Bagi sesiapa yang memulakan permulaan pahit dari resep kami minggu lepas, kami berharap starter anda berbunyi gembira sekarang! Sekiranya permukaan berbuih dan anda mendapat cuka tajam apabila anda mengintip di bawah tudung, pemula anda sudah bersedia untuk pergi.
Tetapi sebelum kita mula membuang sudu pahit yang akan menjadi nod kepada semua penaik kita, anda mungkin tertanya-tanya hanya apa sedang berjalan di sana?!
Sebaik sahaja anda menggabungkan tepung dan air, enzim secara semulajadi hadir dalam tepung (dipanggil amilase) diaktifkan dan pergi ke kerja memecahkan tepung tepung kompleks menjadi gula. Yis dan bakteria liar memakan kedua-dua gula ini semasa penapaian.
Yis liar (saccharomyces exiguus) adalah sejenis yis berbeza daripada yis komersial, dibungkus. Ia hidup di sekeliling kita di udara dan di atas tumbuh-tumbuhan, bijirin, dan buah-buahan. Ada beberapa yang hadir secara semula jadi dalam tepung dan lebih banyak dimasukkan apabila anda mengaduk tepung dan air bersama-sama. Yis liar ada di sini sebagai agen penaik (fungsi yang sama seperti yis komersial dalam adunan roti biasa), dan juga menghasilkan alkohol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.
Juga di kediaman dalam pemula anda adalah bakteria ramah dan tidak berbahaya yang dipanggil lactobacillus. Ini adalah bakteria yang sama di yogurt dan banyak keju. Lactobacillus juga memakan gula dan menghasilkan dua jenis asid sebagai produk sampingan: asid laktik yang memberikan rasa masam yang kaya dan asid asetik yang memberikan tang dan pukulan.
Bergantung pada syarat-syarat starter anda, satu atau lain-lain asid ini dihasilkan dalam kelimpahan yang lebih besar. Pemula yang cair (berhampiran keseimbangan tepung dan air) menjadikan lebih banyak asid asetik dan roti anda akan mempunyai rasa masam yang lebih berbeza. Pemula kaku (peratusan tepung yang lebih tinggi ke air, kira-kira 2: 1) menjadikan lebih banyak asid laktik, memberikan roti terakhir anda lebih lembut, rasa manis.
Yis liar tidak semestinya menyumbang kepada rasa masam itu sama sekali! Ia perlu kerana ia diperbuat daripada bahan-bahan halus daripada yis komersial, yang akan mati dalam persekitaran berasid yang dicipta oleh bakteria. Persekitaran asid yang sama melindungi bintang anda dari strain bakteria yang akan membuat kita sakit.
Sains sains boleh menjadi sangat kabur, dan salah satu sumber terbaik yang kami dapati adalah Perantis Roti Baker oleh Peter Reinhart.
Jadi bagaimana starter anda datang bersama?
Imej permulaan awal oleh Emma Christensen untuk Kitchn.
Imej lactobacillus ihsan Pusat Kebangsaan untuk Pelengkap dan Perubatan Alternatif.
Imej saccharomyces exiguus ihsan dari Wikipedia.