S príchodom sviatočnej sezóny som vždy na pozore predjedlá, ktoré sa trochu líšia od bežného šírenia syrov, mäsa a suroviny. Kurčatá pečeňová paštéta nemá radosť z popularity, ktorú mala, keď bola Julia Child kráľovná, ale tento elegantný a zároveň ekonomický hors d’oeuvre je určený na návrat. Varené jablkami, šalotkami, čerstvými bylinami a brandy, nízka hladina pečene sa mení na šírku bohatú na umami, ktorá môže byť dosiahnutá až o týždeň dopredu a bude mať aj tí, čo váhajú o tom, že pečeň dosiahne viac.
Moja mama miluje pečeň, čo znamená, že som ju vyrastala nenávidím – vôňu, textúru, horkú železnú chuť – hoci prijateľná cena dokonca aj fantastických kuracie pečene vo voľnom výbehu mi spôsobila, že sa cítim inak. Ale obzvlášť lákavá puding z kuracieho pečene v reštaurácii zmenila svoje pocity navždy; bol bohatý, komplexný a luxusný a slúžil v roztomilej džbánke. Nemohol som premýšľať o lepšom predjedlo, ktoré by sa stalo doma na párty, hlavne keď som sa dozvedel, že utesnenie vrcholu s vyčereným maslom udržuje paštétu čerstvé až na dva týždne.
Pečeň je tiež mimoriadne výživná, pričom jedna uncia poskytuje vitamíny A a B12 takmer denne, spolu s veľkým množstvom základných živín ako je folát a železo. (Okrem ukladania živín, pečeňou je funkcia spracovania toxínov, a tak vyhľadajte najkvalitnejšie organické kuracie pečene, ktoré môžete nájsť. Budú stále pomerne lacné.) Samozrejme, vaši hostia ju nebudú jesť vitamíny a minerály; budú to jesť, pretože chutí dobre. Mierne sladké s jablkami a šalotkou, ochutené šalviou a tymianom a rozrezané krémovou vrstvou vyčereného masla, táto paštéta chutí viac ako zložitý, dlho starý syr ako čokoľvek, čo moja matka smažila cibuľou.
Recept je dosť pre jednu veľkú párty alebo pre dve menšie stretnutia. Aj keď je to dobré z kuchynského robota, chuť sa zlepšuje po sedení cez noc v chladničke, takže je to predjedlo, ktoré nielenže môže byť urobené dopredu, ale mal byť. To je môj cieľ v tomto roku zmeniť niekoľko myšlienok o kuracie pečeň – možno sa pripojíte ku mne?
Kuracie pečeňové pečivo so šalvia, jablkom a tymiánom
Robí asi 2 1/2 šálky
- 1 libra
kuracie pečeň
- 6 lyžice
maslo pri izbovej teplote, rozdelené
- 2 plátky
slanina, nasekaná
- 1 pohár
šalotky (asi štyri šalotky)
- 1 klinček
cesnak, nakrájané
- 1
veľké Granny Smith jablko, olúpané, jadro a nasekané do 1/2-palcové kocky
- 1 lyžice
šalvia, nasekané
- 1 1/2 lyžičky
čerstvé tymianové listy
- 1/4 pohár
jablkové brandy alebo bourbon
- 1 čajová lyžička
soľ
-
Pepř na chuť
- 2 lyžice
do 1/4 šálky vyčisteného masla, roztaveného (voliteľne)
-
Tymian a šalvia (voliteľné)
-
Plátovaná bageta, sušienky alebo mini toasty na servírovanie
Upravte pečeň akéhokoľvek nadbytočného tuku a pevného spojivového tkaniva. Odložte do chladničky.
Vo veľkej panvici pri strednom ohni roztopte 2 polievkové lyžice masla. Pridajte slaninu a variť, príležitostne premiešajte, kým okraje sa nezačnú hned. Pridajte šalotku a cesnak a variť, príležitostne miešajte, kým šalotky sú mäkké a hnedé na okrajoch. Pridajte pečene, jablko, šalvia a tymian a variť, občas premiešajte, kým nie sú pečene sladké, keď sú nakrájané a kusy jabĺk sú jemné.
Premiestnite zmes pečene do misy kuchynského robota. Nalejte brandy do panvice a priveďte k varu na nízkej teplote a vyčistite hnedé kúsky zo spodnej časti panvice. Varte asi 1 minútu na mierne zníženie, potom nalejte zmes pečene. Pridajte soľ. Postupujte, kým zmes nie je veľmi hladká a škrabanie po stranách misy podľa potreby.
Preneste zmes do misy a dôkladne premiešajte so zvyšnými 4 polievkovými lyžicami zmäkčeného masla. Pridajte korenie podľa chuti. Balenie do malých pohárov alebo ramekínov a hladké vrchnáky s špachtľou alebo nožom. Kryt s plastovým obalom, lisovaný obal na povrch paštéta. Pri dlhšom skladovaní nalejte dostatočné vyčistené maslo, aby ste zakryli hornú časť každého ramekinu a pridajte dekoratívnu bylinu. Chlaďte, kým je maslo pevne a pokryte plastovým obalom alebo vekom. Najlepšiu chuť získate pri chladení najmenej cez noc pred podávaním.
Nechajte zmäkčiť pri izbovej teplote asi 30 minút a podávajte s krekry alebo bagetovými rezmi. Pate sa bude uchovávať v chladničke až na jeden týždeň alebo až dva týždne s vyčistením tesnenia z masla.
Poznámky k receptu
Ak chcete dať pečeni mäkšiu chuť, vložte do misy a zakryte mliekom. Chladnička niekoľko hodín alebo cez noc, vypustite a postupujte s receptom.
Pre veľmi hladkú paštu stlačte zmes cez stredné sito pred zmiešaním so zmäkčeným maslom.
súvisiace: Lacnejšia alternatíva k steaku: Hovädzie srdce!
(Obrázky: Anjali Prasertong)