V poslednej dobe som strávil víkendy v dome upstate, ktorý zdieľam so svojimi priateľmi Hilary a Al. Rozhodnúť sa zdieľať s nimi dom bol nepríjemný: milí ľudia, skvelý štýl, láskavý a umiernený syn pre Ursuly, ktorý sa rozpráva s báječnými britskými akcentmi a vrahový dom. To, čo som nevedel až do príchodu na náš prvý víkend, bolo, že Al každý piatok pripravuje chlieb v sobotu ráno. Celkom som skóroval.
Používa metódu jednodňového chleba od nádhernej knihy Ken Forkishovej múky, vody, soli, kvasníc (Ten Speed Press). Trochu podobne ako chlieb z Jima Laheyho, Forkish podrobne opisuje metódu, ktorá nevyžaduje žiadne miešanie stojanov a žiadne miesenie, a namiesto toho používa pull-and-fold prístup k rozvoju lepku. Cesto zostane cez noc, a ak budete dodržiavať presné pokyny Forkishe, existuje veľmi presné načasovanie a skladanie.
Tento týždeň som sa snažil zachytiť tento upokojujúci pocit z dovolenky a začal som hrať s receptom. Po tom, ako sa Al pozerá na tento chlieb dva víkendy za sebou, často pri pohľade na tequilu bez očakávaného receptu som sa rozhodol, že skúsim metódu s trochu uvoľnenejším prístupom, ako by sa Forkish mohol páčiť. Forkish má rád svoje miešacie vane a koše. Použil som starú kovovú misku na miešanie cesta a malý kôš, ktorý som našiel v miestnosti mojej dcéry plnej malých figurín ako môj “korešpondenčný kôš”. (Áno, najskôr som si to umyla!)
Mal som v mojej skrini nejaké sezamové a konopné semená a šiel som s 40% celozrnnou múkou. Odstúpil som pár krokov z pôvodného receptúry a výsledok bol niečo, čo ma privedie späť k tomu blaženému pocitu dovolenky.
Semená chlieb s celodenným chlebom
Robí 1 bochník
- 2 1/4 poháre
nebielená všestranná múka
- 1 1/2 poháre
celozrnná múka
- 1/4 pohár
plus 1 polievková lyžica ako konope, sezam, tekvica, slnečnica
- 1 3/4 poháre
teplú vodu pri (90 ° F až 95 ° F)
- 2 1/2 lyžičky
jemná morská soľ
- 1/4 čajová lyžička
instantné sušené kvasnice
Vo veľkej miešacej miske kombinujte bielu múku, celozrnnú múku a 1/4 šálky semien. Šľahať na kombináciu. Pridajte vodu a miešajte ručne, až kým sa sotva začlení. Miska zakryte čistou kuchynskou tkaninou a nechajte ju odstaviť 20 minút.
Posypte soľ a droždie nad hornú časť hmoty cesta. Spustite ruky pod kohútikom, aby ste ich úplne navlhčili. Dosiahnite pod cesta, chyťte malý hrsť a potom ho opatrne vytiahnite a preložte cez hornú stranu na druhú stranu cesta. Opätovne trikrát zopakujte zvyšné cesto, až kým soľ a kvasnice nebudú úplne uzavreté.
Pomocou palec a ukazováčik prilepte cesto hlboko päť alebo šesťkrát cez celú hmotu cesta. Následne zložte cesto štyrikrát – na hornej, pravej, dolnej a ľavej strane. Opakujte, striedajte a sklopte, kým nie sú všetky ingrediencie úplne integrované. Nechajte cesto odpočívať niekoľko minút a potom sklopte ďalších 30 sekúnd, až kým sa cesto neuťahuje. Zakryte misku kuchynskou utierkou a nechajte cesto stúpať asi 2 hodiny, alebo až sa takmer zdvojnásobí. Opakujte 4-zložkový proces skladania, potom znovu zakryte misku a nechajte cesto stúpnuť ďalšie 2-3 hodiny
Keď je cesto trojnásobne jeho pôvodný objem približne 5 hodín po zmiešaní, je pripravený na tvarovanie.
Ľahko mlejte dosku alebo dosku. Mlieknite ruky. Miska mierne jemne a jemne pracujte s voľnou rukou pod touto cestou, aby ste ju uvoľnili. Jemne uvoľnite cesto na pracovný povrch bez toho, aby ste ho vytiahli alebo roztrhli.
S múčenými rukami vyberajte cesto a uvoľnite ho späť na pracovnú plochu v trochu vyrovnanom tvare. Ochranný kôš na prach 1 (alebo čistá suchá misa) s múkou. Vytvorte cesto do guľôčky tým, že zložíte každú zo štyroch strán (predstavte si, že lopta je štvorec). Umiestnite cesta do šálky do košíka.
Vložte kôš do čistého plastového odpadkového vrecka a spojte uzol. Ak používate bežnú misku namiesto košíka, misku pevne zakryte plastovým obalom. Umiestnite do chladničky cez noc, ideálne asi 12 hodín pred pečením, ale o niekoľko hodín menej alebo viac práce.
Najmenej 45 minút pred pečením položte do stredu rúru a položte na regál uzatvorenú holandskú rúru Predhriatie rúry na 475 ° F.
Ľahko mlejte dosku alebo dosku a obráťte skúšaný bochník na ľahko mletú dosku, pričom pamätajte na to, že hornou časťou bochníka bude strana, ktorá bola smerom dole smerom dole – strana švu. Použite horúce podložky na vyberanie predhriatej holandskej rúry z rúry. Odstráňte veko. Opatrne umiestnite bochník do horúcej holandskej rúry šálkom nahor. Bude to pršať. S ostrým nožom urobte niekoľko 1/4 palca hlbokých lomov v hornej časti cesta a posypte zvyšnými semenami. Pomocou rukavíc vymeňte veko a potom vložte holandskú rúru do rúry.
Pečieme 30 minút, potom opatrne odstráňte veko a pečte ešte ďalších 20 až 25 minút, kým aspoň stredne tmavá hnedá po celom bochníku.
Odstráňte holandskú rúru a opatrne ju naklonte, aby sa pieseň vyprázdnila. Nechajte vychladnúť na stojane alebo nastavte bochník na jeho boku, aby okolo neho mohol cirkulovať vzduch najmenej 20 minút pred krájaním.
Poznámky k receptu
Prevzatý z Múka soľnej kvasnice od Kena Forkisha.