Pişirme Okul Günü 11: Maya ve Pişirme Hakkında Her Şey

Kitchn’in Fırın Okulu Günü 11: Maya ve pişirme hakkında her şey.
Kitchn’in Fırın Okuluna Katıl: Üye ol ve The Kitchn’s Baking School ödevlerini gör

“Maya” sözcüğünden bahsettiğimizde, kaçınız yoğurma, kanıtlama ve yükselme gibi göz korkutucu görevlerden anında kaçını düşünürsünüz? En iyisi profesyonellere bırakın, değil mi? Yanlış!

Eğer ev yapımı hamur mayası bitkisinin gevrek, çiğnenmiş bir parçasını parçaladıysanız veya kendi evinizin konforunda pişirilen taze tarçınlı rulolar yediyseniz, o zaman kendi ekmeklerinizi hazırlayın ve tatlı hamurlar maya üzerinde tamamen ders almaya değer. . Maya hakkındaki endişeli düşüncelerimizi değiştirip, taze pişmiş ekmek ve kahvaltılık ürünlerden oluşan harika, rahatlatıcı duygulara dönüştürelim.!

Evet, maya yaşıyor! Ama bekleyin, korkmayın – mayayı güzel somun ekmeklerine dönüştürmek, düşündüğünüz kadar bilimsel veya korkutucu olmak zorunda değildir. Hakikaten söylüyorum, tüm fırında çok fazla bilim var, ama sonuçların bu kadar ödüllendirici olması durumunda maya ve ekmek yapımının bizi yeni bir şey öğrenmekten kurtarmasına izin vermeyelim..

Maya nedir?

Fırıncı mayası, mayalı ekmekten sorumlu bir maya türüdür. İşte olan, adım adım:

• Mayalama yoluyla, maya şekeri karbon dioksite dönüştürür.
• Yoğurma ile, bir gluten ağı geliştirilir ve maya tarafından dışarı atılan gaz, kanıt olarak bir hamur balonu gibi doldurur.
• Hamur piştiğinde, gaz ekmek fırını.

Daha özlü terimlerle: Maya su (veya diğer sıvılar) tarafından uyandırılır, şekeri metabolize eder ve daha sonra karbondioksiti hamur haline getirir..

Maya ve Gluten Arasındaki İlişki

Maya ve glüten gelişimi hamurun olgunlaşmasına katkıda bulunur. Başka bir deyişle, her ikisi de ekmek ve diğer mayalı mayalı hamurların yapısını oluşturmak için gereklidir. Su, proteinleri un içinde nemlendirir ve glüten gelişimini başlatır, yoğurma ve karıştırma, suyu emmek ve dağıtmak için protein parçacıklarının yeni yüzeylerini açığa çıkararak gluten ağını güçlendirir..

Daha fazla hamur karıştırıldığında, glüten daha güçlü olur. Bu nedenle diğer hamurlar ve hamurlarla (kekler ve kurabiyeler gibi) her zaman overmix olmamasına dikkat ediyoruz. Bunlar genellikle diğer karbondioksit kaynakları ile (kabartma tozu, kabartma tozu) mayalanır ve maya tarafından üretilen karbondioksitin tutulması için glutenin güçlü “balonu” olmadan ihale edilirler..

Ancak mayalı mayalı hamurlarla mayadan atılan gazların tutulması ve yakalanması için güçlü bir yapı oluşturmak için yeterli glüten dağılımına ihtiyaç vardır..

Mayalama Nedir??

Propan (veya fermantasyon), glüten geliştirildikten sonra (yoğurma yoluyla) meydana gelir. Şimdi mayanın işe başlama zamanı geldi – nişastalı undaki şekerleri besleyerek ve gazı glutenin ağına attı. Çoğu yemek tarifinde, hamurun iki katına çıkana kadar hamurun artmasını istersiniz..

Hamurun fırına vurduğu zaman, glüten ve maya ispatlamak ve geliştirmek için çeşitli turlara sahipti. İlk birkaç dakika pişirme sırasında, oluşturmak için çalıştığımız tüm gazlar, herhangi bir su içeriği buhara dönüşürken, hamur içinde hızla genişler. Hem buhar hem de genişleyen gaz hamuru şişirir ve ekmeğin son artışını verir..

Maya Çeşitleri

Ticari fırıncı mayası öncesinde, mayaları biradan almak zorundaydınız (maya bira demlemek için de sorumludur!) Ya da kendiniz yakalayın ve geliştirin. Şimdi, maya hemen hemen her markette alışveriş yapmak için hazır. İşte farklı maya türlerine hızlı bir bakış.

