11 Základné korenie pre indické varenie

Jednou z vecí, ktoré ľudia považujú za zastrašujúce pri jedle indickej kuchyne, je široká paleta používaných korenín – celých i zemín, ktoré sú často kombinované do komplexných zmesí korenia. Keď som však vyučoval triedy o indickej kuchyni, zistím, že akonáhle ľudia dokážu rozpoznať a pochopiť koreniny, ktoré používame, potom zrazu zistia, že táto kuchyňa nie je tak ťažké urobiť po všetkom.

Tu je 11 korení, ktoré dosahujem najčastejšie pri varení indickej potravy a ako ich používam!

Používanie indických korenín

Väčšina korení, s niekoľkými výnimkami – hlavne muškátový oriešok – sa pražia za sucha, aby uvoľnili svoje esenciálne oleje predtým, ako sa rozomelia na koreničky. Zatiaľ čo niektoré druhy korenia sa môžu zmiešať s maltou a tĺčikom, bežne odporúčam používať mlynček na korenie alebo silný mixér, aby ste sa uistili, že vaše zmesi sú jemne mleté, a to najmä preto, že niektoré koreniny, ako je kassia kôra, sú veľmi tvrdé a ťažko miešateľné na jemný prášok.

1. Kardamom

V indickom kuchyni sa používajú dva druhy kardamónov: zelené a čierne. Zelená je najbežnejšia odroda, ktorá sa používa pre všetko od korenia zmesi až lassis na indické dezerty. Chuť je svetlá a sladká, s jemnou eukalyptovou notou. Zelený kardamom je možné zmiešať celú pri príprave koreninových zmesí, ako je garam masala, avšak pri ich použití v sladkostiach alebo dezertoch by ste otvorili pekáč a ľahko rozdrviť voňavé čierne semená pred použitím.

Čierny kardamom je na druhej strane veľmi silný a dymivý a musí sa používať s veľkou opatrnosťou. Normálne by sa používali iba semená a ak sa používa celá podstavec, je najlepšie ju vytiahnuť pred podávaním misky, pretože môže byť veľmi korenisté, aby sa uhryzol.

2. Klinček

Klinčeka je obyčajné korenie v indickej kuchyni a jeho anízové ​​poznámky sú ľahko rozpoznateľné v mnohých indických prípravách. Silná, takmer medicínska chuť klinčeka pochádza z koncentrácie esenciálnych olejov. Klinčeky sú technicky kvety a veľa ich olejov je vytlačené pred ich sušením a používaním pri varení. Klinčeky je možné použiť celé alebo zmiešané do zmesí korenia. Musia sa používať s opatrnosťou, pretože môžu mať tendenciu preháňať jemnejšie korenie.

3. Cassia kôra

Cassia kôra je zaujímavé korenie. Tiež známa ako čínska škorica, je to rod škorice. Škorica je trochu odlišná od kasie a zvyčajne sa odlišuje tak, že sa nazýva “pravá škorica”. Cassia je lacnejšia na výrobu a väčšina mletej škorice je vyrobená z kôry kasie. Indiáni používajú kasiu namiesto skutočnej škorice pri ich varení, pretože majú miernu chuť a môžu sa používať vo väčších množstvách.

Cassia môže byť tiež použitá celá alebo mletá v zmesiach korenia. Je ľahko rozoznateľný svojou drsnou štruktúrou ako kôra stromu a najlepší spôsob, ako skontrolovať sviežosť, je trochu trieť na prstoch. Ak cítite vôňu škorice, kôra je čerstvá.

Ak nahradíte škoricu kaziu, použite menej, pretože chuť skutočnej škorice je intenzívnejšia.

4. Čierny korenie

Čierna korenie je skutočne pôvodom v Indii, predovšetkým z oblasti západného Ghatsa a Malabaru. Je to prekvapivo tvrdé korenie na rast, pretože to závisí od mnohých prirodzených cyklov, ako je stanovené množstvo dažďov, čo je dôvod, prečo ceny čerstvého korenia sa veľmi líšia.

Rovnako ako väčšina korenín, čierne korenie musí byť opečené pred zmiešaním. Pre najlepšiu chuť však môže byť čerstvá čierna paprika uzemnená priamo do riadu.

5. Kmín

Kmín sa často používa celé a v zmesiach korenia na pridanie charakteristickej dymovej poznámky k indickým jedlám. Je možné ju identifikovať svojimi výraznými hnedými semenami a intenzívnou vôňou. Je to niekedy zmätený fenikelom, rascou a anízom, ale rozdiel môžete rozoznať, ak sa pozrieme na jeho farbu (hnedú, na rozdiel od zelených fenikelov) a chuť (dymový, na rozdiel od silnejšej chuti sladkého drievka).

Kmín sa najlepšie používa čerstvým spôsobom na najintenzívnejšiu chuť. Jedna vec, ktorú je potrebné mať na pamäti počas suchého pečenia tohto korenia je, že to spája naozaj ľahko a vyhorený kmín chutí veľmi horký a bude veľmi nápadné vaše jedlo. Opečte tento koren, až kým sa vám nos nedostane do dymu dymu a vône (max. 30 sekúnd) a nechajte ho vychladnúť pred zmiešaním do zmesí.

6. Koriander

Koriander je pravdepodobne najviac všadeprítomný korenie v indickom korenie. Jedná sa o jeden z najstarších známych korenín na svete a vyznačuje sa zlatožltej farby a mierne vyvýšenou textúrou. Semená sú veľmi aromatické s citrusovými tónmi.

Celý koriander sa používa ako základ pre mnohé zmesi korenia a mletý koriander je jedným z najbežnejšie používaných zemiakových korení v indickej kuchyni. Rovnako ako kmín, musí byť pražená suchá, až kým nebudete môcť začať vidieť svetlo hnedo-hnedý nádych na semená a začnú “tancovať” a popping v panvici.

7. Muškát a muškát

Dve z mojich najobľúbenejších korenín, muškátového orecha a pižma sú v indickej kuchyni veľa. Mace je tmavočervená vonkajšia vrstva muškátového oriešku. Čerstvú mušľové mušle sa spracuje odstránením vlákniny vonku a posúvaním sa z pletiva. Má tvrdú vonkajšiu obálku, ktorá musí byť rozbitá pred roštom.

Keď je sušený, okrúhlica sa zmení na zlato-oranžovú a pridáva náznaky teplej chuti. Akonáhle je muškátový olej sušený, trvá to skoro navždy, takže je najlepšie kúpiť ho celú a rošt podľa potreby do vašich jedál. Zriedkavo používam muštu muštu, pretože je to jeden z tých korenín, ktorých chuť sa veľmi rýchlo odbúrava, akonáhle je mletá. Muškátové mlieko sa pred miešaním do korení nepotrebuje opečievať, pretože jeho opražovanie spôsobuje jeho jemnú chuť.

8. Horčičné semená

Horčičné semená môžu byť žlté, čierne alebo hnedé a používajú sa zameniteľné v indickej kuchyni. Chuť semien horčice sa uvoľňuje, keď sú rozdrvené alebo varené v oleji. Ich dymová, orechová chuť je základom kariet a kariových práškov a horčicový olej sa bežne používa na severe Indie.

9. Slivka

Snehuliak je korenie, ktoré dáva Madrasmu kariový prášok svoju veľmi charakteristickú, zemitú, pižmovú “kari” chuť a vôňu. Semená sú žltkasté a vyzerajú ako malé pšeničné jadrá. Listy morušového sú tiež sušené a používané ako korenie (obyčajne sa nazývajú kasuri methi) a sú to, čo maslo kuracie jedinečné.

Semená ríbezle sú silne parfumované a mali by sa používať s opatrnosťou, rovnako ako kebabky. Používajú sa aj v tradičnej medicíne, a dosť podivne, aby urobili falošný javorový sirup.

10. Curmeric

Kurkuma je ďalším spoločným indickým korením. Pestuje sa ako odroda, môže byť použitá čerstvá (ako zázvor) alebo sušená. Je známe, že má množstvo zdravotných výhod a používa sa v množstve koreniacich zmesí a kariet. Chuť čerstvej kurkumy je o niečo silnejšia než sušená a škvrna veľmi ľahko, preto sa uistite, že ste pri používaní oblečenia a riadu opatrní.

Má štipľavú, zemitú vôňu; Používam ho v malom množstve, aby som mal moje kari s krásnou zlatou farbou.

11. Šafrán

Najdrahšie korenie na svete, šafran je v skutočnosti hodnotnejší ako zlato, pretože je to jeden z najpoužívanejších korenín na výrobu. Šafrán je stigma krviniek a je potrebné ho vyberať rukou.

Najlepšia šafran je tmavo-červená farba a pochádza z Kašmíru, Iránu alebo Španielska. Čím jasnejšie je šafran, tým hlbšia farba. Chuť šafranu je veľmi jedinečná, pričom každý má odlišný aspekt svojej vône. Vždy si všimnem kvetinové a medové poznámky, keď cítim môj šafrán.

Šafrán je intenzívny korenie a používa sa v malých množstvách, zvyčajne sa rozpúšťa v teplej vode alebo v mlieku pred pridaním do jedál.