Den 6: Všechno o másle a pečení

(Image credit: Melissa Ryan z fotografie z mramoru a žití)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Kitchnův den na pečení 6: Vše o másle.
Připojte se k pekařské škole Kitchnu: Zaregistrujte se a podívejte se na všechny úkoly školy Kitchnova

Bylo by téměř nemožné mluvit o všech těchto pečiva a pečiva bez diskuse o jedné velké klíčové složce: máslo! Chcete kávu a jemnou krustě? Maslo je odpověď. Hledáte vlhké, jemné koláče? Budete potřebovat máslo. Krémové polevy? Jo, myslíte to – maso je klíč.

Pokud jde o pečivo, máslo je to, co dělá věci něžné, šupinovité, aromatické, dekadentní a krémové – to vše, co by mělo být dobré pečivo. Máslo opravdu dělá všechno lepší.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Různé druhy másla

Vzhledem k tomu, že máslo je odpovědné za tolik věcí – včetně nejen něžnosti a šupinatosti, ale také chuti, kynutí a struktury – je důležité znát rozdíl mezi těmito másly v příběhu o potravinách, než vyzdvihnete pár hole a vyrazíte na dělat dávku cookies.

V obchodě obvykle najdete sladké máslo smetany a nesolené máslo. Obě máslo se vyrábí stejným způsobem se stejným krémem, ale sladké smetanové máslo má obvykle přidané soli. Na rozdíl od jména nebylo sladké smetanové máslo oslazeno. Obecně platí, že sladké smetanové máslo je lepší pro roztírání na toastu, zatímco nesolené máslo je lepší pro pečení. To je tak, abychom mohli kontrolovat přesné množství soli, které přidáváme do našich receptů.

Můžete také vidět kultivované máslo v obchodě. Hlavním rozdílem je, že toto máslo je vyrobeno ze smetany, která byla kultivována a mírně kyselá. Je to typ másla, který se tradičně najde a používá v Evropě. Máslo “evropského stylu” prodávané v Severní Americe, jako je Plugra, je kultivované nebo sladké smetanové máslo s kultivovanou smetanovou příchutí přidané.

Jak si vyrobit máslo (a kultivované máslo!)

(Image credit: Dana Velden)

Proč používáme nevyléčené máslo, ale stále přidáváme sůl

Pokud budete dělat hodně pečení, je nejlepší držet nesolené máslo na ruce. Ale pak způsob, jak tolik receptů vyžaduje další sůl? Hlavním důvodem je kontrola.

Vzhledem k tomu, že různí výrobci másla přidávají do másla různá množství soli, pomocí nesoletého másla se odhaduje rovnice. Můžete ovládat celkový obsah soli. Většina receptů to bere v úvahu při vyvíjení a vyzývá k nesoletému máslu v přísadách a tato rada stojí za to.

Navíc, sůl v soleném másle může skončit dělat jemné, sladké pečivo chuť příliš slané. Přemýšlejte o mléčném krému, kde máslo je hlavní složkou a je zodpovědné za hodně chuti – slané máslo by pravděpodobně chutnalo velmi nepříjemné nahromaděné vysoko na košíček.

Nejlepší máslo na toast: Vyzkoušeli jsme 7 značek a hodili je

(Image credit: Faith Durand)

Obsah tuku a vlhkosti v másle

Maslo se vyrábí smícháním smetany, dokud se nerozdělí na kapaliny (podmáslí) a pevné látky (máselný tuk). V Severní Americe musí obchodně prodávané máslo obsahovat nejméně 80% mléčného tuku, zatímco evropské máslo obvykle obsahuje alespoň 82% a až 85%. Zbývající obsah makeupu z másla obsahuje vodu a mléčné pevné látky. Čím nižší je obsah máselného tuku, tím více tekutiny (a méně tuku) se přidává do receptury; čím vyšší je obsah máselného tuku, tím více tuku (a méně kapalného).

