Odkud pochází hnědá v hnědém cukru?

(Image credit: Christine Gallary)

Miluji pečení a vaření s čerstvě otevřeným balíčkem hnědého cukru. Mám rád, že jsem ji těsně zapadl do rozměru a že to, co mi vyhovuje, je to, když se vytahuje, dokonale tvarované jako písek na písečný hrad.

Jak se vyrábí hnědý cukr a jaký je rozdíl mezi světle hnědým a tmavě hnědým cukrem?

Jak se vyrábí hnědý cukr

Hnědý cukr je trochu generický termín – je to prostě cukr, který obsahuje melasu, přičemž melasa jí dává tuto výraznou hnědou barvu a chuť. Existují dva způsoby, jak vyrobit hnědý cukr:

1. Nerafinovaný nebo částečně rafinovaný hnědý cukr je cukr, který stále obsahuje některé melasy z původního procesu rafinace cukru. To může být označeno jako továrna, surová, přírodní, turbinado, demerara a muscavado, mezi jinými názvy, v závislosti na původu a procesu rafinace. Tyto cukry nemusí být tak měkké a vlhké jako rafinované hnědé cukry.
2. Rafinovaný hnědý cukr se provádí přidáním melasy zpět do rafinovaného bílého cukru. Toto je komerční hnědý cukr, který je měkký a vlhký a co se běžně považuje za hnědý cukr, takže se zaměříme na tento typ a jak se používá.

(Image credit: Christine Gallary)

Lehký vs. tmavě hnědý cukr

Recepty někdy určují tmavě hnědý nebo světle hnědý cukr, takže jaký je rozdíl? Je to prostě množství melasy v něm:

• Tmavě hnědý cukr obsahuje přibližně 6,5% melasy.
• Světle hnědý (nebo někdy označený zlatě hnědý) cukr obsahuje přibližně 3,5% melasy.

Jak vlhkost ovlivňuje texturu rafinovaného hnědého cukru

Hnědý cukr je přirozeně vlhký a měkký díky tenké vrstvě melasy, která pokrývá každý cukr. Pokud se však vlhkost v melasě odpaří, cukr se vytvrdí do jedné hmoty, proto by měl být vždy utěsněn ve vzduchotěsné nádobě, aby se zabránilo ztrátě vlhkosti.

Ale hezká věc je, že melasa je také hygroskopická, což znamená, že snadno absorbuje vlhkost. To znamená, že pokud se váš hnědý cukr vytvrdí, můžete ho utěšit chlebem nebo jablkem, aby melasa mohla ukrást a nasát svou vlhkost, aby znovu změkčila hnědý cukr!

Vaření a pečení s hnědým cukrem

Melasa je klíčová příchuť v hnědém cukru, takže tmavě hnědý cukr má bohatší a karamelovou chuť než světle hnědá. Pokud váš recept neurčuje, jaký druh hnědého cukru použijte, můžete pravděpodobně použít vše, co máte po ruce, ale vyberte ten, který si myslíte, že je lépe vhodný pro recept. Pokud chcete hlubší příchutě, jděte s tmavě hnědým, ale pokud nechcete, aby melasa překonala ostatní příchutě v receptu, jděte se světlem.

Recept: Banánové chlebové koláče s hnědou cukrovou glazurou

(Image credit: Emma Christensen)