Niedawno przeprowadziliśmy wycieczkę po kuchni Kenny Lao w East Village. Kenny, który jest właścicielem Rickshaw Dumpling Bar w Nowym Jorku, gotuje kluskę i czułem się jakbym był w dobrych rękach na mój tutorial.
Pracowaliśmy razem, aby napisać przepis – jak mówi Kenny, pierogi nie są nauką ścisłą – z nadzieją, że możesz dać temu wir. Nie byłoby dzisiejszej nocy na pierogi?
Kenny sugeruje używanie indyka lądowego, ponieważ jest trochę zdrowszy niż wieprzowina, ale nadal jest aromatyczny. Postaraj się, aby mięso było świeże przez rzeźnika, a jeśli używasz indyka, podaj tylko ciemne mięso (jest trochę smaczniejsze.) Kenny mówi, że przeładowuje imbir i kolendrę, więc wycofaj się nieco z kwot, jeśli któryś z tych smaków jest nie twój ulubiony.
Pierogi rykszowe
Przystosowane z Kenny Lao
wytwarza około 80 klusków, w zależności od użytych opakowań
1/2 głowy kapusty napa
1 łyżka soli
1 funt świeżego mielonego indyka lub innego mielonego mięsa
1 pęczek scallion, posiekany
1 pęczek liści kolendry, posiekany
1/4 szklanki sosu sojowego
3 łyżki mielonego imbiru
2 łyżki oleju sezamowego
2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
2 jajka, pobity
2 opakowania okrągłych owijek do pierogów (większość marek w opakowaniach po 30-45 sztuk)
olej roślinny do smażenia
Do sosu zanurzeniowego:
1/4 szklanki sosu sojowego
1/4 szklanki octu ryżowego
1 łyżkę oleju sezamowego
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka srirachy lub inny gorący sos chili
Pokrój kapustę poprzecznie w cienkie paski. Wrzuć do dużej miski z solą w misce i odłóż na bok na 5 minut. Weź garść i wykręć wilgoć. Wrzuć resztkę wody do miski. Połącz kapustę z indykiem, scallionem, kolendrą, sosem sojowym, imbirem, olejem sezamowym, pieprzem i jajkami. Dobrze wymieszaj dużą łyżką lub najlepiej czystymi rękami.
Ustaw się w przestronnym miejscu do pracy z owijaczkami, małą miską z wodą i dużą deską do krojenia lub ciasteczkiem. Chwyć pomocnika lub dwóch. Rozłóż kilkanaście klusków do pierogów. Umieść około 1 łyżki stołowej w środku każdego opakowania. Zanurz czubek palca w wodzie i prześledź zewnętrzną krawędź opakowania wodą. Złóż opakowanie, aby zrobić półokrąg i uformuj plisę u góry łuku. Ściśnij w bokach, a następnie podnieś krawędzie, aby dopasować się do środka, tworząc torebkę. Ściśnij górę i lekko wygnij boki, aby uzyskać krzywiznę.
Podgrzej patelnię wysoko, aż będzie bardzo gorąco. Dodaj 1 łyżkę oleju (trochę mniej, jeśli używasz patelni non-stick) i pokryj boki. Umieścić wystarczającą liczbę klusków w jednej warstwie, aby wyłożyć patelnię, a następnie odstawić i ostrożnie wlać 1/2 szklanki wody (wystarczy zanurzyć pierogi o 1/2 cala). Przykryć i gotować, aż woda zostanie wchłonięta.
Trzymając patelnię gorącą podkładką, połóż dużą płytkę lub talerz jako osłonę na patelni i odwróć. Zgarnij kluskę za pomocą szpatułki (ostrożnie z nieprzywierającymi powierzchniami).
Powtórz z pozostałymi kluskami.
Aby przygotować sos do zanurzenia, połącz wszystkie składniki w małej misce.
Podawaj pierożki na gorąco z sosem do zanurzania.
(Zdjęcia: Sara Kate Gillingham-Ryan)
(Pierwotnie opublikowany 26 stycznia 2009 r.)