(Obrazový kredit: Sean D / Shutterstock)
Dva z najbežnejšie používaných tukov v cestovaní cookie sú maslo a skrátenie. Sú väčšinou používané samy, ale niekedy recept bude skutočne používať kombináciu oboch. S produktmi, ako je napríklad maslo s príchuťou na trhu, teraz skutočne záleží na tom, ktorý z nich používate? Sú tieto dva zameniteľné? Poďme sa pozrieť na každý z nich a uvidíme, ako fungujú v cookies.
(Image credit: Christine Gallary)
Čo robí tuk v cookies?
Tuk je jedným z veľkých faktorov v tom, čo robí cookies tak chutné – to sa zmierňuje potiahnutím molekúl lepku do múky, takže sa neskombinujú tak ľahko a tvrdšie hotovým výrobkom.
Tuky tiež pridávajú vlhkosť a pri zmiešaní s cukrom pomáhajú vytvárať malé vrecká vzduchu, aby vytvorili plynulú štruktúru. Samozrejme, tuky pomáhajú prenášať chuť a v niektorých prípadoch ako maslo majú samé lahodné chute. Takže úloha tuku v cookies? Veľmi dôležité.
Poďme sa pozrieť na každý jeden a ako pracujú v cookies:
(Image credit: Christine Gallary)
Maslo v cookies
Maslo je zďaleka najobľúbenejší tuk používaný v cookies – z dobrého dôvodu. To len pridáva takú lahodnú chuť a bohatosť! Maslo nie je zložené zo všetkého tuku: Máslo vyrobené v Spojených štátoch musí obsahovať aspoň 80 percent tuku a najviac 16 percent vody, zatiaľ čo európske maslo má všeobecne vyšší obsah tuku od 82 do 85 percent.
Táto kombinácia tuku a vody je to, čo robí maslo unikátne: Teplo z pece počas pečenia premení vodu na vodnú paru, čo môže spôsobiť väčšiu tvorbu lepku, čo môže viesť k ostrým cookies, ak je pečené dostatočne dlho.
Maslo má tiež nižšiu teplotu topenia, čo znamená, že tuk sa topí pri nižšej teplote a cookies sa počas pečenia rozširujú a vyrovnávajú rýchlejšie. Má tiež výraznú krémovú chuť, čo robí cookies tak chutné.
(Image credit: Christine Gallary)
Skrátenie v súboroch cookie
Rastlinné skrátenie je pevný tuk vyrobený z rastlinných olejov, ako je sója alebo bavlník. Bolo tradične vyrobené transformáciou oleja na pevnú látku čiastočnou hydrogenáciou, čo viedlo k trans-tukom. Teraz sú dostupné skrátené množstvá tam, kde olej prechádza úplnou hydrogenáciou, čo vedie k nasýteným tukom namiesto trans-tuku.
Skrátenie je 100% tuku, čo znamená, že v ňom nie je žiadna voda a počas pečenia sa nevytvára žiadna para. Nedostatok vody tiež znamená, že skrátenie nezvyšuje produkciu lepku, takže cookies vyrobené so skrátenými výrobkami majú tendenciu byť mäkšie a jemnejšie.
Skrátenie má vyšší bod tavenia, takže múka a vajcia v sušienkach majú čas na nastavenie skôr, než sa tuk roztaví, čo vedie k vyšším a nie tak plochým cookies. Neexistuje žiadna skutočná odlišná chuť, aj keď sú k dispozícii skrátené maslo s príchuťou masla.
Ktorý by som mal používať v súboroch cookie?
V podstate cookies vyrobené s maslom rozšíriť viac a sú ploché a ostré, ak je pečený dostatočne dlho. Avšak sú omnoho chutnejšie ako cookies vyrobené so skrátením.
Cookies vyrobené so skrátením pečieme vyššie a sú jemnejšie, ale nie sú tak chutné.
Môže sa maslo a skrátenie používať zameniteľné v súboroch cookie?
Maslo a skrátenie môžu byť všeobecne nahradené v receptoch cookie, ak máte na pamäti niekoľko vecí: Keďže maslo obsahuje vodu a menej tuku ako skrátenie, budete musieť použiť viac ako náhradu. Majte tiež na pamäti, že textúry a tvary cookies budú odlišné kvôli obsahu vlhkosti a bodom tavenia.
Ak chcete získať to najlepšie z oboch svetov – maslovú chuť, ale aj jemnosť – použite kombináciu masla a skrátenie. Nechcem však nahradiť maslo so skrátením v cookies, ako sú struky alebo cukrovinky, kde maslo je naozaj kľúčovým príchuťou.
(Image credit: Tessa Huff)
Recepty cookie na masle
- Peppermint Cream-plnené maslo cookies
- Perníkové cookies
- Opečené mandľové čokoládové čipky
- Citrónová limetka s Rosemary Sables
(Image credit: Anjali Prasertong)
Skrátenie receptov cookie
- Perníkové koláče cookies
- Staromódny recept: Crinkle Top Oatmeal-Raisin Cookies
- Manželské víno z arašidového masla