Pamiętam, że moje lata za ladą sera wyraźnie. Ale w czasie wakacji moje dni rozmazały się razem, z niekończącymi się godzinami i ciągłymi liniami ludzi potrzebujących sera. Jedno pytanie było konsekwentne, niepokojone i prawie deja vu podobne do powtarzalności: “Lecę, chcę przynieść ser, ale czy mogę?”
Prostą odpowiedzią jest tak. Ale jaki jest najlepszy, najtrwalszy ser do wyboru, jeśli nie widać chłodu, a co nie spowoduje zmiany miejsca siedzącego ze strony sąsiada??
Tutaj, szybki przegląd niektórych bezpiecznych (i przepysznych) zakładów, nawet jeśli Twój czas podróży wynosi ponad 8 godzin.
Bez chłodzenia, niektóre sery właściwie nie będą zepsuć w zepsutym rodzaju, to dlatego, że pójdą źle w sposób pozbawiony integralności. A niektóre sery są idealnie cienkie bez żadnego chłodzenia, zachowując ich prawdziwą strukturę i smak. Ale które są które?
Gdy większość półmiękkich i półtwardych serów osiąga temperaturę pokojową, stają się one spocone i wypłukują tłuszcz maślany, co sygnalizuje utratę smaku i zmianę poziomu wilgoci. Możesz zobaczyć, jak to się dzieje, jeśli zbyt długo pozostawisz klina – stanie się on lśniący z koralików dewey tłuszczu maślanego. Oczywiście, możesz je schłodzić, gdy dotrzesz do celu, ale nigdy nie wchłoną tego tłuszczu i smaku, a ser może mieć nierównomierną konsystencję z tłustym wnętrzem, który jest kruchy pod spodem..
Tak więc, podczas gdy wiele serów nie zepsuje się w sensie dosłownym, niektóre z nich są zdecydowanie trwalsze od innych.
Zacznijmy od dobrych wiadomości. Sery, które są świetne bez chłodzenia:
- Super-stare sery, większość z nich ma więcej niż dwa lata: Goudas, Parmigiano Reggiano, Piave, Grana Padano i Mimolette.
- Starsze sery kozie w mniejszym formacie: Są to na początek bardziej suche sery i jeśli nie są bardzo dojrzałe i rzadkie pod skórką (co oznacza wyższy początkowy poziom wilgoci lub młodości, oba oznaki zwiększonej podatności na psucie się), będą w porządku. Spróbuj: Charollais, Chevrot, masło Vermont i sery Coupole i Chabichou du Poitou.
- Suszone, półtwarde sery o grubych skórkach podobnych do skórki lub niejadalnych: Castelmagno, Lancaster, stonowane pecorinos, sery górskie, cheddary w wieku, Cantal, major Farm Vermont Shepherd, Podda Classico i starzejący się Manchego.
I złe wieści. Sery z dala od:
- Myte odmiany skóry: Nawet jeśli w jakiś sposób znajdziecie sposób na ukrycie ich zapachu, serki te są również bardziej miękkie, z miękkimi skórkami, które mogą ustąpić pasty z serem, gdy się ogrzewa. Jeśli nie wybierzesz twardszej skórki, jak na przykład Bardwell Dorset lub górski ser z mytą skórką, jak Hoch Ybrig, możesz pozostawić smooshy, pachnącą wersję dawnego “sera”.
- Świeże sery: Są to typy, które mogą zacząć się od kwaszenia, jeśli zostaną pominięte zbyt długo. Świeży ricotta stanie się niewiarygodnie płaczliwy, a świeży ser kozi może stać się nieco bardziej namacalny, niż powinien..
- Półmiękkie sery i ser krwisty Bloomy: Sery o gumowatej, pudlastej konsystencji, takie jak Pyrenees Brebis, młodsze style manchego, fontina, brie i robiolas.
A jeśli jest jakiś ser, którego po prostu nie możesz podróżować, pamiętaj, że kilka małych lodówek zawsze wystarczy. Jeśli możesz po prostu oprzeć się włamaniom do wyboru, zanim wysiądziesz z samolotu lub wyjdziesz z samochodu, zostaniesz powitany ciepłym przyjęciem.
Nora Singley jest zapalonym miłośnikiem sera, a przez pewien czas była Cheesemongerem i dyrektorem ds. edukacji w sklepie Murray’s Cheese Shop w Nowym Jorku. Obecnie jest asystentką szefa kuchni w The Martha Stewart Show.
Powiązane: Ile lat jest za stary? Cheesemonger
Zdjęcie: użytkownik Flickr brooklyn na licencji Creative Commons.