Právě jsem dokončil týdenní třídu pečení v San Francisku, kde jsme se soustředili na to, jak některé ingredience fungují v jakémkoli daném receptu. Cukr přišel často, protože stále více lidí experimentuje s přírodními cukry místo bílého, rafinovaného cukru. Zanechala jsem ale třídu a přemýšlela: je hnědý cukr opravdu pro vás lepší? Je cukr Turbinado ještě lepší volbou?
Když to přijde hned, hnědý cukr a cukr Turbinado jsou stále ještě cukrem. Existuje však společné vnímání, že jelikož jsou hnědé, možná jsou pro nás méně zpracované a lepší. A protože zrna Turbinado jsou větší a chunkier, někteří lidé si myslí, že je zpracovává ještě méně a je proto ještě zdravější. Pojďme to zjistit.
Za prvé, jaké jsou rozdíly? Hnědý cukr je skutečně 95% bílý cukr s tenkou vrstvou přidané melasy. Obvykle je odstraněna ze zpracování, než je úplně rafinovaná, ale není dostatečně brzy k tomu, aby byla jakýmkoli způsobem nazývána nespracovanými. A ano, hnědý cukr obsahuje stopové množství minerálů z melasy, ale nestačí, aby skutečně prospělo tělu jakýmkoli měřitelným způsobem. Částky jsou příliš nízké.
Co cukr Turbinado (nebo surový cukr)? Turbinádový cukr se vyrábí z počátečního lisování cukrové třtiny. Vzhledem k tomu, že je vytaženo před dokončením zpracování, zůstává v krystale více přírodní melasy. Pokud striktně mluvíme o kaloriích, hnědém cukru a cukru z Turbinadu dělat hodně méně než bílý třtinový cukr, ale to je z velké části proto, že nesou víc vlhkosti, ne proto, že je něco o nich zdravější.
Tak co dělat? Můžete použít hnědý cukr nebo cukr Turbinado ve svých receptech na pečení místo bílého cukru? Moje rada k tomuto je opatrná. Vzhledem k tomu, že oba přispějí k vaší receptě více vlhkosti a jinému profilu barvy a chuti, chcete toto rozhodnutí dělat pouze s odpouštějícím receptorem, jako jsou jednoduché cookies nebo vdolky. Neudělal bych takovou náhražku jemnými koláčky, chlebami nebo pěnou.
Co když jen snížíte množství cukru ve vašich receptech, aby byly méně sladké obecně? Znovu: buď opatrný. Sladkost, kterou cukr podává recept, je pouze jednou z jeho funkcí. Cukr také podporuje začlenění vzduchu do těsta, pomáhá při zbarvení, zvyšuje trvanlivost a zjemňuje texturu. Neváhejte experimentovat a přizpůsobte se, ale postupujte pomalu. Pečeme někdy s cukrem Turbinado nebo používáte jiné alternativní cukry? Rádi bychom se dozvěděli o vašich zkušenostech!
Příbuzný:
• Tmavě hnědý cukr muscovado
• Pečení věcí: Co je balený hnědý cukr?
• Řešení problémů s pantry: 5 způsobů, jak udržet hnědý cukr měkký
(Obrázky: Pravda o Flickru a přes Flickr, Hain Pure Foods)