Jak bezpečné je vaření Sous-Vide?

Strach z neznámého je společným aspektem lidské přirozenosti, a to je určitě pravda, pokud jde o to, co jíme. Není tedy žádným překvapením, že popularizaci sous-vide vaření bylo dosaženo s určitým podezřením. Ve skutečnosti bych byl překvapen, kdyby se ani v historických potravinářských inovacích nesetkala s podobným odporem. Možná, že v určitém okamžiku v mlhavých dnech pravěku byl Ogg nebo Grok, kteří vyjádřili skepticismus ohledně toho nově vznášeného věcí, které nazývali palbou.

Naštěstí, navzdory vědeckým příběhům sous-vide varení, nevyužívá pokročilý stupeň, aby pochopil, jak to lze bezpečně provést.

Obavy o vaření v kuchyni obecně spadají do jedné ze tří kategorií: bezpečnost vaření v plastu, bezpečnost vaření při nízkých teplotách a bezpečnost vakuového těsnění.

Je bezpečné vařit potraviny v plastech?

Obavy z vaření v plastových pytlích jsou špatně umístěny kvůli (nízkým) teplotám používaným při vaření sous vide a druhu používaného plastu. Inertní polyethylen nepředstavuje žádné riziko spojené s ohříváním jiných plastů, protože neobsahuje přísady jako je BPA nebo ftalát (které mohou vylévat do potravin a potenciálně mít negativní vliv na zdraví). Dolní řádek: Nebojte se tašky, baby.

Je bezpečné vařit jídlo při nízkých teplotách?

Podle USDA je každé jídlo udržované v tzv. “Nebezpečné zóně” teploty (mezi 40 ° F a 140 ° F) po dobu delší než dvě hodiny, což představuje riziko výskytu onemocnění přenášených potravinami z růstu patogenních bakterií – vařená sous vide nebo běžnými prostředky. Ve skutečnosti mají tato čísla vestavěnou vyrovnávací zónu, takže 130 ° F je mnohem přesnější mezní bod. Škodlivé bakterie nemohou růst nad touto teplotou a kolem 135 ° F budou většina bakterií skutečně zničena po několika hodinách, což umožní pasterizaci.

Přesná regulace teploty sous-vit vaření znamená, že má skutečně potenciál být bezpečnější než tradiční způsoby vaření. (To je přesně důvod, proč jedna z jeho prvních hlavních aplikací byla výroba potravin v nemocnicích). A většina cirkulačních čerpadel domů sous-vide vám sdělí, když vaříte v ohrožené zóně.

Je bezpečné vařit jídlo pod vakuem?

Potenciální riziko pochází z anaerobních bakterií, které prospívají za nízkých podmínek kyslíku. Hlavním vinníkem je druh C. botulinum, bakterie produkující toxiny, které jsou odpovědné za botulismus onemocnění. Za předpokladu, že vaříte s bezpečnou teplotou, problémem je menší množství vaření a více místa skladování po vaření.

V zásadě, pokud nemáte v úmyslu jíst okamžitě, musíte se ujistit, že jej správně ukládáte. Vždy před chlazením (nebo ještě lépe, zmrazením) doporučuji chlazení potravin v ledové vodní lázni pro dlouhodobé skladování. Tím je zajištěno, že jídlo nebude v nebezpečné zóně trvat dlouho a minimalizuje případné potíže.

Slovní vysvětlení stranou, základní opatření pro sous vide se nijak neliší od jakéhokoli jiného druhu vaření. Ujistěte se, že používáte plastové sáčky bezpečného pro potraviny (sáčky na zip bezpečné proti mrazu se hodí do pokladny), nenechávejte potraviny v nebezpečné zóně příliš dlouho (varování na ponorné cirkulaci vám zde pomůže) a ochlaďte potraviny, které plánujete uložit rychle a efektivně (ledová koupel je váš přítel). Vyzbrojeni těmito jednoduchými opatřeními, můžete se bez obav bezpečně orientovat v lahodném světě vaření sous-vide.