Pişirme Okulu Günü 8: Pâte Sablée

(İmaj kredisi: Mermer ve Çavdar Fotoğrafçılığı Melissa Ryan)

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Kitchn’in Fırın Okulu Günü 8: Pâte sablée hakkında her şey.
Kitchn’in Fırın Okuluna Katıl: Üye ol ve The Kitchn’s Baking School ödevlerini gör

Bir kez daha doğruca Fransız pastalarına ve Fransız diline yöneliyoruz – ne var? Pate sablée, basitçe, tart kabukları yapmak için kullanılan şekerli hamur hamurudur. Bir lapa lapa kabuk aksine, pâte sablée zengin, ufalanan ve daha kurabiye benzeri – gibi kurabiye kurabiye. Çıtır, çiğneme veya pul pul dökülme eğilimi göstermez ve çatalla keserken hassas parçalara ayrılır. Sablée, tereyağ hamurunu mükemmel bir şekilde tanımlayan “kumlu” anlamına gelir..

Ve bu hamur, yapılması en kolay ve çalışmak için en kolay olanlardan biridir; bu nedenle, Pişirme Okulu’nun bir köşe taşıdır. İşte bilmeniz gerekenler ve bununla neler yapabileceğiniz.

Taze pişmiş pate sablée tart kabuk.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Pâte Sablée Nedir??

Hiç tatlı pasta kreması ve bir ihale tereyağı kabuğu ile güzel bir taze meyve tart yedim? Kabuğun 10 katından dokuzu pate sablée’den yapıldı.. Tipik olarak kısmen veya tamamen pişirilir ve sonra doldurulur, pâte sablée, tart kabukları, bakewell’lar ve daha pek çok şeyden sorumludur. Bir kadife badem tart, pasta krema ve meyve tart için meyve ya da kolay bir çikolata tart için zengin çikolata ganache için frangipane ile kısmen pişmiş tart kabuk doldurun. Bu turlar yuvarlak, kare veya dikdörtgen olabilir; paylaşmaya yetecek kadar büyük, ya da tek tek tartlar – pâte sablée sonsuzca uyarlanabilir.

Pate Sablée’deki Tereyağın Rolü

Pate sablée, kısa bir unlu hamur hamurudur – yani yüksek oranda yağ unu kullanır. Bu durumda, bu yağ tereyağı şeklinde gelir. Tereyağı fırınlanmış pate sablée zengin, ihale, ve, “kumlu” yapmaktan sorumludur.

Bir lapa lapa kabuk yaparken, pate sablée yapmak için tereyağı yumuşatılmalıdır. Oda sıcaklığında tereyağı, şekerin yerine eşit bir şekilde dağıtılması ve diğer pasta hamuru gibi küçük parçalar halinde bırakılması için pudra şekeri ile birlikte krem ​​haline getirilir. Un parçacıklarını kaplayarak, tereyağı gluten oluşumunu önler ve kumlu, yumuşak dokuları yaratır..

Yumuşak, zengin hamur.

(İmaj kredisi: Tessa Huff)

Pate Sablée yapma

Pâte sablée, çok kolay ve ulaşılabilir bir hamur türü olup diğer hamur işlerinden daha kolay ve daha bağışlayıcıdır. Adımlar arasında biraz dinlenme süresi dışında, nispeten basit ve anlaşılır bir tariftir..

Tek yapmanız gereken, pudra şekeri ile birlikte krema yumuşatılmış tereyağı; bir yumurta sarısı ekleyin ve birleştirilene kadar karıştırın; Unu dikkatle ekleyiniz ve sadece unun son izinin kaybolmaya başlamasına kadar karıştırdığınızdan emin olunuz. Tereyağı glutenin oluşmasını önlese de, aşırı karıştırmadan kaçınmak en iyisidir. Bitmiş hamur düzgün ve yumuşak olmalıdır..

Hamuru bir diske batırın, plastikle sarın ve en az bir saat buzdolabında soğumaya bırakın..

Tarts ve hamur işleri için Pate Sablée yapmak nasıl

(İmaj kredisi: Tessa Huff)

Nasıl bir rulo gibi rulo, basın ve kıvrım

Görev: Hamurun hamurunu, hamurun kırılması, yırtılması veya aşırı çalışması olmaksızın tart tavaya sokun. Zor geliyor ama yukarıda belirttiğim gibi, bu hamur çok affedici.

