(Image credit: Casey Barber)
Kiedy pisałem swoją pierwszą książkę kucharską, Klasyczne przekąski wykonane od podstaw, Nieświadomie uwolniłem potwora. Mój wybredny mąż, jak dotąd, unikał poppersów jalapeño, nieufnie podchodząc do swojego potencjalnego żarłocznego efektu rakietowego na jego delikatne podniebienie. Kiedy pokazałem mu, jak metoda marynowania jalapeños zmiękcza ich ogniste krawędzie, połączone z kojącym i kremowym nadzieniem, wszystko się zmieniło.
Wystarczy powiedzieć, że ten przepis z mojej nowej książki kucharskiej, Pierogi Love, jest teraz absolutnym faworytem Dana. Tak, nawet bardziej niż pierogie z precla lub pierogami z kurczaka bawolego lub rogatkami z Santa Fe. To duże wotum zaufania dla tych złych chłopców i prawdopodobnie najwyższy komplement, jaki można im zapłacić. (Hej, zjadł prawie wszystkie pierogi, które testowałem, to miłość i zaangażowanie).
(Image credit: Casey Barber)
Zapamiętaj instrukcje dotyczące zamrażania i gotowania tych pierogów, ponieważ (opcjonalna) powłoka z mąki kukurydzianej sprawia, że jest to trochę trudniejsze niż pierogie w ogrodzie. Jeśli jednak będziesz na tyle śmiały, aby je głęboko usmażyć, zobaczysz, że te poppersy trzymają się wyjątkowo dobrze po odgrzaniu.
Jalapeño Popper Pierogies
Dla marynowanych jalapeños:
2 szklanki destylowanego białego octu
1 szklanka wody
2 łyżki soli koszernej
2 łyżeczki cukru pudru
4 średnie jalapeño chiles, łodygi i pocięte na plasterki o grubości 1/8 cala
Do napełniania pierogów:
1 szklanka (4 uncje) drobno posiekanego Monterey Jack, Cheddar lub blok mozzarella
1/2 szklanki (4 uncji) sera śmietankowego, w temperaturze pokojowej
2 łyżki niebielonej mąki uniwersalnej
1/2 łyżeczki soli koszernej
1/2 łyżeczki proszku czosnkowego
1/2 łyżeczki proszku cebuli
W przypadku ciasta i powłoki z mąki kukurydzianej:
2 duże jaja
1/2 szklanki (4 uncji) kwaśnej śmietany lub zwykłego jogurtu greckiego (pełnotłusty, o obniżonej zawartości tłuszczu lub beztłuszczowy)
3 łyżki (1 1/2 uncji) niesolonego masła, stopione i lekko schłodzone
1 łyżeczka soli koszernej
1 1/2 filiżanki (6 3/8 uncji) niebielonej mąki uniwersalnej
1/2 szklanki (2 uncje) mąki kukurydzianej
2 łyżki drobno zmielonej mąki kukurydzianej + 1 szklanka drobno zmielonej mąki kukurydzianej do panierowania
1 łyżka wody
Przygotuj marynowaną jalapęños: Doprowadzić ocet, wodę, sól i cukier do gotować w średnim rondlu na średnim ogniu i mieszać, aż sól i cukier rozpuści się. Dodaj plastry jalapeño i gotuj na wolnym ogniu, aż ich kolor zmieni się z jasnozielonego na nudny z oliwek, około 1 minuty. Wlać do miski i odstawić na co najmniej 1 godzinę w temperaturze pokojowej lub na 1 tydzień w lodówce.
Wykonaj wypełnienie: Wymieszać posiekany ser, śmietanę, mąkę, sól, czosnek w proszku i sproszkowaną cebulę za pomocą ręcznego miksera lub miksera stojącego z zamocowaniem łyżki na średnio-niską prędkość, aż do wypełnienia gęstego i jednorodnego. Przechowywać w lodówce do momentu stabilnego, około 1 godziny. (Lub zapełnić do 1 tygodnia wcześniej i przechowywać, szczelnie przykryte, w lodówce.)
Zrób ciasto: Wymieszaj 1 jajko, śmietanę lub jogurt, masło i sól w misce. Wymieszaj mąkę z mąki kukurydzianej i 2 łyżki mąki kukurydzianej w dużej misce. Delikatnie wymieszaj mokre składniki na mąkę. Ciasto będzie początkowo bardzo suche i kosmate, wydaje się, że nigdy się nie zbliży, ale nie ma strachu: nie przestawaj się poruszać, a ono samo wróci do formy.
Gdy ciasto zacznie się zbierać, naciśnij i rozbij je bokami miski dłońmi, zbierając kawałki ciasta i zasadniczo ugniatając je w misce, aż utworzy kulkę.
