Pokiaľ ide o spárovanie vína s jedlom, neviem, že existuje pár, ktoré sa mi páči oveľa lepšie ako veľký tanier z cestovín s omáčkou z červeného vína a jemnými, aromatickými domácimi karbanátky – spárovanými s odvážnym a chutným Chianti. Je to klasické zariadenie, základňa taliansko-amerických reštaurácií a komfortné jedlá extraordinaire. Tu je recept na masové gule, ktoré variam, keď chcem, aby niektorí členovia mojej rodiny extra, mimoriadne šťastní – a hubená paradajka a omáčka z červeného vína.
Takže slovo o teľacom mäse. V reštaurácii si niekedy nejedol mäsitý kôš a myslel si na seba: “Hovorím, že mäso je tak jemné a jemné?” Odpoveď je takmer určite teľacie. V mojich karbanatoch vždy používam zmes mäsa, bravčového mäsa a hovädzieho mäsa, pretože mám pocit, že to prináša skutočne úžasnú chuť a textúru. Chápem, že mnohí kuchári nechcú používať teľacie mäso, avšak v takom prípade by som odporučil používať mleté kurča.
Ďalším kľúčom k ponuke kulečníkov: Varenie maslovými guľami v omáčke namiesto ich vyprážania alebo pečenia. Niekedy mám rád krvavé masové guľôčky (ako je to napríklad korenené jahňacie a koriandrové) a potom ich pečiem alebo pečiem, aby som získal ten chrumkavý exteriér. Ale inokedy chcem jemnú, zamatovú maslovú guľu a potom si ju v omáčke upečiem, ako tu.
Teľacie mušle v červenej vínnej omáčke
Robí asi 30 kulečníkov
- V prípade guľôčok:
- 3/4 pohár
plnotučné mlieko
- 1/2 pohár
jemne sušené strúčiky
- 1/2 libra
mleté bravčové mäso
- 1/2 libra
mleté hovädzie mäso, ako je napríklad zemné skľučovadlo
- 1/2 libra
mleté teľacie mäso
- 1 čajová lyžička
robustný kosher soľ
-
Čerstvo mletý čierny korenie
- 1/2 čajová lyžička
údená paprika
- 1/4 čajová lyžička
paprika
- 1/4 pohár
jemne nasekaná talianska petržlenová vňať
-
O 2 lyžice jemne nakrájanú čerstvú šalviu z jednej malých bylín
- 3/4 pohár
jemne nakrájaná alebo nastrúhaná žltá cibuľa z približne 1 malého žltého cibule
- 2
veľké cesnakové kebabky, jemne mleté alebo strúhané
- 1/3 pohár
strúhaného parmezánu
- 2
veľké vajcia, porazené
-
Olivový olej
- Pre omáčku:
- 1
malá žltá cibuľka
- 6 klinček
cesnak
-
Olivový olej
- 2 lyžice
rajčinová pasta
- 2 poháre
červené víno, ako je Cabernet Sauvignon
- 1 pohár
hovädzieho alebo kuracieho vývaru
- 1
(32-unca) môžu celé slivky paradajky
- 1
(4 palce) dlhý vetvičkový čerstvý rozmarín
- 1/2 čajová lyžička
soľ
-
Čerstvo mletý čierny korenie
Nalejte mlieko cez strúhanku do malej misy. Zmiešajte ich a odložte ich aspoň 10 minút, aby sa drobky mohli zmäkčiť.
Veké, hovädzie a teľacie mäso dôkladne premiešajte vo veľkej miešacej miske. Zmiešajte soľ a veľké množstvo čierneho korenia, potom pridajte údená paprika a kajen. Zmiešajte sekanú petržlenovú vňať, šalvia, cibuľu, cesnak a parmezán. Zmiešajte s rukami, kým nie sú dôkladne distribuované cez mäso.
Miešajte škrupiny a mlieko, rovnako ako vajcia a dôkladne premiešajte.
Okamžite utvárajte maslové guľôčky a maste ich až do 24 hodín. Môžete tiež zmraziť mäso (v jednej veľkej hrudke alebo v podobe guľôčok) v uzavretej nádobe po dobu až 3 mesiacov.
Kocky nakrájajte na cibuľu a nakrájajte na cesnak. Zahrejte veľkú, hlbokú panvicu na stredne vysokú teplotu. (Mala by byť dostatočne veľká na to, aby držala zložky omáčky, rovnako ako väčšina mäsa.) Sauté cibuľu a cesnak v olivovom oleji až do veľmi mäkkého – asi 10 minút, v prípade potreby prehriatie tepla.
Miešajte paradajkovú pastu a smažte jednu minútu alebo dve, za stáleho miešania. Nalejte vínku a vývar a pridajte k varu, potom pridajte paradajky, soľ a veľké množstvo čierneho korenia. Umiestnite rozmarínovú vetvičku na vrchol, pridajte k varu a varte 30 až 60 minút, zakryté. Keď omáčka vyvinula hlbokú, bohatú chuť, vypnite teplo a pyré pomocou ponorného mixéra (alebo v stojacom mixéri), kým hladká.
Tvar maslových guľôčok do guľôčok 1 1/2 palca. Slávnu maslovú guľu vložte do panvice s paradajkovou omáčkou a jemne ju dajte na miernu teplo. Zakryte panvicu. Ochuťte na nízkej teplote najmenej 30 minút, alebo kým sa masové guľôčky úplne nevarejú a už nie sú ružové vo vnútri.
To robí pre veľmi hladké, veľmi jemné maslo. Ak chcete trochu chrumkavosti na maslovú guľu v omáčke, môžete ich vyčistiť alebo krátko ich upečiť a potom ich dokončiť v omáčke.
Podávajte s cestovinami alebo zeleninou a odvážnym Chianti.
Viac receptov z receptov z The Kitchn • Jahňacie broskyne • Maslovacie lasagne • Turecké mäsové guľky nad zeleňami • Stredomorské Turecko Klobásy s herbovou jogurtovou omáčkou • Úplne vyvážené mäsové guľky v paradajkovej omáčke
(Obrázky: Faith Durand)