Pate sablée’nizi hazırlama zamanı geldiğinde sıcaklık önemlidir. Yuvarlamadan önce katılaşmak için hamurun soğutulması konusunu tartıştık, ama doğrudan buzdolabından, hamur aslında biraz çok Soğuk ve sert bir şekilde haddelenir, özellikle bir saatten uzun bir süre soğuduktan sonra. Daha yönetilebilir bir hamur için, başlamadan önce yaklaşık 10 dakika boyunca tezgahta bekletin. Dokunma hissini hissettirmek istiyorsun, ama kenara bastığın zaman bile şekillendirilebilir hissetmeye başlıyorsun..

Yapışmayı önlemek ve ilave un ihtiyacını ortadan kaldırmak için hamuru iki parça mumlu kağıt arasına yerleştirin. Merkezden başlayıp, yuvarlarken ve kenarlarda hafifçe iterken bile baskıyı kullanmaya çalışın. Hamuru döndür ve devam et. Kenarlardan tamamen yuvarlanmamaya dikkat edin, bu da onları çok fazla zorlar. Hamur kabaca 1/8-inç kalınlığa ulaşıncaya kadar devam edin..

Hamurunuz bir çevreye yuvarlandıktan sonra tart tava veya tavaya aktarabilirsiniz. Balmumu kağıdının üst tabakasını soyun ve hamuru büyük bir tart tavaya dikkatle ters çevirin veya küçük şekiller için bireysel şekilleri kesin. Büyük tartlar için, hamuru tersine çevirdiğinizde üst tabakayı soyun..

Hamur tart tavasında veya tavada döküldükten sonra, hamurun yerine yavaşça bastırın. Hamuru çok fazla uzatmamaya çalışın. Tava yivli bir kenara sahipse, hamurun üst kenarından sıkıca yuvarlayarak, fazla hamurun “kesilmesi” ve tartın temiz bir kenar vermesini sağlayın. Alternatif olarak, sadece tava üst kenarına keskin bir soyma bıçağı çalıştırın. Pişirme sırasında herhangi bir potansiyel çatlak için notlarınızı kaydedin.

Mini turtalar için, her teneke üzerine büyük bir hamur parçası koyun ve yerine oturtun.

(İmaj kredisi: Tessa Huff)

Hamurda Çatlakların Patlaması

Hamuru yuvarlarken çatlarsa, hamurun arka tarafına tekrar bastırabilirsiniz. Hamur transfer edilirken veya tavaya takılırsa yırtılırsa, aynı şeyi yapın. Çatlaklar tekrar birlikte basmak için çok büyükse, onu düzeltmek için fazladan bir hamur kullanın..

Ayrıca, kör pişirme sırasında ağırlıkları çıkardıktan sonra herhangi bir küçük çatlak fark ederseniz, kabuğun fırına geri dönmesinden önce bunları pişmemiş artacağınız hamur parçalarıyla düzeltin..

Bir çekicilik gibi çalışır – bakın, size bu hamurun affedildiğini söyledim!

Parşömen ve turta ağırlıkları ile dolu tart hamur, kör pişirmeye hazır.

(İmaj kredisi: Tessa Huff)

Kör Pişirme Pate Sablée Tarts

Korkma – bu, gözleriniz kapalıyken pişirme anlamına gelmez. Kör pişirme, sadece tart kabuğunu veya kabuklarını doldurmadan doldurur. Bir tart muhallebi gibi veya pişmemiş bir dolgu için çağırdığında, zamanın önünde kısmen veya tamamen pişirmek isteyeceksiniz. Bir kural olarak: bir dolumun pişirilmesi için gereken daha az zaman, o kabuğun kendi başına pişirmesi gereken daha uzun süre.

Kör fırınınızı pişirmek için, tart veya pasta kalayına taktıktan ve fırınınızı önceden ısıtdıktan sonra en az 30 dakika buzdolabında soğutun. Hamur soğuduktan sonra parşömen kağıdı veya alüminyum folyo ile hizalayın. Tenekenin ortasını doldurmak için pasta ağırlıklarını veya kuru fasulyeleri kullanın. Hamurun temel olarak tartılması, böylece kabuğun şeklini koruyoruz ve tabanda altlık pişmez. Bazı yemek tarifleri, tart ile tartmak yerine tartmak için bir çatalla delik açmanızı söyleyecektir; Bu ağırlık kadar etkili değil (hamur hala biraz puf), ancak tartım ağırlıkları ile uğraşmak istemiyorsanız iyi bir alternatif.

Bir kez ayarlandığında, tartın kenarları kahverengileşmeye başlayacaktır. Kabuğu fırından çıkarın ve parşömen veya folyoyu kaldırarak ağırlıkları dikkatlice çıkarın. Kabuğunu, çizgisiz, fırına geri döndür. Kısmen fırında pişirilmiş bir kabuk için, birkaç dakika daha uzun süre pişirin veya kabuğun ortası kuruyana kadar, ancak yine de soluk renkte olsun. Tamamen fırınlanmış bir kabuk için, merkez bittiğinde açık kahverengi yapılmalıdır..