Wyrzuć ciasto i pozostałe pozostałe spienione płatki na czystą powierzchnię roboczą lub Roul’Pat. Ugniatać do uzyskania gładkości, około 1 minuty. Przykryj ciasto miską i odpocznij 15 minut.
Ubij pozostałe jajka i wodę w małej misce do mycia jaj.
Montować: Wyłóż oprawioną blachę do pieczenia papierem woskowanym lub pergaminem.
Podzielić wypiekane ciasto na 4 równe części za pomocą skrobaczki lub noża. Odłóż 3 kawałki ciasta i przykryj miską. Rozwałkuj pozostałe ciasto tak cienko, jak to tylko możliwe, w szorstki prostokąt o wymiarach 8×12 cali.
Za pomocą 3-calowego okrągłego foremki do ciastek wyciąć 6 rund ciasta. Jeśli ciasto nie jest równomiernie poćwiartowane, możesz otrzymać 5 rund od jednej sztuki i 7 od drugiej. Oprzyj się pokusie ponownego przerzucania resztek ciasta na dodatkowe rundy; wydaje się marnotrawstwem, ale ciasto nie będzie tak delikatne za drugim razem.
Łyżka 1 łyżeczka do nadzienia do środka ciasta zaokrągla i górna z marynowanym jalapeño. Za pomocą palca przesuń bardzo małą ilość prania jajecznego – tylko lekki dotyk – wokół krawędzi ciasta.
Złożyć w kształt półksiężyca: Złożyć ciasto na nadzienie na powierzchni roboczej – nazywam to “kocem” – lub delikatnie ułóż pierogi w dłoni w kształcie litery U – nazywam to “taco”. ale mocno zamknij pierogi, ściskając i ściskając krawędzie kciukiem i palcem wskazującym. Zacznij od uszczypnięcia u góry, a następnie przejdź do jednego “rogu” pierogów i szczypiąc wzdłuż krawędzi z powrotem do góry. Powtórz po przeciwnej stronie, aby zakończyć pieczętowanie pierogów.
Przełóż na blachę do pieczenia i powtórz z pozostałymi rundami ciasta i nadzieniem.
Aby zamrozić pierogi: Wyłóż oprawioną blachę do pieczenia papierem woskowanym lub papierem pergaminowym (może to być ten sam arkusz, co podczas montażu pierogów). Umieść pierogi w jednej warstwie na arkuszu i zamarzaj co najmniej 30 minut lub do momentu, aż będą twarde. Przenieś zamrożone pierogi do woreczka z zamkiem błyskawicznym lub torby typu FoodSaver do uszczelniania próżniowego. Przechowuj do 3 miesięcy.
Jeśli pierogi są głęboko smażone, wlej mąkę kukurydzianą do płytkiej miski. Zanurz wszystkie świeże lub zamrożone pierogi z powrotem w praniu jajecznym, pozwalając, aby nadmiar kapał z powrotem do miski, a następnie pogłębij mączkę kukurydzianą, strząsając nadmiar. Umieść na blasze do pieczenia.
Użyj elektrycznej frytkownicy lub dużego, kubka o dużej ściance wypełnionego co najmniej 2 cali oleju roślinnego lub rzepakowego (napełnij doniczkę nie więcej niż 1/3 pełnego). Rozgrzej olej do 350 ° F. Dodaj pierogi i gotuj do złotobrązowego; czas smażenia zmienia się w zależności od wyposażenia, około 3 minuty świeżego i 5 minut w przypadku zamrożenia.
Jeśli wrzenia, a następnie smażone pierogi, wlać garnek z wodą do wrzenia przy średnim wysokiej temperaturze (zużyć około 1 kwarty wody na każde 6 pierogów). Dodaj pierogi i gotuj do unoszenia się, 2-3 minuty świeżości i 4 do 5 minut dla zamrożonych. Zanurz każde pierogi w praniu jajecznym, pozwalając, aby nadmiar kapał z powrotem do miski, a następnie pogłębij mączkę kukurydzianą, strząsając nadmiar. Umieść na blasze do pieczenia.
Podgrzać 1 łyżkę oleju neutralnego (jak rzepak lub warzywo) lub stopić 1 łyżkę niesolonego masła na patelni na średnim ogniu. Dodaj tyle pierogów, ile zmieści się w jednej warstwie bez tłumienia. Gotować do pierogów, które są brązowe i chrupiące, około 2 minuty na stronę. Powtórzyć z dodatkiem oleju lub masła i pierogami.
Gotować duże partie na imprezy, można również przesuwać pierogi w piekarniku elektrycznym lub dwupalnikowym.
Przedruk za zgodą Pierogi Love: New Takes na Starym Świecie Comfort Food, © 2015 przez Casey Barber. Opublikowane przez Gibbs Smith.
(Image credit: Casey Barber)