Kita semua tahu bahawa gula akan mencair apabila dipanaskan, kehilangan bentuk berbutir dan berubah menjadi cecair. Ini kita dapat melihat dengan mata kita sendiri. Tetapi bagaimana ia pergi dari sirap gula yang mudah ke karamel gelap (untuk keadaan terbakar!) Memerlukan mengintip di bawah mikroskop…
Fikirkan sejenis gula memasak yang terdiri daripada ratusan dan ribuan molekul. Sama seperti makanan lain, molekul yang membentuk gula mula pecah di bawah haba yang tinggi atau pendedahan yang berpanjangan kepada haba. Tali kompleks molekul jatuh ke dalam komponen berasingan mereka. Dalam kes ini, sukrosa (gula jadual mudah) pecah menjadi glukosa dan fruktosa. Jika dimasak cukup lama, molekul-molekul yang lebih kecil ini akan bergabung semula menjadi molekul baru.
Setiap molekul ini, sama ada glukosa mudah atau diacetyl yang lebih kompleks, mempunyai rasa dan aroma tersendiri. Rasa dan aroma ini berkisar dari manis manis gula meja mentah hingga mentega dan nota bunga karamel ke kepahitan terakhir karamel dibakar.
Sudah tentu, semua molekul dalam kuali memasak gula tidak semua terputus dan dikombinasikan pada masa yang sama atau bahkan dengan cara yang sama! Pada mulanya, hanya beberapa molekul di sini dan di sana akan pecah. Kemudian lebih banyak lagi kerana suhu gula meningkat. Beberapa akan dikombinasikan semula, diikuti oleh selebihnya memasak terus. Ini adalah bagaimana anda boleh mempunyai kedua-dua nota manis dan pahit pada masa yang sama.
Struktur gula akhir juga berubah sebagai gula memasak. Masak sebentar dan anda akan mendapat sirap gula mudah. Dimasak sedikit lagi dan anda akan mendapat sap, melekit. Dimasak sehingga hampir semua molekul telah dikombinasikan dan anda akan berakhir dengan gula-gula keras dan rapuh.
Pada bila-bila masa dalam proses ini, kita boleh menghentikan memasak dan mempunyai rasa, warna, dan tekstur akhir yang sama sekali berbeza. Kebanyakan pembuatan gula-gula adalah mengetahui kapan berhenti memasak hanya apabila gula telah mencapai keseimbangan sebenar komponen-komponen yang anda inginkan dalam gula-gula terakhir anda. Di sinilah kemahiran dan kreativiti anda dimainkan!
Berkaitan: Asas Gula-Gula: Cara Bekerja dengan Gula
(Imej: ahli Flickr ayelie berlesen di bawah Creative Commons)