(Image credit: Faith Durand)
Bacon, pancetta, prosciutto: Tieto tri výrobky z bravčového mäsa vyzerajú rovnako, majú trochu podobnú chuť a dokonca si navzájom pravidelne nahrádzajú. Niet divu, že sme ich zmätení! V skutočnosti majú veľmi charakteristické vlastnosti, ktoré robia každý ideálny pre rôzne druhy prípravkov. Tu je lopatka na každom a ich rozdiely.
(Image credit: Faith Durand)
(Image credit: Faith Durand)
Bacon & Pancetta: Vytvrdené bravčové brucho
Bacon a pancetta majú najviac spoločné. Oba sú zvyčajne vyrobené z bravčového brucha a obe sú vyliečené po určitú dobu. Oba sú tiež považované za “surové” a musia byť pred jedlom varené.
Aký je rozdiel? Proces vytvrdzovania
Proces tvorby týchto dvoch je mierne odlišný.
pancetta je jednoducho vyliečená a zameranie je naozaj o tom, ako sa to deje. To sa dá urobiť jednoducho soľou, ale často sa pridávajú koreniny a iné aromatické látky, aby sa podal pancetta s osobitnými príchuťami.
Pancetta sa niekedy predáva nakrájaný papier tenký alebo kocky. Tenké plátky môžu byť pred varením obalené okolo zeleniny alebo mäsa. Kocky pancetta sa často používajú ako slanina, s cibuľou alebo cesnakom, ktoré tvoria základ polievky, cestovín alebo rizoto.
- Použite tenké plátky pancetta: Elegantné poháre Pancetta
- Použite cubed pancetta: Pečené rizoto s hráškom, špargľou a pancetou
(Image credit: Faith Durand)
slanina je tiež vyliečená, rovnako ako pancetta, ale to vecí o krok ďalej: mäso sa fajčí po tom, čo bol vyliečený. To je zvyčajne proces fajčenia, čo znamená, že slanina nie je v priebehu fajčenia vyhrievaná ani varená a zostáva surová. Fajčenie sa môže robiť so širokou škálou drevín, od jabĺk až po javor, ktoré dávajú svojim vlastným rozlišujúcim a lahodným príchutiam mäso.
Urobte perfektnú slaninu zakaždým bez neporiadku a bez ruchu. Sledujte video ->
tak pancetta je vyliečená a nepoškodená, zatiaľ čo slanina je vyliečená a údená, ale obaja musia byť varené pred jedlom. Môžu sa používať zameniteľne v riadoch, v závislosti od toho, či chcete alebo nechcete mať dymovú chuť.
(Image credit: Faith Durand)
Prosciutto: Cured šunka
Prosciutto sa veľmi líši od slaniny alebo pancetty, ale myslíme si, že je zmätený, pretože slová prosciutto a pancetta môžu znieť podobne ako naše ne-talianske uši! Prosciutto sa vyrába zo zadnej časti prasaťa (tj šunky) a mimo Talianska, nazýva sa to prosciutto označuje šunku, ktorá bola vyliečená.
Kvalita prostiktu je úplne v tom, ako je vyliečená. Vonkajšia šunka sa zvyčajne trení len soľou a niekedy zmesou korenia. Týmto sa odoberá vlhkosť a koncentrácia chuti sa zvyšuje, zatiaľ čo šunka pomaly vyschne (veľmi podobne ako suché hovädzie mäso). Tento proces môže trvať od niekoľkých mesiacov do niekoľkých rokov v závislosti od požadovaného výsledku.
(Image credit: Faith Durand)
Po vyliečení je prosciutto zvyčajne tenko nakrájané a nakrájané tak, ako je. Inými slovami, nevarené – aj keď by sme presne nevyzvali mäso surový po tom, ako bola vyliečená tak dlho. Niekedy prosciutto sa mierne varene ako konečný nádych na cestovinovú omáčku alebo iné jedlo, ale toto je skôr na to, aby priniesla arómu a zlúčenie chuti ako to variť prosciutto.
Takže teraz musíme sa opýtať – medzi troma máte obľúbený?
Príspevok bol aktualizovaný z článku pôvodne zverejneného v marci 2009.