Pişirme Okulu 5. Gün: Tatlı ve Tuzlu Sufle

(İmaj kredisi: Mermer ve Çavdar Fotoğrafçılığı Melissa Ryan)

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Kitchn’in Fırın Okulu Günü 5: Tatlı sufle hakkında her şey.
Kitchn’in Fırın Okuluna Katıl: Üye ol ve The Kitchn’s Baking School ödevlerini gör

Soufflé’ler telaşlı ve titiz davrandıkları için kötü bir rap elde etme eğilimindedirler – bu yüzden neden onları yapmaktan çekiniyorsunuz? Bütün bunlara değer mi? Cevap bir yankılama Evet, ve bugünün dersinde öğreneceğiniz gibi, düşündüğünüz kadar zor değiller..

Yumurta sarısı, çırpılmış yumurta akı ve biraz fırında pişirme sihirbazından yapılmış, hep düzenli olarak sufle yapmamamız için hiçbir sebep yok..

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Bir Soufflé Nedir??

Bir sufle, yumurta aklarını çırpılmış tatlı veya tuzlu bir tabağa, bir kremalı pasta ya da beşamel gibi çırparak yumurta aklarını katlayarak yapılan, havadar, bulutsu bir fırınlanmış yumurtalıktır..

Sıcak fırından alındıklarında inanılmaz bir “nefes” ile tanınıyorlar – yerçekimi yemeden önce neredeyse yerçekimine meydan okuyor gibi görünüyorlar ya da onları yeterince hızlı yemezsek gözümüzün önünde çöküyorlar. Beyaz şarap, lezzetini (vanilya, çikolata, hatta peynir!) Sağlarken, beyazlar çanakta kalmasını sağlar..

Muhteşem bir peynirli sufle

(İmaj kredisi: İnanç Durand)

Soufflés Tatlı veya Tuzlu Olabilir

Souffles oldukça çok yönlüdür. Akşam yemeği için büyük bir peynirli puf servis edebilir veya tatlı için ayrı tatlı sufle hazırlayabilirsiniz. Her iştah ve vesile için bir sufle var..

Kokulu bir sufle soğuk bir gecede rahat bir akşam yemeği ya da basit bir salata ya da çorba ile servis yapmak için mükemmel bir seçenektir. Genellikle tatlı muadilleri kadar yükselmezler, çünkü genellikle doğranmış soğan veya peynir gibi daha ağır maddeler içerirler, ancak neredeyse her yemek için eşit derecede etkileyici ve rahat bir yemek yaparlar..

Çikolatalı sufle tabağının yapılması.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Soufflés yapmak için özel ekipman

Sufle yapmak için mutlaka gerçek bir sufle almanız gerekmiyor. Herhangi bir pişirme çanağını uzun, düz kenarlı ve köşesiz olarak kullanabilirsiniz – bir kare veya dikdörtgen şeklinde bir yuvarlak tabak kullanın. İç duvarlar da tamamen pürüzsüz olmalı – hamurun güzel ve yükseğe tırmanmasını önlemek için hiçbir şey yapılmamalıdır! Geniş olduklarından daha derin olan yemekler de en iyisidir..

Eğer sufle tabağınız veya başka bir derin güveç tabağınız yoksa, sufleğinizi düz bir tencerede pişirmeyi deneyin. Bireysel sufle için, bunları ramekins içinde pişirin – her tabak arasında daha büyük bir partiden hamuru bölebilirsiniz.

Bir sufle için çırpılmış yumurta akı.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Bir Soufféé’de Yumurtaların Rolü

Çırpılmış yumurta akı ve sıcak bir fırın, başarılı bir suflein anahtarlarıdır. Yumurta akı, kıvamlı bir köpüğe çırpılır, ardından tabana doğru katlanır. Fırında, çırpılmış yumurta akılarına hapsedilmiş hava cepleri sulandı ve sufle sulandı. Temelde, yumurta beyazı içindeki proteinler çırpıldığında düzelir, ardından ısıtıldığında genleşir, meyilli fırında yükselir. Beyazları çırparken biraz tartar veya limon suyu kreması ekleyerek yumurta akılarının yapısını güçlendirmeye ve hacimlerini en üst düzeye çıkarmaya yardımcı olabilir..

