Urobíte si doma hranolky? Sú to tu vzácne jedlá, ale keď je táto krehká, ale jemná textúra správna, sú skutočne jedným z najlepších jedál, ktoré si môžete predstaviť. Naučil som sa však niečo o veľkých hranolkách na seminári zemiakov, ktorý som navštívil pred niekoľkými týždňami. Skutočným kľúčom k veľkým hranolčekom je samotný zemiak a niečo, čo sa mu stane skôr, než ho dokonca kúpite…
Kľúč k veľkým hranolčekom, vysvetlil šéfkuchár Gary Danko, je teplota že zemiaky boli uložené pred varením. Pozrite, za dobré hranolky, zemiaky by mali byť škrobové. Škrob je to, čo vám dáva ten príjemný, jemný interiér. Ale čím chladnejšie ukladáte zemiaky, tým viac sa škroby premení na cukry. A keď sa zemiaky skladujú pod 40 ° F, škrob sa rýchlo premení na cukor.
Zistil som, že najlepšie francúzske miesta smaží kontrolujú proces získavania zemiakov z poľa do obchodu. Reštaurácie, ktoré sú závislé od hranolčekov, ako sú päť chlapcov a iné hamburgerové kĺby, majú celé tímy ľudí, ktorí kontrolujú teplotu a škrob zo svojich zásob zemiakov pred príchodom do obchodov.
Čo je to pre domáceho kuchára? Ak dúfate, že budete robiť domáce hranolky (alebo nejaký druh vyprážanej zemiakovej misky), potom požiadajte svojho obchodníka, ak vie, ako boli zemiaky uložené. Ešte lepšie, kúpte svoje zemiaky na trhu poľnohospodárov, pretože pestovateľ by mal mať dobrú predstavu o tom, kde boli spuds držané. Vo vyhrievanej kôlni? Mimo mraziacich teplôt?
A potom, samozrejme, nechajte vaše zemiaky zmraziť, pretože to určite tlačia pod 40 stupňov.
Robili ste niekedy domáce hranolky? Akékoľvek iné dobré tipy na dosiahnutie dobrého výsledku?
súvisiace: Recept: Cajun Fries na pivo
(Obrázok: Nealey Dozier)