Wszyscy wiemy, że sery mogą mieć różne odcienie kolorów. To naprawdę interesujące dowiedzieć się, skąd pochodzą te odcienie.
A może nie zdajesz sobie sprawy, że wiedza o kolorze sera może również informować o twoim podniebieniu. Tutaj, ściągawka ujawniająca przyczyny za tymi pomarańczami, białymi, błękitnymi i żółtymi.
Pamiętam dorastanie z preferencją dla białego cheddaru. Prawdopodobnie nie zdawałem sobie sprawy, że to, co sprawia, że pomarańczowa pomarańcza cheddar właściwie nie ma smaku; może właśnie nie ufałem kolorowi?
Pomarańczowe sery— jak cheddar, gouda i mimolette – są pomarańczowe z powodu dodatku annatto, naturalnej barwnika spożywczego otrzymywanego z nasion rośliny achiote. Jego odcienie wahają się od jasnożółtego (myślę, że amerykańskie single) do głębokiej pomarańczy (pomyśl o angielskim serze, świetnym Double Glouchester). Nie ma powodu do dodawania innych niż tradycja i estetyka. Mała ilość annato potrzebna do pokolorowania kadzi sera nie ma smaku.
Żółte sery o maślanym odbarwieniu (nie o jasno opisanych żółtych serach, opisanych powyżej) to głównie sery z mleka krowiego. Nawet bardziej konkretnie, prawdopodobnie karmiony trawą sery z mleka krowiego i prawdopodobnie z mleka rasy krów (takich jak rasa Jersey) o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu. Mleczny tłuszcz w mleku, w połączeniu z beta-karotenem w diecie zwierzęcej, sprawia, że ser jest głęboko żółty. Beta-karoten (czyli marchewka) przekłada się bezpośrednio z mleka do kadzi na ten końcowy klin sera. Krowa, która żeruje na trawie, pobiera znacznie więcej beta-karotenu niż ta, która je siano lub zboże. Pojawiło się kilka amerykańskich mistrzów, które opisują to zjawisko: Grabieon Meadowcreek Dairy, Rezerwat Przyjemnego Grzbietu Cheese Company oraz Chuligan Cato Corner. Co więcej, sery, które dojrzewają, pogłębią kolor, więc ser dojrzewający przez 9 miesięcy będzie znacznie bardziej intensywny w kolorze niż świeży ser.
Jasne białe sery, i mam na myśli sztywny, oślepiający białe, zawsze są serami z mleka koziego. Mleko kozie, w przeciwieństwie do mleka krowiego, nie zawiera beta-karotenu. Każdy beta-karoten spożywany przez kozę natychmiast przekształca się w witaminę A, która nie ma koloru. To takie proste. Nawet stary serek koziego będzie biały, choć może nieco jaśniejszy w młodszej, świeżej wersji.
Niebieski ser, jak cię kochamy. Dlaczego, dlaczego jesteś niebieski? To dość proste wyjaśnienie. Forma, która jest innoculated do niebieskiego sera – zazwyczaj Penicillium Roqueforti lub Penicillium Glaucum – zmienia kolor na niebieski, gdy zaczyna rosnąć. Wszystkie niebieskie sery zaczynają się od białego i tylko wtedy, gdy tlen spotyka się z pleśnią, pojawiają się te same niebieskie żyłki. Veining faktycznie występuje tylko wtedy, gdy powietrze jest wprowadzane z nakłuwaniem kół długimi, wąskimi igłami. Właśnie wzdłuż tych ścieżek rosną te precyzyjne, proste linie niebieskiej pleśni. Często można zobaczyć te idealnie uformowane ścieżki w kawałek niebieskiego lub okrągłe niebieskie kły, które reprezentują położenie koła.
Najlepsze talerze serowe zawsze prezentują szeroką gamę kolorów. Wybór mnóstwa różnych serów jest nie tylko atrakcyjny wizualnie, ale także zapewnia sery o różnych smakach, wieku i fakturach.
Nora Singley kiedyś była cheesemongerem i dyrektorem ds. edukacji w sklepie z serami Murray’s w Nowym Jorku, gdzie kontynuuje nauczanie klas sera dla publiczności. Obecnie jest szefem kuchni telewizyjnej w The Martha Stewart Show.
Powiązane: Dlaczego ser kozi zawsze biały?
(Zdjęcia: Nora Singley)