Yumurta sarısının rolü, öncelikle bu aksi halde havalandırılmış yemeğe zenginlik, lezzet ve madde katmaktır. Sarısılar ayrıca, bir emülsiyon içinde tabanı bir arada tutmaya yardımcı olurlar..

Ne yazık ki, çırpılmış yumurta akı hiç kimseyi beklemez. Onları sert zirvelere çektikten sonra, onları hemen kullandığınızdan emin olun. Çırpmayı keser bırakmaz, kırılmaya başlar ve beyaz köpüklerin içine sıçradığınız hava kabarcıkları sönmeye başlar. Başlamadan önce ekipmanınızın hazır ve fırında ısıtıldığından emin olun. Ancak, bir tutam krem ​​tartar ekleyerek onları stabilize etmenize yardımcı olabilirsiniz..

Çırpılmış yumurta akını, çikolatalı sufle tabanına katlayın.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Sihirli Moment: Yumurta Beyazında Katlama

Bu yemeğin tamamı, yumurtaların fırında sufle pişirmek için yeterince çırpılmış ve köpüklü olduğundan emin olmakla ilgili olduğundan, bunlar üs içine dahil edildiğinde dikkatle ele alınmalıdır. Onları sadece krep hamurunu karıştırmak gibi karıştırmak yerine, yavaşça “katlanmış” olmaları gerekir. Amaç, yavaş yavaş farklı yoğunluktaki iki şeyi (taban ve yumurta akı) – yapıyı ve havayı beyazlara çırpmaksızın yavaş yavaş birleştirmektir. Bunu üç ayrı eklemede yapıyoruz, böylece taban yumurta akılarıyla yavaş yavaş aydınlanıyor.

Başlamak için üssünüzü büyük bir karıştırma kabına koymaya hazırlayın. Beyazlar çırpıldıktan sonra, bunların üçte birini hazırlanan tabana ekleyin. Büyük, geniş bir lastik spatula kullanın ve karıştırma kasesinin yanına doğru hareket ettirin. Ardından, meyili alt tarafa doğru çevirerek ya da “katlayın”. Çanağa çeyrek tur verin ve tekrarlayın.

İlk yumurta akıları bir araya gelmeye başladığında, kalan beyazları iki grup halinde ekleyin. Büyük, kasıtlı kıvrımlar yapın ve yumurta aklarını karıştırmamaya, ezmemeye ya da söndürmemeye dikkat edin..

Çökmüş çikolatalı sufle içine kazmak. İnan bana, onlar hala harika ve gerçekten fırından yeni çıkmış olduklarından farklı değiller..

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Neden Soufflés Çöküyor?

Tüm ihtişamı ve güzelliği için sufle, aslında oldukça zayıf bir iç yapıya sahiptir. Bir sufle, sıcak fırından çıkar çıkmaz, sufle çorbasını yapmaktan sorumlu hava cepleri büzülmeye ve küçülmeye başlar. Pastalar ve diğer malzemelerden, fırınlandıktan sonra yapılarını tutmak için yeterli yapıya sahip diğer fırınlanmış ürünlerden farklı olarak, sufle, yavaş yavaş çökecek ve yaklaşık 10 dakikalık bir sürede pişirme çanağına geri çekilecektir..

Bu nedenle sufleğinize fırından çıktığı anda servis yapmaya hazır olun. Ama eğer sufleğiniz kazmak için bir şans almadan önce düşerse, gece mahvolmaktan çok uzaktır – çökmüş bir sufle etkileyici görünmeyebilir, ama yine de tadı inanılmazdır.!

Su şişeleri ile ramekin doldurma.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Tatlı veya Tuzlu Sufle Yapma

Tabii ki, suflelerin nasıl olmadığı hakkında konuşuyorduk. o Yapması zor ama yine de biraz açıklamaya ihtiyaçları var. Süreçle biraz daha rahat edelim, hangi adımların çok önemli olduğunu ve sufleğinizin çöken sona ermesi durumunda ne yapacağınızı konuşalım..

Bu genel gözden geçirmenin sonunda, bir tane peynirli sufle hazırlamak için talimatlar bulunan iki pişirme dersi ve bir de çikolata versiyonunu yapmak için adım adım bir kılavuzla karşılaşacaksınız. Bir tane seç ve dene – her iki şekilde de, bence aklın uçurulacak.

