(Image credit: Kelli Foster)
Múka je dôležitá sprievodná spleť. Hraje kľúčovú úlohu v toľkých pekárskych projektoch od koláčov a koláčikov po rýchle chleby a koláče. Keď nakupujete vrece všestrannej múky, máte pred sebou možnosť výberu: bielenú alebo nebielenú múku?
Na koho sa dostanete? A viete, čo ich odlišuje?
Rozdiel Bielená a nebielená múka
Technicky je každá múka bielená, ale procesom, ktorým sa to deje, je rozdelenie týchto dvoch druhov múky. Bielenú múku ošetrujú chemické látky na urýchlenie starnutia, zatiaľ čo nebielená múka je bielizeňou prirodzene počas starnutia. To ovplyvňuje nielen farbu a zrno každého druhu múky, ale aj konečný výsledok pečiva.
(Image credit: Kelli Foster)
Viac o bielej múke
Bielená múka používa bielidlá (bežne benzoylperoxid a plynný chlór, okrem iného), aby urýchlili proces starnutia múky. Výsledkom je biela, jemnejšia múka s jemnejšou štruktúrou. Niektorí ľudia s citlivým podnecom si môžu všimnúť rozdiel v chuti s bielenou múkou.
Bieliaci proces zjemňuje múku, ktorej účinky sa odrážajú v hotových pečivách. Potraviny vyrobené s bielenou múkou majú skôr mäkšiu textúru, väčší objem a jasnejšiu farbu než tie, ktoré sa vyrábajú s nebielenou múkou.
Bielenú múku je najlepšie pre výrobu cookies, pie crusts, rýchle chleby, vdolky a palacinky.
(Image credit: Kelli Foster)
Viac o nebielenej múke
Nebiehaná múka je múka, ktorá po vyfrézovaní prirodzene dozrieva. Má sivobielu farbu, ktorá naďalej nudná, ako starne, a hustšie zrná ako bielená múka. Len preto, že tento druh múky nebol bielený, nemusí to nevyhnutne znamenať, že nebolo ošetrené inými chemikáliami. Všetky značky sú odlišné, takže je dôležité čítať štítok, aby ste vedeli, čo kupujete.
Nebielená múka tiež trvá dlhšie ako vyfarbená múka, a preto je to zvyčajne drahšie.
S hustšími textúrami, nebielená múka poskytuje viac štruktúry v pečive, čo z neho robí ideálnu základňu pre veci ako kvasné chleby, krémy, elairy a pečivo.
(Image credit: Kelli Foster)
Môžu byť použité zameniteľné?
Ako sa starne, múka je prirodzene bielená z vystavenia kyslíku. Nebielená múka, ktorá trvá dlhšie na výrobu, prirodzene starne, zatiaľ čo bielená múka používa chemické látky na urýchlenie procesu. Konečným výsledkom sú dva druhy múky: jedna s jasným bielym odtieňom a jemným zrnom (bielená múka) a jedna bledá a sivobiela s hustším zrnom (nebielená múka). Kvôli rôznym štruktúram každej múky dochádza k malým rozdielom v pečeni.
Čo to znamená pre pečenie? Zatiaľ čo môžu existovať rozdiely v farbe, objemu a dokonca vône vašich pečených výrobkov z používania jednej múky nad druhou, budú mierne. V prípade pečiva je celkový základný výsledok rovnaký buď s múkou. Vaše vdolky budú stále stúpať, vaše cookies budú aj naďalej chutné, a že vrstva koláč sa ukáže v pohode.