Co to tedy znamená, když jde o pečení? Vzhledem k tomu, že má méně máselného tuku v podstatě více tekutiny, pak zvážit, co přidání trochu více tekutiny bude dělat vaše těsta a těsto. Tento malý nárůst nemusí být tak nápadný u jednoduchých sladkostí nebo rychlých chlebů, ale přídavná kapalina může zvážit těsto a zanechat pečivo o něco tvrdší. Máslo s více mléčným tukem zůstane i v troubě o něco delší. Chcete krémovější, vlašnější croissanty a kousky cukru? Jděte na máslo s vyšším obsahem máselného tuku.

Také stojí za zmínku, že rozdíl mezi vlhkostí a vlhkostí máslo přidává do receptů. Vlhkost se týká obsahu kapaliny, zatímco vlhkost se týká tuku. Téměř všechny recepty vyžadují obě, ale z různých důvodů. Obecně platí, že tuky (včetně masla) nabízejí pečivo. Kapaliny (opět v tom, že v másle) pomáhají hydratovat bílkoviny (nacházejí se v moukách a škrobuch), spojují složky spolu a také pomáhají při navlhčení.

(Image credit: Melissa Ryan)

Kdy se máš na dobrém másle

S jeho rozvinutou chutí a vyšším obsahem tuku, proč nepoužíváme evropské máslo na všechno? Největší důvod pro ty z nás ve Spojených státech je, že je typicky mnohem dražší než máslo smetanové máslo – s použitím veškerého evropského másla v něčím, co používá půl libry másla,.

Pro každodenní sušenky a sušenky bude stačit pravidelný sladký krém. Maslo je zde jistě hráč, ale existuje tolik dalších příchutí a textur, že je dobré používat každodenní značku másla. V receptech, kde by se změnil mírný nárůst obsahu vody a máslové příchutě, podobně jako s krustky vločkovitých a croissantů, stojí za to platit za dobré věci.

Nakrájeme spolu máslo a cukr a přidáme vajíčka.

(Image credit: Dana Velden)

Máslo v receptech

Vlhkost a chuť mohou být nejčastějšími důvody, proč má máslo v pečivo, ale hraje se i několik dalších rolí. Ve věcech jako koláče, sušenky a vdolky masíruje bílkoviny a škroby během kroku míchání a výsledkem je jemnější drobeček.

V mnoha z těchto druhů pečiva je máslo zmrzlé s cukrem, než je smícháno s jinými složkami. Tímto způsobem se cukrové granule skutečně rozřezávají do změkčeného másla a do směsi se přivádí vzduch, což nakonec pomáhá kvasit pečivo.

Dokonce i v receptech, které nevyžadují křupavou metodu, máslo napomáhá kvašení vytvářením páry, když je umístěno v horké troubě. Vzpomeňte si na to, co tvoří máslo jiné než máselný tuk? Tekutá část másla přidává vlhkost (na rozdíl od vlhkost přidané z tuku), a v pečených výrobcích, jako jsou cukrovinky a croissanty, se tekutina v másle začíná odpařovat a vytváří páru, která zvedá těsto, když pečuje.

3 způsoby změkčení másla rychle a snadno

(Image credit: Emma Christensen)

Proč teplota másla záleží

Teplota je klíčovým faktorem, jak se má máslo v receptu a jak se mísí s ostatními přísadami v těstíčku nebo těstě. Zřídka obsahuje seznam receptů na máslo, aniž by si uvědomil, zda by měl být studený z chladničky, změkčen na pokojovou teplotu nebo dokonce roztaven.

S měkčím máslem lze tuk snadno smetat spolu s cukrem nebo použít k pokrytí částeček mouky. To vytváří rovnoměrnější rozložení tuku v celém těstě nebo těstíčku, což vede k nabídce konečného produktu. Stejně jako při použití vajec při pokojové teplotě vytvoří máslo v místnosti pokojové těsto více homogenní těsto a zabraňuje tomu, aby se mléčné krémy “rozbilo” (více o tom zítra).