• Fırını ısıt: İlk ve en önemlisi, fırını açın! Bu açık olabilir, ama unutmanın ne kadar kolay olduğuna şaşıracaksınız. Fırının sıcak ve hazır olmasını istiyorsan, yumurta akı çırpıyorsun. Bu beyazlar beklemeyecekler – yavaş yavaş kırbaçlamayı bıraktığınız anda çökmeye başlarlar. Eğer sufle yapmak ve eğer fırını ısıtmayı unuttuğunuzu fark ederseniz, durun ve ısınmasını bekleyin. Eğer yumurta akılarınızı çoktan çırpmaya başladıysanız, fırında ısındıktan sonra biraz bekleyin ve çırpmaya devam edin..
• Pişirme tabağını hazırla Fırını açmaya ek olarak, sufle yemeye başlamadan önce pişirme çanağını hazırlayın. İster geleneksel bir sufle, isterse başka bir güveç yemeği, isterse bireysel rameenler kullanıyor olun, içeriye tereyağı sürün ve tatlı sufle için bir toz şekerle ya da rendelenmiş peynir ya da tuzlu sufle için ekmek kırıntısı gibi bir şeyle kaplanmanız gerekir. Bu sufle hamuru, fırında yükselirken yapışacak bir şey verir..
• Üssünüzü yapın: Ardından, çalışmakta olduğunuz tarifi takip ederek üssünüzü yapın – bu genellikle eklenmiş zenginlik için sarılı sarısı olan tatlı veya tuzlu bir sostur. Tabanın soğumasını sağlayın, böylece eklediğinizde sarısı veya çırpılmış beyazı pişirmeyin..

• Yumurta beyazlarını kırın: Kırbaçlanma zamanı! Geri dönüp, yumurta akı ile ilgili öğrendiğimiz her şeyi beze üzerine gözden geçirin ve bu yumurta aklarını sert zirvelere çırpın. Sert zirvelere yaklaştığınızda ve aşırı kırbaç olmamasına dikkat ederek ekstra dikkat edin! Aşırı çırpılmış beyazlar grenli ve kuru görünür ve birlikte toplanmaya başlar. Bu hatayı başka bir yumurta akıtarak elle düzeltmeye çalışabilir ya da sufleğinizin fazla karışmayacağından emin olabilirsiniz..
• Yumurta aklarını tabana doğru katlayın: Nazikçe, ama kasıtlı olarak, çırpılmış yumurta akılarının yaklaşık üçte birini üste katlayın, sonra kalan beyazları iki grup halinde ekleyin; Bu bütün çanak ışık ve havadar devam edecektir. Hemen sufle tabağınızı sufle ile doldurun ve tüm damlamaları temizleyin..
• Sufle’yi pişir: Maksimum kaldırma için, suflenizi aşağıdan yukarıya doğru ısıtmak en iyisidir – başka bir deyişle, fırının doğrudan sıcaklığı ideal olarak aşağıdan gelmelidir. Ayrıca sufle kabını fırının alt rafına yerleştirin, böylece ısıtma elemanına olabildiğince yakın. Alternatif olarak, fırında bir fırın tepsisini önceden ısıtın ve sufle pişirmek için üzerine sufle koyabilirsiniz; fırın kâğıdı bir ısı kaynağı gibi davranır.
• Fırını açmayın! Sufle pişirirken fırını açmaya karşı koy. Tüm fırınlamalarda olduğu gibi, fırın kapısının açılması fırında sıcaklığın önemli ölçüde düşmesine neden olur ve daha fazla açtığınızda, fırının sıcaklığa geri dönmesi daha zor olur. Bir sufle ile fırını çok sık açmak daha az dramatik bir şekilde yükselebilir.
• Bake kadar pişirin ve hemen servis yapın! Bittiğinde, sufle ortasına yerleştirilen tahta bir şiş temiz olmalı – ıslak veya yumurtasız. Üst kısım açık renkli olmalıdır. İçeride sufle hafif ama sağlam olmalı. Hemen servis yapın!
• Ama düşerse endişelenmeyin; eğlencenin bir parçası! Ya düşerse sordun? Bir kaşık kap! Hala piştiği sürece, son her ısırmadan zevk almanızın bir sebebi yoktur..

Fırında sufle fırında pişirmek için.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Soufflé Başarı için ipuçları

Tabii ki, sufle hissetmek mizaçlı ve tek kase bir kek daha biraz daha incelik gerektirir, ama yapma – ve sevme – sizi caydırmak izin vermeyin. Ve hayır, bazı eski eşleri masallar dikkatli olacak gibi, sufle bir çorba tutmak için mutfağınızın etrafında fısıltı veya parmak ucuna sesinizi tutmak zorunda değilsiniz.

Sufle başarı elde etmenize yardımcı olacak birkaç temel ipucu:

1. Yumurta akılarını meringues üzerindeki dersimizden çırpmak için ipuçlarını gözden geçirin.
2. Bu yumurtaların herhangi bir yağ veya yumurta sarısından arındırılmış olmasını sağlayın ve çanağınızın ve mutfak eşyalarınızın yağsız olduğundan emin olun; Bu, beyazların tam, dürüst potansiyellerine ulaşmasını engelleyebilir.
3. Beyazların stabilize edilmesine yardımcı olmak için, tarifiniz buna gerek duymasa bile tartar kreması gibi asit ekleyin..
4. Maksimum hacim için oda sıcaklığında yumurta akı kullanın.
5. İlk yumurtanızı kırmadan önce daima fırını ısıtın ve çanaklarınızı ilk adımınız olarak hazırlayın..
6. Bu hassas yumurta aklarını, üste katlarken aşırı karıştırmayın. Sadece beyaz çizginin kaybolduğu noktaya kadar katlayın.
7. Hamuru sufle kabına veya ramekin içine dökerken, damlanmayı önlemeye çalışın ve yapabileceğiniz her şeyi temizleyin. Bunlar çabuk pişebilir ve sertleşebilir, sufleğin düzensiz yükselmesine neden olabilir. Ayrıca fırında yanarlar ve dağınık görünürler..
8. Daha düzgün, düz bir sufle için, pişirme kabı (lar) ında bir kez bir kez set spatula ile meyilli üst seviyesinden seviyesini kaldırın ve jantı temizleyin..
9. Maksimum artış için, sufleğinizi fırının alt rafına veya önceden ısıtılmış bir pişirme taşı veya fırın tepsisine yerleştirin..

Fırından taze, zengin ve tatlı bir çikolatalı sufle.

(İmaj kredisi: Melissa Ryan)

Bir akşam yemeği partisinde bir sufle hizmet etmek

Bir sufle, hem fırına girmeden hem de çıktıktan sonra kimseyi beklemez. Bu bir parti için sufle yapmayı düşünüyorsanız bunu zorlaştırabilir – bu yemek misafirlerinizi etkilemeyi garanti eder, ancak mutfakta son dakika karıştırmalarını nasıl önleyebilirsiniz??

Neyse ki, çoğu sufle üssü önceden yapılabilir. Onları bir güne hazırlayabilir ve pişirmeye hazır oluncaya kadar buzdolabında saklayabilirsiniz. Fırını ısıtıp beyazları çırparken ısıtmak için tezgahı üste koyun..

Beyazları kesmek her zaman son dakika meselesi olacaktır. Köpüklü beyazların hassas yapısı göz önüne alındığında, bunun hiçbir yolu yoktur. Stresi önlemek için, fırının ısıtıldığından emin olun ve çırpma işlemine başlamadan önce tabaklarınız hazırlanır..

Sufle fırında olduğunda, akşam yemeği zili çalmaya başlayın. Bir kez bittiğinde, yemek zamanı. Konuklarınızın hayranlıkla bakması için masaya taşınan sufleğin dramını ve eski okul izlencesinin tadını çıkarın!

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Her ders üç ödev seçeneğine sahiptir. Belkide zaten bir tane var, ya da hızlı bir çalışma oturumu için zamanın var. Yani birini seçin ve Instagram veya Twitter’da #kitchnbakingschool ile etiketleme yaparak bize gösterin.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Fırçalayın üzerinde sufle tarihi.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Bu videoyu izle yumurta akı nasıl katlanacağını görmek için. Hareketinizi spatula ile taklit edin.

(İmaj kredi: Lindsay Ribe)

Bir çikolata veya peynirli sufle yapmak ve sosyal medyada bizimle paylaşmak için bir fotoğrafını çekin.