(Image credit: Christine Gallary)
Kroky pro výrobu hamburgerů se zdají být dost jednoduché: Vezměte mleté hovězí maso, vytvořte ho na patty a vařte podle vaší preferované metody. Vzhledem k tomu, že neděláte masové nebo masové kuličky s mletým masem, nepotřebujete žádné speciální koření – jen některé dobré soli a pepře.
Ale je to opravdu důležité, když ochutnáváte maso? Můžete to udělat dopředu, nebo byste měli počkat až do poslední minuty? Ukázalo se, že načasování je skutečně velmi důležité!
(Image credit: Emma Christensen)
Nejlepší čas na slanění vašich burgerů je co nejblíže skutečné době vaření. Ujistěte se, že vařič nebo gril je horký, pak oslovte svou sůl a sezonujte venku, než je vaříte.
Proč byste měl čekat? Šéfkuchař Nancy Silverton tvrdí, že “sůl odvádí vlhkost z masa.” Vědecký pracovník potravin Harold McGee nabízí protichůdný názor a říká, že malé množství soli, které se používá k sezónnímu maso, skutečně má hydratační účinek a má rád chuť předem připraveného masa více.
Přečtěte si více:
- Perfektní burger – LA Times
- Šťavnaté tajemství k ochucení masa – Jídlo a víno
Tak kdo má pravdu a jak to ovlivňuje, kdy se má sůl? Ukazuje se, že sůl má opravdu velký vliv na textura z mletého hovězího masa, což ovlivňuje strukturu finálního vařeného burger. J. Kenji Lopez-Alt u Serious Eats provedl důkladnou studii o solení mletého hovězího masa a říká, že pokud slaníte příliš brzy, sůl rozkládá bílkoviny v mase. Výsledkem je “lepivější” maso, které vytváří delší prameny, což vede k hustějším, tvrdším peřím.
Přečtěte si více:
- Laboratoř Burger: Salt Ground Beef – vážné jedení
Dalším faktorem, který je třeba vzít v úvahu, je to, že míchání soli do masa předtím, než vytvoříte patties, znamená další manipulaci se zemním masem. To znamená, že je více pravděpodobné, že maso je ještě stlačeno a hustější v texturách předtím, než se dokonce utvoří do peří.
Pro mě je charakteristickým znakem chutného hamburgeru jemný, volně tvarovaný patty – nikoliv hokejový puk-podobný objekt. Získat správnou strukturu z patty znamená zacházet s masem co nejméně a jemně, ale také bojovat s mými instinkty, které mi řeknou, abych se sezónu časně podobala ostatním potravinám. Vždycky budu rád s těmi instinkty, abych dokonalý hamburger!