Fırından çıkarılmış taze pişmiş bir tart kabuk.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Pâte Sablée Başarı için ipuçları

Yukarıdakiler hakkında konuştuk, ancak tekrarlama mükemmel hale geldi – işte bu dersten uzaklaşmak için bazı önemli ipuçları:

• Hamurun soğuması ve adımlar arasında dinlenmesi için yeterli zaman bırakın. Bu, hamurun bir araya gelmesinden sonra soğutun ve sonra tekrar hamurdan sonra tart teneke içinde.
• Hamuru yuvarlamadan önce, biraz yumuşatın – yaklaşık 10 dakika. Evet, biz sadece hamuru soğutmanın öneminden bahsetmiştik, ancak yırtılmayı önlemek için hamurun hafifçe yumuşaması gerekiyordu..
• Hamurun yuvarlanması sırasında daha fazla un eklenmesi yerine, kabuğun sert olmasına neden olabilir, hamurun yapışmasını önlemek için iki adet mumlu kağıt arasında rulo haline getirin..
• Hamuru arkaya doğru bastırarak veya fazladan hamuru ekleyerek herhangi bir deliği veya çatlakları düzeltin. (Bu kısmen pişmiş kabuklar için de geçerlidir!)
• Fırında ikinci kez pişerken fırını önceden ısıtın. Kabuğu pişirmeye başlamadan önce fırının tamamen ısıtılması gerekir, böylece tereyağı eritmek yerine tart pişirilir..
• Kabuğu tamamen pişirmiyorsanız ve kenarlar orta kısım bitmeden kahverengileşiyorsa, pasta ağırlıklarını çıkardıktan sonra kenarlarını folyoya yerleştirin..

Bu Hamur Açma Yolları

Zaten bu tartları doldurmak için yeterli fikriniz yokmuş gibi (limonlu lor, çikolatalı ganache, pasta kreması, vanilyalı muhallebi, frangipane – aman!), Hamurun kendisiyle de oynayabilirsiniz. Unun bir kısmı yerine ince öğütülmüş antepfıstığı, fındık ve badem unu katmayı ya da kakao tozu ve farklı baharatlar eklemeyi deneyin! Sadece düşünün – vanilya böreği kremalı krema ve taze çilek içeren bir tarçınlı çikolatalı tart kabuğu veya tatlı çikolata ganaşasıyla dolu bir fıstık kabuğu!

Pasta krema ile pişmiş tart kabuk doldurma

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Fırında kabuk pasta kreması (veya yoğun yoğurt veya mascarpone veya çırpılmış krema veya kremalı veya lezzetli başka bir şey) ile dolduğunda, en lezzetli pastane tarzı tatlıyı yaratmak için taze meyve dilimleri üzerine katlayın.!

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Make-Ahead Pâte Sablée

Pâte sablée kesinlikle önceden yapılabilir. Hazırlanan hamurlar soğutulup buzdolabında iki veya üç gün pişirilmeden önce pişirilebilir veya bir ay boyunca dondurulabilir (kullanmadan önce buzdolabında bir gece boyunca eritilir). Alternatif olarak, tartıları çıkardıktan hemen sonra dondurup dondurucudan doğrudan pişirebilirsiniz..

Ayrıca tart kabuklarını kendiniz servis etmeyi planladığınız bir gün ya da iki gün öncesine kadar pişirebilirsiniz. Tamamen doldurulmamış tart kabuğunu soğutun, plastikle sarın (veya mini tartları hava geçirmeyen bir kaba aktarın) ve doldurmaya hazır olana kadar oda sıcaklığında saklayın. Folyoya da sarın ve daha sonra bir aya kadar dondurmak için büyük bir fermuarlı torbaya (veya plastik, kapaklı bir kapta mini yerleştirin) yerleştirin. Dolgu eklemeden önce buzdolabında fırınlanmış, dondurulmuş kabukları çözdürme.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Her ders üç ödev seçeneğine sahiptir. Belkide zaten bir tane var, ya da hızlı bir çalışma oturumu için zamanın var. Yani birini seçin ve Instagram veya Twitter’da #kitchnbakingschool ile etiketleme yaparak bize gösterin.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

En güzel tartları bul Pinterest’te ve yorumlarda bağlantıları paylaşın.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Yapmak hamur diski ve dondur.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Bir turta pişirin! Hamuru yapın ve limonlu tart, berry tart veya tuzlu bir mantar tartına dönüştürün..