Krémový špenát je klasický, dekadentný prídavný tanier, ale aj pekné hniezdo na pečené vajcia. Napriek svojmu názvu krém zaraďuje špenát, takže polovica a pol alebo plnotučné mlieko je lepšou voľbou. Na druhej strane, odstredené mlieko je mizerné, slabé a nedostatočné. Počnúc čerstvým špenátom je potrebný ďalší prípravný krok, ale chuť a textúra sú tak vynikajúce ako mrazený špenát, ktorý stojí za to. (Môžete urobiť šľahaný špenát v noci predtým!)
Pečené vajcia, ktoré majú pevné biele a mäkké žĺtkové centrá, majú odvahu vajcia, ale sú oveľa jednoduchšie. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov použite extrémne čerstvé vajcia a nechajte ich vychladnúť na izbovú teplotu a potom ich roztrhnite do špenátu. Studené vajcia vyžadujú dlhšie pečenie a biely sa môžu zvrhnúť.
Špenátový krém s pečenými vajcami
Robí 8 porcií (ľahko na polovicu)
- Pre smotanový špenát:
- 1 1/2 libier
baby špenát
- 4 lyžice
(1/2 palice) masla
- 2 lyžice
jemne nakrájanú cibuľu
- 2 lyžičky
jemne nasekaný cesnak
- 1/4 pohár
okamžitá alebo všestranná múka
- 2 poháre
pol a pol alebo plnotučné mlieko
- 1/2 pohár
jemne nastrouhaný parmezán
- 1/4 čajová lyžička
čerstvo strouhaný muškátový oriešok
- 1/2 čajová lyžička
suchá horčica
-
Štipka kajenskej korenie
- 3/4 čajová lyžička
soľ alebo chuť
- 1/4 čajová lyžička
čerstvo mletý čierny korenie alebo chuť
- Pre vajcia:
- 8
veľkých alebo mimoriadne veľkých vajec pri izbovej teplote
-
Hrubá soľ a čerstvo mletý čierny korenie
-
Zemiaková korenina alebo paprika na chuť
- 1/4 pohár
jemne nastrouhaný parmezán
Nebojte sa obrovského množstva surového špenátu; to sa značne varí. Naplňte veľkú misku ľadovou vodou. Priveďte veľký hrniec slané vody do varu. Pri práci v dávkach umiestnite špenát do veľkého sita a spustite ho do vriacej vody, až kým nevhne, asi 5 sekúnd. Rýchlo presuňte špenát na ľadovú vodu, aby ste zastavili varenie a nastavili jasnú zelenú farbu. Keď je všetok špenát v chlade, vypusťte ho do šľahača. Zoberte špenát s malou hrstkou naraz a stlačte ju tak suchým, ako je to možné. Malé hromady špenátov položte na čistú čajovú utierku. Sklopte uterák a potom zatočte konce, aby ste vytiahli zvyšnú vodu. Oddeľte malé zhluky do voľných prameňov špenátu.
Maslo roztopte v stredne vysokej horúčke v strednej hrnce. Pridajte cibuľu a cesnak a varíme a miešame nepretržite 1 minútu. Posypte múku cez cibuľovú zmes a varíme, miešame nepretržite, po dobu 3 minút. Nenechajte múku hnedú.
Prehltnúť v polovici a pol. Keď sa múka rozpustí, prepnite na tepelne odolnú špachtľu. Varte zmes pomaly a nepretržite, až kým omáčka nevchádza do varu a zhustne sa dostatočne na pokrytie chrbtovej špachtle, asi 5 minút. Znížte teplotu na nízku teplotu a pokračujte v varení, kým omáčka nebude konzistenciu mäkkého pudingu, asi o 2 minúty dlhšie.
Zmiešajte syr, muškátový oriešok, horčica, kajenu, soľ a korenie. Pridajte špenát a dobre premiešajte. Nechajte sa ohriať pri veľmi nízkej teplote. (Upozornenie: Krémový špenát môžete urobiť až jeden deň dopredu. Stlačte plastový obal alebo pergamenový papier priamo na povrch, aby ste zabránili tvorbe kože. Chladí sa na izbovú teplotu a potom sa ochladí. Keď je pripravený, odstráňte plastový obal a ohrejte ho na nízkej teplote, až kým sa začne bublina.)
Položte stojan v hornej tretine rúry a predhrievajte ju na 400 ° F. Nastavte 8 gulínových riadu alebo ďalších podobných plytkých plechov na plech na pečenie.
Rozdeľte teplý krémový špenát medzi jedlá a uistite sa, že nie je väčší ako 3/4 palca. Použite zadnú časť lyžice, aby ste v strede špenátu vytvorili malú dutinu a do každej dutiny rozlomili vajce. Je to v poriadku, ak sa vaječná biela trochu rozširuje nad špenát. Posypte vrcholmi soľou, korením, kajenom a syrom. (Môžete tiež pečať niekoľko vajíčok na vrchole celého jedla šľahačky špenát, ale pripravte sa na pečenie je oveľa dlhšie – 20 až 25 minút.)
Pečieme až do nastavenia bielkovín, 12 až 15 minút. Dávajte pozor na vajcia v posledných minútach pečenia; žĺtky môžu ísť z dokonalého na kriedový pomerne rýchlo. Žĺtok bude pokračovať v upokojení po tom, ako vyjdú z rúry, tak im tieto okamžite vedľa klobásy a toasty.
Hrad Sheri je ocenený spisovateľ, výrobca receptov, tester receptov a kulinársky inštruktor. Je autorkou Nová kuchárska kniha o južnej záhrade: Recepty na vychutnávanie najlepších z domácich záhrad, trhov s poľnohospodárskymi výrobcami, stojanov na pozemných komunikáciách a poľnohospodárskych boxov spoločnosti CSA. Sheri je známa pre spájanie príbehov, humoru a kulinárske skúsenosti, aby mohla rozprávať príbeh a urobiť si nezabudnuteľné jedlo. Pochádza z modrej hory, ale teraz žije v Chapel Hill, NC so svojím manželom, dcérou a milovaným psom. Je poháňaná farmárskym cestovným a vynikajúcim bourbonom. Pozrite sa na www.shericastle.com.
(Obrázky: Faith Durand, Justen Clay)