(Image credit: Joe Lingeman)
Jediná vec, ktorá by sa mi páčila lepšie ako keksy z Bruselu, ktoré sa pražili na krehké, sú tenko nakrájané surové bruslové kel s ľahkým vinaigretom a opekanými orechmi. Tento šalát trvá oveľa viac času, než je obvyklý oholený výhonkový šalát, ale extra práca stojí za vôňu a textúru kombinácie hnedého masla vinaigrette, ružičkový kel, jablko a lieskové oriešky. A na rozdiel od väčšiny šalátov, chutí ešte lepšie deň po tom.
(Image credit: Joe Lingeman)
Tento šalátový recept zahŕňa dva druhy varenia: opekanie (a olúpanie) lieskových orechov a zapečenie masla. Prvá sa robí v rúre, až kým sa orechy nestanú zlaté a ich hnedé kožky začnú pľuzgierovať. Vrete do čistého uteráka, väčšinu z nich nechajú, ale pravdepodobne zistíte, že niektoré orechy zostávajú tvrdohlavo nepoškvrnené. Keďže ide o šalát, nie o jemný recept na cookie, nie je to problém a mám rád farebný kontrast.
Browning masla trvá dlho, ale môže to byť trochu zastrašujúce, ak ste to predtým neskúšali. (Recept opisuje proces, ale tu sú podrobnejšie pokyny, ak ich potrebujete.) Nechcem namáhať hotové maslo, pretože sa mi páči prípitková príchuť všetkých pridaných hnedých kúskov a používam bezchutený olej ako grapézový olej namiesto olivového olej vo venegréte, pretože nechcem nič, čo by konkurovalo jeho bohatosti.
Ak máte mandolín, teraz je čas, aby ste to rozbili. Nielen, že pripraví ingrediencie oveľa jednoduchšie a rýchlejšie, ale je to aj jediný spôsob, ako získať konzistentné tenké plátky bruselského klíčku a jabĺk, ktoré dodajú hotovému šalátu lepšiu textúru. Ak ste kuchynský ninja s veľmi ostrým nožom, možno sa budete môcť priblížiť, ale keby som bol vy, len by som si kúpil Benrinera. Stojí to asi 20 dolárov a najmenej raz týždenne používam môj.
V priebehu niekoľkých hodín, keď je zjedená, je šalát chrumkavý a osviežujúci, ale v skutočnosti dám prednosť chuti a mierne jemnejšej textúre po tom, čo sedí v chladničke cez noc. Bruščecké klíčky sú zmäkčené, ale nie mokré, plátky jabĺk sú stále ostré a všetky príchute sa spolu zjemňujú: sladké, horké, trochu horké a zelené. Akokoľvek ďaleko pred ním zostávate, nechajte zmrazený šalát sedieť pri izbovej teplote asi 30 minút pred podaním, takže maslo v obliekaní má čas na zmäkčenie.
To je správne – maslo v šalátovom dresingu. Musí to byť sviatky.
Oholený ružičkový výhonkový šalát s jablkami, lieskovými orieškami a hnedým maslom
Slúži 4 až 6
- 1/4 pohár
Lieskové oriešky
- 12 unca
Ružičkový kel
- 1
malé alebo 1/2 veľké ostré, červené jablko
- 4 lyžice
nesolené maslo
- 1 lyžice
bieleho octového octu
- 4 lyžičky
čerstvo stlačená citrónová šťava, rozdelená
- 1/2 čajová lyžička
košér soľ
- 2 lyžice
grapézový alebo iný neutrálny olej
Usporiadajte stojan v strede rúry a zohrejte na 350 ° F. Roztierajte lieskové orechy na plech na pečenie. Toast až do mierne zlatohnedej a koža sa odlupuje, 10 až 15 minút. Presuňte matice do utierky s čistým umývadlom, omotajte matice a nechajte pár minúty vodnú paru. Orezať matice s uterákom, aby ste odstránili čo najviac kože. (Nie všetky kožky budú odstránené, čo je v poriadku.) Narežte matice a odložte ich.
Olistujte ružičkový kel držaním konca stonky prstami a pomocou mandoly na rozsekanie čo najtenšie až k stonke, alebo kým výhonka nie je príliš krátka na to, aby mohla bezpečne vystrihnúť. (Alternatívne môžete použiť holiaci strojček na oholenie klíčkov. Orezanie a odhodenie stoniek a používanie krájacieho noža kuchynského robota na jemné rozkrájanie klíčky.) Umiestnite vyholené klíčky do veľkej misy.
Zložte jablko a jadro a potom použite mandolín na rezanie na plátky s hrúbkou 1/4 palca. Plátky jablka položíme do malej misy a hodíme 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy, aby sme zabránili zhnednutiu; odložiť.
Nechajte pripraviť malú Pyrex alebo inú teplovzdornú kvapalinu. Maslo roztopte v malom panvici pri strednom ohni. Varenie, občas sa víri, kým je maslo tmavo hnedé a vôňa orechov. Okamžite nalejte do odmerky a zastavte varenie. Nechajte mierne vychladnúť.
Umiestnite ocot, zostávajú 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy a soľ v malej miske a šľahačka na kombináciu. Počas neustáleho miešania sa pomaly mrzne v hnedom masle, kým obrus nie je hustý a emulgovaný. Zmáčajte v oleji. Chuť a sezóna podľa potreby.
Nalijte obväzu nad ružičkový kel a dôkladne premiešajte rukami. Pridajte jablká a orechy a premiešajte.
Poznámky k receptu
Urobte si dopredu: Šalát sa dá dopredu zhromaždiť a zmraziť niekoľko hodín alebo až cez noc. Nechajte sedieť pri izbovej teplote 30 minút pred podávaním. Ak urobíte viac ako 2 hodiny dopredu, pridajte matice tesne pred podaním pre najlepšiu štruktúru.
skladovanie: Zvyšky môžu byť uložené vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až na 2 dni.