (neotvírejte dveře trouby), pak snižte teplotu trouby na 375 stupňů a pokračujte v pečení až do zlatohnědé a poměrně pevné (nudy by neměly být měkké a rozmazané) o 8 až 10 minut déle. Vyjměte plech z trouby. S odřezávacím nožem nakrájejte 3/4 palce štěrbinu na stranu každé bafiny, aby se uvolnila pára. vraťte trouby do trouby, vypněte troubu a otevřete dveře trouby s rukojetí dřevěné lžíce. Suché vdychování v vypnuté troubě až do středu jsou jen vlhké (ne mokré) a bafiny jsou ostré, asi 45 minut. Přeneste válečky do drátěného stojanu a vychladnout.
Chlazené lahve mohou být uchovávány při pokojové teplotě po dobu až 24 hodin nebo zmrazené v igelitovém sáčku po dobu až 1 měsíce. (Pokud ukládáte při pokojové teplotě, nechte na stojánku na vodítka a kryt s čistým, zcela suchým utěrkou na ručníky, abyste dosáhli nejlepších výsledků.) Před podáváním si osprchujte pokojové teploty v troubě o 300 stupňů 5 až 8 minut nebo 8 až 10 minut zmrzlé obláčky.
Černá čokoláda – oranžová plstění
Volně upravené z Epicurious.com
4 velké vaječné žloutky
3 polévkové lžíce cukru (pro polosladký krém, přidejte 4-5, pokud se vám líbí sladší)
3 lžíce kukuřičného škrobu
1 1/2 šálku plnotučného mléka
5 oz jemné horké čokolády (70% kakao – neslazené), jemně nakrájené
1 polévkovou lžíci Grand Marnier nebo jiným oranžovým likerem
1 lžíce pomerančového džusu
1 lžíce nesoleného másla, změkčené
koření dvou pomerančů
Protřepte žloutek, cukr, kukuřičný škrob a velkou štipku soli v hluboké misce s elektrickým mixérem, dokud nebude tlustá a bledá, asi 1 minutu a podle potřeby utřete po stranách misku špachtlí. Nastavte směšovač stranou.
Zahřejte mléko v 2-litrovém těžkém kastrolu nad mírným teplem až do horkého, avšak bez vaření. Přidejte jednu třetinu horkého mléka do žloutkové směsi v pomalém proudu, neustále se míchá. Nalijte zbytek mléka do žloutkové směsi, šlehněte, poté přeneste do hrnce na střední teplotu.
Zasypávejte, neustále se míchá, až do velmi silného, 1 1/2 až 2 minuty. Najednou se najednou objeví – v okamžiku, kdy začne zhrubnout, vypne teplo. Přidejte čokoládu, likér, máslo a prášek. Nechte stát, dokud se čokoláda neroztaje, asi 1 minutu, poté jemně protřepte.
Proveďte pudink přes jemné síto do misky. (To je trochu opatrné, ale výsledkem je hladší pudink). Krycí povrch pudinku s voskovým papírem a vychladnout až do chladu, nejméně 4 hodiny.
Caramel a Croquembouche shromáždění
Martha Stewartová (odkaz na recepty obsahuje užitečné video o tom, jak vyrábět pečivo)
2 šálky cukru
2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy
Umístěte krém na puding nebo pečivo do sáčku na pečivo s 1 / 4palcovým hrotem; potrubním krémem do obláčků, vkládáním špičky do dna každého z nich. Dát stranou.
Připravte ledovou vodní lázeň. V malé pánvi spojte 1 šálek cukru, 1 lžíci citronové šťávy a 2 polévkové lžíce vody; vroucí na střední teplotu. Omyjte po stranách pánve kartáčem ve tvaru pečiva namočeným ve vodě, aby nedošlo k tvorbě krystalů. Pokračujte ve vaření bez míchání, až se cukr rozpustí, 5 až 6 minut. Zvyšte teplo na vysokou teplotu a vařte, dokud sirup není jantarově zbarvený, asi 5 minut, vířivé pánvi rovnoměrně hnědé. Odstraňte z tepla a ponořte dno pánve do ledové lázně o 3 sekundy, abyste přestali vařit. Přemístěte nádobu na tepelně odolný povrch.
Ponořte dolní polovinu každého naplněného pufru do karamelu a nechte přebytečný odkapávání zpět do pánve. Umístěte vánky, potřísněné dolů, na podnos. Ujistěte se, že se obláčky dotýkají a vzájemně se drží. Jakmile je vyzvánění dokončeno, proveďte další na první prstence a vytvořte tak tvar pyramidy. Pokud se karamel v kterémkoli okamžiku začne vytvrzovat v pánvi, krátce ohřejte na nízký plamen.
Zested
• Více zde naleznete zde
(Obrázky: Liz z Zested)