Skąd wzięło się to wyszukane danie, nawet jeśli nie możemy podać dokładnego oryginalnego przepisu? Historycy uważają, że to tradycyjne danie zostało stworzone 200 lat temu przez zakonnice w Puebla w Meksyku jako patriotyczne naczynie dla wicekróla Agustina de Iturbide.
Odtąd danie nadal jest klasyczne. Ma kolor flagi meksykańskiej i dlatego jest przygotowywany co roku we wrześniu, kiedy chile poblanos są najbardziej zielone, a granaty dojrzała soczysta czerwień i orzechy włoskie świeżo zerwane z drzew, w sam raz na obchody Dnia Niepodległości.
Sposoby na zrobienie Chiles en Nogada są niezliczone, więc aby przygotować moje, odwołałem się do kilku przepisów, w tym do “właściwej” drogi szefa Yuri, opisu Lesleya Telleza, przepisu z książki Fedy Fridy, jeszcze jedna Patrica Jinich i jedna Zarela Martinez, oczywiście.
Niektóre przepisy wymagały mielonej wieprzowiny, inne rozdrobnione, zdecydowałem się zwolnić pieczenie, pokroić w kostkę, a potem podsmażyć moją wieprzowinę, aż będzie miękka i delikatna. Myślę, że mięso mielone narusza integralność i fakturę potrawy. I, dla mnie, rozdrobniona wieprzowina nie była wystarczającym teksturalnym kontrastem do śliskich prażonych chilli, które by ją zawierały. Większość przepisów wymienia także różne suche i świeże owoce i przyprawy; Najbardziej zbliżyłem się do listy Zareli dla tej części przepisu, z pewną odmianą.
Innym sporem wśród tych, którzy twierdzą, że mają najbardziej autentyczne receptury, jest to, czy należy stosować ciężki śmietanowy i / lub kremowy ser w sosie nogada. Posłużyłem się radą szefa Yuri i użyłem tylko orzechów włoskich, sherry, mleka i koziego sera, aby mój sos był zarówno prosty, jak i podobny do “oryginalnego” przygotowanego w ciągu dnia..
Ostatnim punktem spornym dla wielu miłośników Chiles en Nogada jest to, czy należy to robić, czy nie capear / lamprear chiles – czyli zanurzyć je w ubitym cieście z jajek i usmażyć je, gdy zostaną upieczone. Zdecydowałem capear moje chiles, ponieważ myślałem, że faktura chrupkiego frontu uzupełni śliską skórę i ponieważ mój chłopak upierał się, że robię.
Chiles en Nogada
* Gorąco polecam pieczenie wieprzowiny na noc przed przygotowaniem dania. Możesz również posiekać wszystkie owoce, aby pikadillo był szybki i łatwy w montażu. Należy również pamiętać, że orzechy włoskie powinny być moczone w mleku przez noc.
12 poblano chiles
W przypadku Picadillo:
2 funty. wieprzowina bez kości
1 łyżka smalcu
2 laski cynamonu
1 łyżeczka goździków
1 łyżeczka przyprawy
2 małe białe cebule posiekane
3 pomidory
1 zielone jabłko
1 dojrzałe żółte babki
2 jędrne żółte brzoskwinie
1/2 szklanki złotych rodzynków
1/4 szklanki Jerez Sherry Fino
zapowiedź jednej cytryny
6 łyżek niesolonego masła
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
Do sosu z Nogady:
1 szklanka mleka
1 szklanka orzecha włoskiego
1/2 szklanki queso fresco
2 łyżki stołowe Jerez Sherry Fino
Dla Capeado (opcjonalnie):
10 jaj, oddzielone
1/4 szklanki mąki
Do przybrania:
1 granat, zaszczepiony
3 gałązki płaskiej pietruszki
Chiles i Picadillo: Rozgrzej piekarnik do 300 stopni. Włóż 1 łyżkę smalcu na patelnię odporną na piekarnik i podgrzewaj na średnim poziomie aż do zgniatania. Dodaj cynamon, goździki i przyprawy, opiekany przez 1 minutę. Dodaj pieczeń wieprzową i przypalaj ze wszystkich stron, aż uzyskasz złoty kolor, około 3 minuty na stronę. Dodać 2 szklanki wody i jedną białą cebulę posiekać i gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Włóż do nagrzanego piekarnika na 1 godzinę. Wyjmij z piekarnika i odpocznij przez 30 minut. Pokrojoną wieprzowinę na kostki o wielkości ćwierć cala. Odłożyć na bok.
Tymczasem posiekaj wszystkie jabłka, brzoskwinie i babki w kostki o grubości jednego centymetra. Mocz złote rodzynki w sherry. Odłożyć na bok.
Upiec poblano chiles na otwartym ogniu lub pod brojlerem, aż do pęcherzyków i poczerniałych – 3 minuty na stronę, jeśli nad płomieniem, 5 minut na stronę, jeśli pod brojlerów. Mocno owinąć chile w czysty, suchy ręcznik i pozostawić “spocony” przez 15 minut. Gdy chile są na tyle chłodne, że można je znieść, delikatnie usuń bąble na skórze. Wytnij szczelinę w boku chile i ostrożnie usuń nasiona.
Pieczone pomidory na żeliwnym comal lub pod brojlerów, aż się roztrzepią i poczerniają, a więc mięso da się dotknąć. Zdejmij skórę, rdzeń i przecier w blenderze. Odłożyć na bok.
Na dużej patelni na średnio-wysokim rozgrzanym tłuszczu topi się masło. Dodaj posiekaną wieprzowinę. Gotować na złoty kolor, około 3 minut, mieszając od czasu do czasu. Następnie dodaj pozostałą cebulę. Gotuj, aż cebula będzie półprzezroczysta, około 3 minuty dłużej. Dodaj pokrojone jabłko, brzoskwinie, banany, skórkę z cytryny i raki i gotuj przez 5 minut. Na koniec dodaj puree z pomidorów, sól do smaku i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut, mieszając ocassionalnie. Smakuj i dostosowuj przyprawy.
Wypełnij każdy chile około 1/4 kubka pikadillo, więc chile są pełne, ale nie pękają w szwach.
Sos: Namocz orzechy włoskie w mleku przez noc. Umieść orzech, mleko, sherry, fresk queso, sól i cukier w blenderze i mieszance, aż powstanie gładki, lekko gęsty sos. Jeśli wolisz cienki sos dodaj więcej mleka.
(Opcjonalnie) Capear / Lamprear: Pozwól jajkom osiągnąć temperaturę pokojową. Tymczasem delikatnie przykrywaj każdą wypchaną chile mąką. Oddzielne żółtka i białka. W czystej misce lub blenderze ubij białka do bardzo puszystego. Delikatnie złożyć żółtko w białe. Podgrzej patelnię z 1/4 szklanki oleju roślinnego lub smalcu, aż do zmiksowania. Zanurz każdy posypany mąką chilli do cieście i umieść w gorącym oleju, gotuj po każdej stronie, aż uzyskasz złoty kolor, około 1 minuty na stronę. Odcedź na ręcznikach papierowych. (To Jak filmować z Lamprearem by Zarela pokaże ci jak.)
Udekoruj i serwuj: Połóż chiles na półmisku i wylej na nich nogada. Posyp ziarnami granatu i pietruszką do dekoracji. Smak!
Kuchnia Gabrieli
(Zdjęcia: Alexander Uballez)