(Źródło zdjęcia: Kimberley Hasselbrink)
Kiedy pytam kolegów kucharzy o ich ulubione książki kucharskie z ostatnich kilku lat, pojawia się jedno imię, które niezmiennie pojawia się: Ottolenghi. Marka Yotam Ottolenghi, śródziemnomorska, gotowana do warzyw, kuchnia zyskała zwolenników i fanów w londyńskich delikatesach i restauracjach, ale dzięki swoim książkom znalazła jeszcze szerszą i gorliwszą publiczność..
Co sprawia, że Ottolenghi jest tak wyjątkowy? Prawie każdy przepis Ottolenghi jest bardzo, bardzo dobry do zjedzenia na lunch, a ten przepis, na sałatkę z ryżu i kurczaków, doskonale to ilustruje..
Kiedy zapytałem Ottolenghiego o jego ulubione przepisy na lunch, ta od razu pojawiła się: “Zawsze zapominam, jak bardzo kocham ten trzy ryż z sałatką z kurczaka w mojej pierwszej książce, Ottolenghi: The Cookbook, dopóki go nie zjem “- powiedział mi.
Ten przepis oferuje również jedną z cech doskonałego przepisu na lunch: jego zdolność do pobierania resztek i przekształcania ich w coś nowego. W swoich notatkach wspomina o tym: “To danie … jest również świetnym sposobem na pozbycie się resztek pieczonego kurczaka, a jeśli masz jakieś, pomiń część do pieczenia i idź prosto do kawałka sałaty”.
Ale potem pojawia się klasyczny skręt Ottolenghi. Mam przeczucie, że jest to część tego, co sprawia, że receptury Ottolenghi są tak popularne: przyjmuje znany format lub tradycyjną recepturę – w tym przypadku sałatkę ryżową – i dodaje jedną świeżą rzecz. Tutaj jest shiso, pyszne zioło (znane również jako perilla i znalezione pod tą nazwą w latynoamerykańskich sklepach spożywczych). “Po raz pierwszy natknęliśmy się na liście shiso w jednej z naszych ulubionych japońskich restauracji, Tosa” – wyjaśnia Ottolenghi. “Pochodzą z rodziny mięty, smakują łagodnie jak kminek i kolendra i wyglądają trochę jak pokrzywy.”
Więcej o Shiso
- Shiso: The Delicious Little Plant That Could
- Sezonowe Spotlight: Shiso
- Straight Up: Używanie Shiso w koktajli (Mojito i więcej)
Ale jeśli nie masz shiso, nie ma problemu. Arugula jest dobrym substytutem, dodaje.
(Źródło zdjęcia: Kimberley Hasselbrink)
Notatki testera
Nie zamierzam cię okłamywać: jest wiele składników do tej sałatki, ale skończysz z dużo smacznym jedzeniem, które jest warte wysiłku! Zabawną częścią tej sałatki jest sos; wykorzystuje tłuszcz z pieczonego kurczaka zamiast oleju i łączy go z sosem rybnym i olejem sezamowym, aby uzyskać bardziej azjatycki profil smakowy.
Ta sałatka może być przygotowywana etapami: kurczaka, dressing, cebula i rices mogą być wykonane dzień wcześniej – po prostu przechowywać każdy z nich osobno. Rozwiń opatrunku, zanim wszystko zrzucisz i jesteś gotowy!
– Christine, maj 2015
Pieczony kurczak i 3-ryżowa sałatka
Służy 8
- 1
kurczak ekologiczny lub z wolnym wybiegiem, o masie około 3 1/4 funta (lub około 1 1/2 funta bez kości, mięso z kurczaka bez skóry i około 4 1/2 filiżanek gotowanych i rozdrobnionych)
- 4 1/2 łyżka stołowa
Oliwa z oliwek
- 1 czubaty puchar
ryż basmati
- 1/3 Puchar
dziki ryż
- 1/3 niewielki kubek
brązowy ryż
- 1
średnia żółta cebula, cienka w plasterkach
- 6
zielona cebula, cienkie plasterki
- 4
łagodne czerwone chilli, posadzone i pokrojone w cienkie paski
- 3 kubki
kolendra, posiekana
- 4 łyżka stołowa
liście mięty, posiekane
- 20
liście shiso, posiekane (lub rukola)
-
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
- Do opatrunku:
- 4 łyżka stołowa
plus 1 łyżeczka soku z cytryny
- 2 łyżka stołowa
olej sezamowy
- 2 łyżka stołowa
tajski sos rybny
- 2 łyżka stołowa
plus 1 łyżeczka oliwy z oliwek
Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Rozetrzeć kurczaka niewielką ilością 3 łyżek oliwy z oliwek i doprawić solą i pieprzem. Umieść w brytfannie i wstaw do piekarnika na 10 minut. Obniż temperaturę do 375 ° F i kontynuuj pieczenie przez 50 do 60 minut, od czasu do czasu smażąc soki, aż kurczak zostanie dokładnie ugotowany. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Zarezerwuj soki do gotowania.
Podczas gdy kurczak praży, ugotuj ryż. Umieść basmati w rondlu z 1 2/3 szklanki wody i szczyptą soli. Doprowadzić do wrzenia, a następnie obniżyć ciepło do minimum, przykryć i gotować przez 20 minut. Zdjąć z ognia i pozostawić, przykryte, na 10 minut. Odsłoń i całkowicie schowaj.
Wrzuć dzikie i brązowe rices do rondla i wlej tyle zimnej wody, aby pokryć ryż co najmniej 3 razy większą objętością. Doprowadzić do wrzenia i gotować delikatnie, bez przykrycia, przez 40 do 45 minut, aż ryż będzie miękki, ale nadal zachowuje trochę twardości. Jeśli woda jest niska, uzupełnij dodatkową wrzącą wodą. Odcedź przez sito i przepłucz pod dużą ilością zimnej wody, aby zatrzymać gotowanie. Zostaw tam, aby osączyć.
Wyłóż mięso z kurczaka lub po prostu oderwij je dużymi kawałkami. Umieścić go w misce wystarczająco dużej, aby pomieścić całą sałatkę.
Aby ugotować sos, w osobnej misce wymieszaj wszystkie składniki sosu wraz z sokami do gotowania z kurczaka. Wlać sos na kurczaka i odstawić na bok.
Rozgrzać pozostałe 1 1/2 łyżki oliwy z oliwek na patelni, dodać cebulę i szczyptę soli i smażyć na średnim ogniu do uzyskania złotego koloru. Usuń z ognia i pozostaw do ostygnięcia.
Dodaj 3 rices, smażoną cebulę i zieloną cebulę, chile i posiekane zioła do kurczaka. Dobrze wymieszaj, a następnie posmakuj i dostosuj przyprawę.
Uwagi do przepisów
Przedruk za zgodą Ottolenghi: The Cookbook autor: Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi, copyright © 2013. Opublikowany przez Ten Speed Press, odcisk Penguin Random House LLC.
→ Kup książkę! Ottolenghi: The Cookbook Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi