Son zamanlarda hayatımın en iyi Pad Thai vardı. Yemek pişiren kişinin bizi kanatlarının altına götürdüğü ve sadece “Senin için nasıl pişireceğim?” Diye soran restoranlardan biriydi. Ngam’ın New York’taki Ngamrom “Hong” Thaimee’si, daha sonra kendi yerel Chiang Mai, Tayland’dan gelen bölgesel Tayland mutfağının tabakından sonra tabağı çıkardı ve ben döşemeliydim..
Normalde bu çeşit bir yemek yediğimde, sadece şu şekilde tadına bakmaya çalışıyorum: muhtemelen evde yapamayacağım bir yemek. Ama bu farklıydı. Özellikle, Hong’in Yeşil Papaya Pad Thai oyun değiştiriciydi. Geleneksel pirinç noodle’larını parçalanmış yeşil papaya ile değiştirmek yeni bir numara değil – ve daha düşük karbonhidrat sayısı sayesinde daha geniş bir izleyici kitlesi elde ediyor – ama bunu hiç bu şekilde evde yapmayı düşünmemiştim. Ben de onu ertesi gün aradım ve bana öğretmesini rica ettim. Bu hafta mutfağını ziyaret ettim.
İlk olarak, şef Hong’in Tay yemeğinin, sahip olduğum diğer “otantik” Tay yemeklerinden farklı bir şey yaptığını anlamak istedim. Mutfakta çok yetenekli ama mütevazı bir sanatçıdır ve çoğunlukla büyükannesine ve kültürüne yiyeceklerin onurlandırılmasından dolayı övgüler yağdırmaktadır. “Herkes birlikte yemeği hazırlar ve herkes birlikte yemeye oturur.” Dedi. Malzemeler, yöntemler, vb. Hakkında sorular sordum ve Tayland’ın bu kuzey bölgesinin Birmanya ve Çin komşularından gelen gelenekleri nasıl alıp götürdüğü gibi şeyler paylaştı, ama çoğunlukla birlikte iyi yemek paylaşmanın bu basit kavramına geri dönmeye devam etti. “Birlikte pişiriyoruz ve daha iyi.”
Eğitimini sorduğumda Hong, “Üçüncü sınıfta köri ezmesi yapmayı öğrendim” dedi. Ancak özgeçmişi tipik bir şef değil. Merck’in kurumsal sorumluluğu olarak, bir televizyon sunucusu ve en son model olarak çalıştı. Sonunda, hayatı “hiç bitmeyen bir sınıf” olarak ele almak için çekildi ve en iyi görüşmenin, dünyadaki en iyi Tay yemeklerini paylaşmak olduğunu hissetti. Ve böylece ABD’ye yaptığı yolculuk ve Ngam’ı açmaya başladı. 2011’de açıldı ve birçoğu, Pad Thai’ye yönelen birçoğu, mütevazı bir Üçüncü Cadde vitrininin penceresinden geliyor..
Hong’in büyük ped thai için üç ipucu, ateş açmadan önce tüm malzemeleri hazırlamak ve daha sonra sıcak bir tava (tercihen bir wok) ateşlemek ve yemek pişirme, turşu şalgam ve tofu kruton (esas olarak derin kızarmış tofu) kullanmaktır küçük gruplar. Bunun dışında, Tay yemeklerinin anahtarı sevgidir. “Ve baharatlı ya da yemek çubukları hakkında endişelenme” diyor, “bunlar Tayland yemeği hakkında iki efsane. Mutlaka ona baharatlı ihtiyacımız yok, ve biz çubuk kullanmıyoruz! Bıçak ve kaşık.”
Aşağıda yazılan tarif iki porsiyon içindir ve Hong’in restorana hazır yönteminden uyarlanmıştır. Eğer ikiden fazla porsiyon yaparsanız, malzemeyi istediğiniz kadar porsiyon için hazırlayabilirsiniz (dört porsiyon için 1 yeşil papaya), ayrıca sosu, eti ve tofu krutonları daha büyük partilerde pişirebilirsiniz. Ancak, bir anda iki porsiyondan daha fazla olmayan bir şekilde (sarımsak / arpacıklardan ileriye doğru) çanağın kendisini ateşleyin. Bu arada, birlikte pişirme oyunu devreye giriyor; Altı yaşındaki doğrama yerfıstığı ve çatlama yumurtalarım vardı..
Bazı malzemelerin üzerine bir not: Yeşil papaya sadece olgunlaşmamış bir papaya. Asya pazarlarının çoğu bunu taşır. Palmiye şekeri, demirhindi macunu ve turşu şalgam gibi gelmesi zor görünen diğer maddeler de çevrimiçi olarak bulunabilir. Mutfağınızda bu güzel yemeğin olmasının bir sebebi yok..
Yeşil Papaya Pedi Tay
2 servis edilir
- 1/2
bütün yeşil papaya
- 1/3 Fincan
balık sosu
- 2 yemek kaşığı
hurma şekeri (veya toz şeker)
- 1 yemek kasigi
demirhindi ezmesi
- 1/3 Fincan
bitkisel yağ, bölünmüş
- 1 1/2 bardaklar
ince dilimlenmiş tavuk, sığır eti veya tofu (isteğe bağlı)
- 4 ons
sıkı tofu, küp
- 3
küçük diş sarımsak, kıyılmış
- 1
küçük arpacık, kıyılmış
- 1
Yumurta
- 1/4 Fincan
doğranmış turşu şalgam
- 1 Fincan
fasulye filizi, yıkanmış ve kurutulmuş
- 1/2 Fincan
Doğranmış düz Çin Frenk soğanı
- 1/2 Fincan
doğranmış kavrulmuş fıstık
-
Taze çekilmiş karabiber
-
Tay tarzında kurutulmuş şili tozu
-
Kireç takozlar
Papayayı yıka. Cildi çıkarın ve papayayı tekrar yıkayın. Yarım uzunlukta dilimleyin ve beyaz tohumları dışarı alın. İki porsiyon için, papayadan bir yarısını şeritler halinde kesin veya erişte gibi uzun parçalara ayırmak için rendelenmiş bir kutu kullanın. Her yarım yaklaşık 1 1/2 bardak papaya “erişte” verecektir.
Küçük bir tavada balık sosu, hurma şekeri ve demirhindi macunu birleştirir. Karışım hafifçe kabarıncaya kadar sosu orta ateşte pişiriniz. Isıdan çıkarın ve bir kenara koyun.
Tavuk, dana eti, domuz eti veya tofu ekliyorsanız, 2 yemek kaşığı yağı bir wokta veya yüksek ısıda büyük tavada ısıtın ve eti veya tofu 3-4 dakika pişirin. Eti veya tofu küçük bir kaseye alın ve bir kenara koyun..
Aynı tavada 2 çorba kaşığı yağı ısıtın. Sadece zar zor sigara içerken, tofu küplerini ve yavrularını fırlatınca, tavada çalkalayın ve her tarafı pişirin, gevrek bir kahverengi deri oluşana kadar, yaklaşık 2 dakika. Tofu krutonları bir oluklu kaşıkla tavadan kaldırın ve bir kağıt torbaya veya birkaç kağıt havluya boşaltın..
Yüksek ısıda kalan 2 çorba kaşığı yağı ısıtın (veya isteğe bağlı et veya tofu çıkarırsanız kalan 4 yemek kaşığı yağın yarısını) ve sıcak tavaya sarımsak ve arpacık ekleyin ve 1 dakika boyunca sürekli olarak bir wok spatula veya büyük tahta kaşıkla karıştırın. . Kullanılıyorsa, pişmiş et veya tofu ekleyin.
Yumurtayı tavaya sokun ve ayarlamaya başlayana kadar birkaç saniye karıştırın. Papaya eriştelerini ekleyin ve pişirilmiş yumurta ile iyi bir şekilde kaplanana kadar 1 dakika karıştırın. Karışım iyi bir şekilde kaplanana kadar sürekli karıştırarak Pad Thai sosunu ekleyin. Şalgam, tofu krutonları, fasulye filizleri ve frenk soğanı tohumu ekleyin. İyice karıştırın, sonra hemen ısıdan çıkarın ve iki plaka arasında bölün ya da büyük bir servis kasesine yerleştirin. Kalan filizler, kızarmış fıstık, bir tutam veya iki şili tozu (ısıya bağlı olarak), birkaç karabiber karanfil ve bir kireç kama ile.
İlgili: Yemek tarifi: Yachae Kalguksu (Sebzeli Kore Makarna Makarna)
(Görüntüler: Sara Kate Gillingham-Ryan)