To krab Dungeness w Kalifornii! Kupuję te pyszne kreatury za 2,99 USD za funt w Sun Fat Seafood. Wspaniałe ceny na tanie kraby można znaleźć w całym San Francisco w miejscach takich jak Manila Oriental Market, Chinatown i Clement Street. Jeśli czujesz się onieśmielony gotowaniem i czyszczeniem własnej Dungeness, nie rób tego. Porozmawiam z tobą przez to tutaj.
Po pierwsze, zawsze wybierz Dungeness, które są zadziorne i aktywne. Powinny wyjść z walki czołgów. Nigdy nie kupuj krabów wychodzących ze zbiornika bez walki. Powąchaj ich. Powinny pachnieć czysto, jak ocean. Jeśli wykryjesz zapach amoniaku, nie kupuj. Gotuj kraby w dniu, w którym je kupisz, najlepiej w ciągu kilku godzin od zakupu. Nie przetrwają długo poza zbiornikiem ze słoną wodą, więc nie jest to coś, co można przechowywać w lodówce w ciągu nocy. Kiedy wrócisz do domu, włóż kraby do swojej lodówki. To sprawi, że będą senni i powolni i ułatwią ci radzenie sobie z nimi.
Wolę parować moje kraby zamiast gotować je, ponieważ czuję, że mięso wydobywa się w ten sposób bardziej delikatne i aromatyczne i nie jest tak podmokłe z wody do gotowania. Mam ogromny garnek ze stojakiem na parze, który kupiłem za 39 USD w sklepie Giant Value na Mission Street w San Francisco. Wiele sklepów el cheapo na Mission Street sprzedaje te duże aluminiowe czajniki ze stojakami. Są używane do parowania tamales, ale okazało się, że działają dobrze do gotowania homara, kraba i innych dużych ilości skorupiaków. Amazon.com również sprzedaje je, takie jak tutaj.
Oblicz czas gotowania jako 7 minut na funt. Jeśli gotujesz więcej niż jednego kraba, oblicz średnią masę krabów, a nie całkowitą wagę krabów. Zawsze lepiej jest pod gotować, bo wtedy można gotować trochę więcej, ale nie można cofnąć rozgotowanego, gumowatego kraba. Napełnij swój parowiec wodą do stojaka i doprowadzaj do wrzenia. Dodaj swoje kraby, zamknij pokrywkę i poczekaj. Zmienią kolor na jasny pomarańczowy – oto dlaczego! Po ugotowaniu przerwij proces gotowania, umieszczając go w czekającej kąpieli lodowej. Po schłodzeniu możesz z łatwością nimi manipulować. Mięso wewnątrz powinno być nieprzezroczyste i białe, a nie półprzezroczyste. Jeśli mam zamiar ugotować kraba w frytkownicy lub upiec, zwykle gotuję je podczas gotowania na parze, a potem je kroję i kończę gotowanie.
Aby je wyczyścić, wykonaj następujące kroki:
1. Odwróć kraba i zdejmij “fartuch” oraz ustniki z dolnej części fartucha.
2. Wyjmij nogi i włóż do miski.
3. Wbij palec w otwór, w którym znajdowały się ustniki i unieś krab z dala od muszli (karapaksa). Wrzuć pancerz. Jeśli jednak robisz krab, zachowaj pancerz i wyczyść wnętrzności.
4. Zielonkawy / żółty materiał to wątroba. Możesz go zjeść, jeśli chcesz. Fioletowe rzeczy nie są jadalne, rzucaj nimi. Szarawe, spiczaste kształty po obu stronach ciała kraba to skrzela. Usuń ich. Usuń dwie części w kształcie litery J z przeciwnego końca kraba.
5. Spłucz ciało, aby usunąć piankę lub flaki. Dodaj do miski z nogami.
Teraz jesteś gotowy, aby oderwać się i zjeść je z masłem lub użyć pazurów, nóg i ciała w innych przepisach!
Związane z:
Jak: wyczyścić całą świeżą kałamarnicę
(Zdjęcia: Kathryn Hill)