Satu percikan garam cahaya pada mentega yang selesa, mellow, yang penuh ais krim? Nenek saya akan teragak-agak. Itu tidak bermakna saya tidak mencubanya dan mencintainya, selepas perbualan saya dengan Mark Bitterman.
Mark dan isterinya, Jennifer, memiliki The Meadow di Portland, Oregon dan baru saja membuka sebuah kedai kakak di West Village di New York City. Mark baru-baru ini telah menulis tome yang sangat teliti, ensiklopedia yang benar-benar asli, penggunaan, teknologi, dan adat bahan yang kita semua gunakan dan mungkin tidak berfikir banyak.
Semasa bercakap dan merasa dengan Mark, saya menyedari kebiasaan saya garam (rakan-rakan saya berseloroh memanggil saya kuda!) Akan selamanya berubah. Tidak sekali lagi saya boleh kembali ke kilang kertas sedih dalam pembungkusan biru laut, bersembunyi di belakang pantri saya. Tanpa lebih lanjut, inilah kata-kata bijak Mark pada pengambilan garam.
Gambar di atas adalah Austin, Mark dan anak lelaki yang lebih tua Jen, Jen, memegang seprai baguette yang dihiasi dengan keju kambing yang ditaburi dengan nacos kakao dan garam laut Black Cyprus Flake.
Kebenaran Mudah Mark Bitterman tentang Garam
Garam memetik perhatian kepada rasa yang sudah ada dalam makanan. Di sinilah salting ais krim anda menjadi bermain-dengan percikan garam cahaya, rasa kacang vanila dan krim benar-benar bersinar. Kombinasi ini menimbulkan tarian kecil yang manis dan gurih. Anda tidak perlu garam apa sahaja yang anda makan, tetapi ia menyenangi makanan garam yang biasanya tidak memanggil penambahan ini.
Garam adalah makanan yang paling setempat di Bumi. Seperti wain, garam boleh mempunyai ‘terroir’ dan ‘merrier,’ nuansa spesifik untuk tempat itu. Ia sentiasa mempunyai kristal yang tersendiri, dan ia adalah sifat unik mereka yang menyeru kita untuk berfikir secara kritis dan kreatif mengenai pengambilan garam. Gunakan garam dengan cara yang menghormati perbezaannya dan makanan anda akan bersinar dengan rasa baru yang baru.
Sesetengah makanan menambah rasa asin tanpa garam. Saya tidak menggunakan garam dengan segala-galanya – contohnya, saya menggunakan pancetta, kicap atau lemon garam yang disembuhkan – makanan ini menambah rasa dan rasa garam tanpa penambahan garam dalam bentuk mineralnya.
Menamatkan garam adalah berpatutan. Garam penamat digunakan pada penghujung proses memasak serta di meja untuk bumbu akhir. Anda memerlukan hanya taburkan garam yang luar biasa ini untuk memberi impak besar kepada makanan anda. Oleh itu, anda mungkin membayar lebih daripada yang anda gunakan di depan, tetapi anda menggunakan lebih sedikit, dengan hasil yang hebat.
Garam memberi inspirasi dan menyambung. Kerana garam sangat asas, ia merangkumi segala-galanya dan semua orang. Saya boleh bercakap dengan chef yang terkenal tentang garam yang baru dan hebat atau bercakap dengan lelaki di sebelah saya di kedai kopi-kedua-dua orang mempunyai sambungan atau menggunakan garam dan ia sentiasa memberi inspirasi untuk berkongsi dalam perbualan itu.
Mark dan Austin pada penandaan buku di Portland.
• Lawati The Meadow (garam, coklat, wain dan kedai bunga): The Meadow
• Buku Mark Bitterman: Salted: Manifesto pada Mineral Paling Penting di Dunia, dengan Resipi, $ 22.43 di Amazon
Berkaitan: Garam laut. Garam kosher. Gula Mahal Mahal: Apakah Kesepakatan itu?
(Imej: Leela Cyd Ross)