Taze maya

Taze maya veya sıkıştırılmış maya, nemli kek veya bloklarda satılır ve maya ticari unlu mamullerin kullanım şeklidir. Uyanık ve gitmeye hazır! Kolayca parçalanmalı; hoş tatlı, mayası bir aroması var; ve eşit olarak soluk renkte olmak. Eğer sakızlı, gri veya kokarsa, muhtemelen asalını geçmiş demektir. Canlılığını belirlemek için kullanılmadan önce kanıtlanmalıdır..

• Taze maya ne zaman kullanılır: Kısa raf ömrü nedeniyle, genellikle sadece sık ekmek fırıncıları ve her gün maya kullanan profesyoneller için idealdir. Ancak, bunu kontrol etmek isterseniz, bunu taze bir maya satın almanızı engellemeyin..
• Taze maya ile nasıl çalışılır: Denemeye karar verirseniz, bir tarifte iki kat fazla taze mayayı kuru maya olarak kullanın..
• Taze maya nasıl saklanır: Taze mayayı iki hafta kadar buzdolabında iyi bir şekilde saklayın.

Aktif kuru maya

Kuru maya, susuz taze veya sıkıştırılmış mayanın bir sonucudur. Kuru, granül ve genellikle küçük kavanozlarda veya vakumlu sızdırmaz paketlerde satılır..

• Aktif kuru maya nasıl kullanılır: Kurutulduktan sonra maya hücreleri uyku hali (hala hayatta – sadece uyuduğundan), birkaç çay kaşığı ılık su içinde çözülerek kullanılmadan önce yeniden sulandırılmalıdır. Birkaç dakika içinde köpürmeli ve tipik olarak mayası aromasını vermelidir; değilse, maya muhtemelen sona ermiştir. Mayaların susuz kalması için harcadığı sert muamele, mayanın çoğunluğunu öldürür, bu da mayanın daha uzun bir yükselme süresine neden olabilir..
• Aktif kuru maya nasıl saklanır: Raf ömrünü uzatmak için, aktif kuru mayayı buzdolabında veya dondurucuda hava geçirmez bir kapta saklayın.

Anlık maya

Adının belirtisi, anlık maya hamur malzemelerinizin geri kalanına anında eklenebilir ve önceden hidratlanması gerekmez. Hazır mayayı oluşturmak için kullanılan işlem, aktif mayanınkinden daha yumuşaktır ve bu da ev tipi fırıncılar için ideal bir özelliktir. Aktif kuru maya ile birbirinin yerine kullanılabilir..

• Anında maya nasıl saklanır: Açılmamış maya genellikle oda sıcaklığında bir yıla kadar saklanabilir. Açıksa, buzdolabında veya dondurucuda hava geçirmez bir kapta saklayın.

Hızlı yükselişi maya

Daha hızlı, daha iyi değil mi? Eh, her zaman değil. Hızlı yükselen maya oldukça hızlı çalışır, ancak neredeyse çok hızlıdır. Bu tür bir mayanın kullanılması hamurun yeterince uzun süre yükselmesine izin vermeyebilir, bu nedenle de önemli lezzet ve doku gelişiminden yoksun kalabilirsiniz..

• Hızlı yükselen maya nasıl saklanır: Açılmamış maya paketlerini oda sıcaklığında saklayın.

Yabani maya

Maya her yerdedir. Mağazada mayayı satın almadan önce, bu mayayı yakalamanız ve bir eve – mayalanmış bir marş – vermeniz gerekiyordu. Temel olarak, su ve un birleştirilir ve birkaç gün boyunca bırakılır, mayanın yüzeyinden maya ve bakteriler ve kap içine akan hava emdirilir. Tesadüfen, evinizde ne kadar çok ekmek yaparsanız, mutfağınızda daha fazla maya mevcut olacaktır! Bu yöntemle başlamak, maya gibi ekmek yapmak için gereklidir..

Farklı ortamlarda farklı türde maya ve bakteriler bulunduğu için, bu hamur başlangıçları, San Francisco’nun mayasıyla meşhur olduğu gibi, dünya çapında farklı lezzetlerle ekmekler üretiyor. Bu bölgeden bir starter kullanarak ekmek sadece San Francisco’da yaşayan belirli bakteriler türünden elde edilen olumlu bir tada sahiptir..

Neden Proof Maya: Gitmeye Hazır Olduğunu Gösterir

Mayayı ispatlamak için, sadece reçete (yaklaşık 75 ° F’ye ısıtılmış) ve bir tutam şekerle karıştırın ve bekleyin. Birkaç dakika içinde maya, şekeri metabolize etmeye ve gazı serbest bırakmaya başlayacaktır. Sıvı yüzeyine gelen küçük hava kabarcıkları görürseniz, maya aktif olur..

Bu gerekli mi? Hayır, her zaman değil. Eğer mayalarınızın ne kadar taze olduğundan emin değilseniz ve bunun hala geçerli olduğunu “kanıtlamak” istiyorsanız, o zaman başlamadan önce mayayı kanıtlamaktan her zaman kendinizi özgür hissedebilirsiniz..