Zmírněné máslo by mělo být stále chladné, ale tvárné. Měl by být schopen udržet svůj tvar a stále pevný, že pokud do něj stisknete prst, dojem bude čistý. Nemělo by to být roztříštěné, mastné nebo vypadalo roztavené. Příliš teplé nebo roztavené máslo ztrácí schopnost smetat a držet vzduch, když je poražen.

Ve většině kuchyní trvá přibližně 30 až 60 minut, než změkne maslo na pokojovou teplotu. Zapomněli jste odstranit máslo z ledničky? Potřebujete urychlit věci? Zkuste rozřezat máslo na menší kousky, pečlivě ho rozetřete kartáčovým kotoučem, nasypte ho navíjecím kolíkem nebo použijte nepřímý ohřev dvojitého kotle (ujistěte se, že se neroztaje!).

Velmi studené máslo se používá v receptech, kde jste ne chcete, aby se máslo spojilo s ostatními složkami; chcete, aby zůstala soudržná. Pieové těsto, těstoviny, sušenky a koláčky obvykle vyžadují velmi studené máslo, takže zůstává nedotčené a neregistrované, což vede k rozdílným vrstvám hotových pečených výrobků.

Proč vrstvy? Jak již bylo zmíněno dříve, máslo vytváří páru, jak se točí v horké troubě, a v pečiva, kde se používá studené máslo, se pára z tavícího másla roztahuje mezi vrstvami těsta. Tím se vytvoří kapsy vzduchu a vznikne vločkovitý konečný produkt. (Rychlý tip: Zkuste mrznout zmražené máslo na sušenku nebo koláčové těsto, aby se máslo snadno rozdělilo, aniž byste jej přeměňovali, a naopak změkčte a otechejte!)

Příležitostně recept bude vyžadovat roztavené máslo. Zde má máslo vlhkost a chuť, ale nepřispívá ke struktuře. Vzhledem k tomu, že není smetany a provzdušňovány ani nejsou uchovávány v chladných kusech, které vytvářejí páru v troubě, roztavené máslo neslouží stejnému kotouči v kynutých pečivach jako změkčené a studené máslo. Ovšem stále hraje roli v textuře. Například použitím roztaveného másla v receptě cookie je bude žvýkat.

Můžete také vidět roztavené máslo v receptech, které vyžadují pouze jemné míchání (nebo “muffinovou metodu”, kde se suché přísady míchají se všemi vlhkými), jako jsou rychlé chleby, palačinky, pečivo, některé koláče a muffiny.

Skladování másla

Ačkoli může po nějakou dobu stát při pokojové teplotě, je stále nejlepší udržet máslo v chladničce, pokud nemáte okamžité plány na jeho použití – nebo dokonce v mrazáku. Maso je náchylné k pachům, takže ho nechte pokryté a oddělené od potravin se silnými pachy, jako jsou ryby nebo cibule. Expozice vzduchu také zrychluje dobu, po kterou má máslo zvracet. Máslo obvykle zůstane po dobu tří měsíců v chladničce a asi tři až čtyři dny, pokud bude ponecháno při pokojové teplotě.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Takže si vyberte jednu a ukažte ji označením #kitchnbakingschool na Instagram nebo Twitter.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Vyčistěte o tom, proč si recepty vyžádají nesolené máslo.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Přejděte na příběh o potravinách a podívejte se na uličku; skutečně se podívejme na obsah tuku nesoleného másla a pak na mokré maso v evropském stylu.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Hrajte se dvěma tyčinkami másla: pomocí stojanu nebo ručního míchačky smettujte jednu hůl za studena a sledujte, jak se chová. Druhou hodinu ponechte na pultě a zkontrolujte každých 10 minut a nakonec jej nakrájejte. Všimněte si rozdílu v textuře a sdílejte své myšlenky v komentářích. (Krémové máslo může být chlazené nebo zmrazené pro pozdější zařazení.)