(Image credit: Faith Durand)
“Je to obdobie pre chrumky, pomaly varené mäso, ktoré sa rozpadá na krehké kusy. Tu je nový obľúbený kus mäsa pre mňa: lacný, neuveriteľne lahodný skrížený hriadeľ.
Hriadeľ hovädzieho kríža je v podstate to, čo znie (a vyzerá) ako: priesečník kusu zvieraťa. Je plný šliach a svalov a kusu kosti. Nevyzerá to pekne, a ak ste sa pokúsili variť rýchlo, bolo by ťažké a ťažké žuť.
Ak však toto mäso umyjete nízkym a pomalým, dutina v tejto kosti sa roztopí, pomáha vytvoriť hladkú a bohatú omáčku a samotné mäso sa topí a jemne.
Tu sa vyrovnávam robustnej chuti tohto sviežeho rezu s celou fľašou červeného vína (to sú ľudia, čo je to, čo vyrába Trader Joe’s Two Buck Chuck), veľa hovädzieho vývaru a trochu balsamického octu na kyslosť. Pridávam aj vysokú dávku čierneho korenia, ktorý prebudí misku. Nie je to hrozne korenisté, ale čierne korenie je veľmi presvedčivé, čo zodpovedá hovädziemu mäsu v intenzite. Hovädzie mäso potrebuje niekedy takéto ošetrenie; môže byť ohromne bohatá a sladká. Tu kyslosť octu a punč korenia vyrovnávajú, že pre viac dobre-zaoblené misky.
(Image credit: Apartment Therapy)
Toto jedlo tiež ilustruje moju filozofiu na pomalých sporákoch: Pomalý sporák nie je vždy tam, aby ste zachránili prácu. Ak ste hodili mäso do pomalého sporáka s týmito prísadami, bez toho, aby ste najskôr vytvorili nejakú chuť v panve, chýba vám veľa chuti a hĺbky. Je dôležité, aby ste urobili malú prácu vopred, ale samozrejme môžete od nej celý deň odísť (alebo celú noc), nechajte pomalý sporák robiť ťažkú prácu tavenia mäsa na niečo vynikajúceho a vráťte sa k jedlo všetko pripravené na pohltenie.
(Image credit: Apartment Therapy)
Pomalý sporák Peppered Beef Shank v červenom víne
Slúži 4 až 6 ako hlavné ihrisko
- 2 až 2 1/2 libier
hríbovitá stopka hriadeľa, odrezaný tuk
-
Kosher soľ a čerstvo mletý čierny korenie
-
Rastlinný alebo arašidový olej
- 10 až 12
strúčiky cesnaku, lúpané a hrubo nasekané
- 2
stredne žltá cibuľa, olúpaná a hrubo nasekaná
- 1
veľký stonkový zeler, hrubo nasekaný
- 1
bobkový list
- 1
rozmarínová vetvička
- 750 ml
fľašu lacné červené víno, ako je napríklad Charles Shaw Cabernet Sauvignon
- 4 poháre
hovädzí vývar
- 2 lyžice
balzamikový ocot
Zahrejte širokú hlbokú panvicu na stredne vysokú teplotu. Patné hovädzie mäso suché a sezónne veľkoryso soľou a korením. Do panvice pridajte mrholenie oleja a keď je horúci, pridajte stopku hovädzieho mäsa. Mäso po dobu najmenej 7 minút na každej strane vyberiete tmavohnedú kôru. Keď je mäso dôkladne zapečené, vyberte z panvice a vložte do pomalého vankúša.
Zahrejte teplo na stredné a pridajte cesnak, cibuľu a zeler. Kuchajte asi 15 minút, občas premiešajte a nechajte cibuľu získať nejaké hnednutie a farbu. Pridajte bobkový list a rozmarínovú vetvičku a nalejte červené víno a vývar. Pridajte 1/2 lyžice mletého čierneho korenia. Preveďte do varu, potom znížte teplotu a nechajte cca 5 minút vriec. Tekutina by sa mala znížiť o približne 1/3. (Pozrite sa na tento brilantný tip na kontrolu toho, do akej miery sa omáčka zmenšila.)
Nalejte omáčku a zeleninu cez mäso v pomalom sporáku. Miešajte balsamický ocot. Obalte a varte 6 až 8 hodín na LOW. Budete vedieť, že mäso sa vykonáva, keď je mimoriadne jemné a spadol od kostí a na malé kúsky.
Ak nechcete, aby ste si ho ihneď podali, chladnite. To tiež uľahčuje odstránenie prebytočného tuku. Odstráňte ľubovoľné chladené kúsky tuku po tom, čo steriličky boli niekoľkokrát chladené. Na servírovanie jemne zahrejte v omáčke v holandskej rúre alebo panve na varnú dosku. Chuť a ak je to potrebné, pridajte ďalšiu soľ.
Podávame cez polentu alebo cestoviny.
(Image credit: Apartment Therapy)