Maya Fermantasyonunu Etkileyenler?

Maya ihtiyacı olan, duyarlı ve oldukça mizaç olabilir. Farklı içerikler ve ortamlar, mayalanma kabiliyetini etkiler. Maya gelişimini hızlandıran veya yavaşlatan farklı koşullara daha yakından bakalım.

Sıcaklık

Mayalar sıcaklığa çok duyarlıdır. Mayanın kendisi soğuk havalarda (yaklaşık 34 ° F) hareketsizdir. Yaklaşık 50 ° F’da aktive edilir ve bunun ötesinde her bir derece ile fermantasyon oranı artar. Mayaların beslenmesi ve çoğaltılması için en uygun sıcaklık 70 ° F ila 80 ° F arasındadır. Diğer ucunda, 120 ° F’da yavaşlamaya başlar ve yaklaşık 140 ° F’de ölür..

Şeker

Bahsedildiği gibi, maya basit şekerleri sever ve besler. Ekmeğe gerçek bir “şeker” eklemeniz gerekmiyor – undaki nişastalar karmaşık bir şeker şekeri ve maya bu mutlu bir şekilde yiyor, eğer karmaşık şekerlerin maya için daha uzun sürdüğü için Yıkmak. Bir şekere gerçek şeker eklenmesi yükselişi hızlandıracaktır; Bu şekerlerin parçalanması daha kolay olduğundan, maya bu ilkleri yiyor. Ancak, çok fazla iyi bir şey gibi bir şey var – daha fazla miktarları sindirerek maya mücadeleye başladığında, çok fazla şeker içeriğine sahip hamurlar tekrar yükselmeye başlayacak..

Granül şekerin yanı sıra bal, akçaağaç şurubu, malt şurubu, pekmez ve meyve suyunu da mayayı besleyip hamurlarını tatlandırmak için kullanabilirsiniz. Farklı oranlarda farklı türde şeker mayası. Sakkaroz, glikoz ve fruktoz fermentini hızlı bir şekilde alırken, maltoz yavaş yavaş mayalanır..

Tuz

Maya kadar şeker sever, tuzdan nefret eder. Tuz, tek başına maya fermantasyonunu engeller. Un her zaman ya maya ile ya da ayrı ayrı tuzla karıştırılmalıdır.

Ancak, tuz ekmekte kendi rolünü oynar, bu yüzden onu dışarıda bırakmayın. Biraz tuzsuz ekmek tavada hafif, kabukta renk eksikliği ve daha az kırıntı.

Şişman

Tereyağ, yağ ve yumurta şeklinde ekmeğe yağ eklenir. Az miktarda yağ, daha iyi bir artış ve kıtır kabuk ile bir ekmek verebilir. Alternatif olarak – zengin, tatlı hamurlarda olduğu gibi – büyük miktarlarda yağ, yüksek oranda yağın fermantasyonu yavaşlattığı için, daha az hacimde ve daha yumuşak bir ekmek verir..

Mandıra

Laktoz, sütte şeker, fermente değildir. Süt ürünleri, maya aktivitesini yavaşlatır.

Ekmekin Ötesinde: Bir Tarifde Maya

Peki mayayı ne zaman kullanırız? Şimdiye dek birkaç farklı konuda ima ettik, ancak bunun hala biraz kafa karıştırıcı olabileceğini biliyoruz. Hızlı ekmekler (sadece soda ve kabartma tozuna dayanmak için onları yetiştirmek), zanaatk ekmeği, ekmek somunları, sandviç ekmeği ve merdanelerden yararlanır. Ve bu haftaya kadar ilerleyeceğimiz gibi, mayalı ekmek belirli bir maya tipini kullanıyor..

Son ürünler oldukça farklı olabilmesine rağmen, zengin ve tatlı hamurlar (tarçın ruloları, tatlı çörekleri ve challahlar gibi) kullanan ve hamurlu hamurları kullanan (kruvasan ve danus gibi) hamur işleri mayayı da kullanır..

Her ders üç ödev seçeneğine sahiptir. Belkide zaten bir tane var, ya da hızlı bir çalışma oturumu için zamanın var. Yani birini seçin ve Instagram veya Twitter’da #kitchnbakingschool ile etiketleme yaparak bize gösterin.

Bu iki şeyden birini oku maya ile pişirme üzerine:

• Fark ne? Anında, Aktif Kuru ve Hızlı Yükselen Mayalar
• Aktif Kuru ve Anında Maya: Maya ile Çalışmak İçin En İyi İpuçları

Son kullanma tarihini kontrol et maya üstüne, ve mayayı doğru bir şekilde sakladığını kontrol et. Gerekirse yeni bir paket maya al.

Uygulama kanıtlama mayası. #Kitchnbakingschool hashtag’iyle Twitter’da neler olduğunu anlat.