(Image credit: Maria Siriano)
Celé roky som nemohol prísť na rizoto. Pokúsil by som recept po receptoch a nikdy som to nedokázal získať. Buď by nebola dostatočne krémová (napriek môjmu nekonečnému miešaniu) alebo by bola príliš prepečená a prakticky mala.
Nechajte mi, aby som bežal a študoval v Taliansku, aby konečne zistil, ako to spraviť. Ukazuje sa, že výmena arborio ryže, ktorá sa zvyčajne požaduje v receptoch, môže mať obrovský rozdiel.
Carnaroli je absolútna najlepšia ryža na výrobu risotto
Počas jednej školskej výpravy sme mali šťastie, že navštívime výrobcu rýžovej ryže, ktorý nie je ďaleko od mojej univerzity, v severozápadnom regióne Piemonte. Tam oni rastú len jeden druh ryže nazývanej carnaroli. Pred týmto bodom to bol rozdiel, o ktorom som naozaj nepočul príliš veľa, pretože väčšina receptov vyžaduje arborio ryžu, ktorú si môžete vyzdvihnúť prakticky v každom supermarkete.
Zatiaľ čo výrobcovia spievali chvály tejto konkrétnej odrody, nebol som celkom presvedčený. Čo urobilo to oveľa lepšie ako tašky arboria, ktoré som si obyčajne kúpil? Obaja sú stredne zrnité, ale tvrdili, že Carnaroli je “kráľom”, hovoriac, že to urobilo lepšie risotto. Počul som ich rozprávanie a jedol obed, ktorý pripravili. Áno, risotto bolo varené dokonale, ale dobre si to šéfkuchár dal urobiť, takže som ešte nebol predávaný na výrobok – to znamená, kým som ho nepoužil, aby si vyrobil moje vlastné rizoto doma.
(Image credit: Christine Han)
Náhle risotto bolo rovnako dobré ako to, čo som jedol v reštauráciách a nepoužíval som nový recept – jediná vec, ktorú som zmenila, bola ryža. Spiel bol presný: ryža má vyšší obsah škrobu a pevnejšiu štruktúru ako arborio, čo vedie k krémovejšiemu rizoto, ktoré je oveľa ťažšie prehnúť. Zrná sú tiež o niečo dlhšie a udržiavajú ich tvar lepšie pri miešaní.
To všetko robí pre produkt, ktorý je oveľa viac odpúšťajúci. Zatiaľ čo arborio môže ísť z al dente na gumovité a nepríjemné v priebehu niekoľkých sekúnd, carnaroli drží na perfektnú žuť, aj keď ju rozmiešate niekoľko príliš mnohokrát za jeho doneness. Výsledky sú vždy smotanové a spot-on, čo mi umožnilo premeniť sa od niekoho, kto sa prakticky vzdával robiť risotto doma niekomu, kto to teraz robí na pravidelných (sakra, urobil som to včera večer!).
Tak si urobte láskavosť a dávajte pozor na carnaroli, keď sa chystáte urobiť risotto. Pozrite sa na miestny špecializovaný obchod s potravinami alebo taliansky obchodník s potravinami – dokonca som to občas videl v spoločnosti Whole Foods. Je tiež ľahko dostupný online. Dôverujte mi v tejto – stojí za to snažiť sa o to nájsť.
Čítaj viac: Ako si vyrobiť risotto doma