Petua 5 Essential Alice Medrich untuk Bekerja dengan Coklat

Alice Medrich adalah benar-benar ratu semua perkara coklat. Kami suka buku terbarunya Serius Bitter Sweet tetapi kami juga menyukai banyak buku coklat dan pencuci mulut yang lain yang memenangi anugerah (Pencuci mulut tulen) dan tip bergunanya, seperti cara mengupas hazelnut. Dengan cuti musim sejuk yang tiba dan banyak projek dapur manis yang mereka bawa, kami fikir ini akan menjadi masa yang tepat untuk bercakap dengan Alice tentang lima perkara pentingnya untuk bekerja dengan coklat di rumah.

Kebangkitan coklat pertama Alice berlaku ketika dia seorang pelajar kolej, tinggal di Paris pada tahun 1973. Almamaternya Mme. Lestelle memberinya truffle coklat. Dibesarkan pada coklat susu Amerika yang tipikal, gigitan kaya, kompleks dan terasa pahit ini telah mengubah dunianya. Kembali ke Berkeley, dia tidak mengendahkan tesis tuannya dan memberi tumpuan kepada membuat truffle dan mengembangkan perniagaan coklat keluar dari dapur rumahnya.

Menjelang tahun 1976 dia membuka kedai coklat pertama, Cocolat. Sejak bertahun-tahun, dia telah menjual Cocolat, beribu-ribu resipi bertulis dan mengarang lapan buku masakan. Dia hanya menamatkan kesembilannya, sebuah buku di mana dia meneroka penaik dengan dunia yang rumit tetapi sangat menarik tepung bebas gluten.

Petua 5 Essential Alice Medrich untuk Bekerja dengan Coklat

1. Rasa sekitar.
“Kami berada dalam masa yang sangat menarik untuk coklat sekarang,” kata Alice. “Coklat mencipta semula coklat coklat baru yang lebih pelbagai dan personal, mereka sangat mencerminkan pembuatnya, seperti winemaker yang mempunyai tandatangan. Kami melihat coklat yang belum pernah kita lihat sebelum ini dengan pelbagai rasa dan intensiti.

“Memandangkan semua kepelbagaian ini, anda perlu merasai coklat sebanyak yang anda boleh, rasa, rasa apa-apa, sekarang terdapat kacang coklat kecil di seluruh negara di negara ini. ! ”

2. Memahami peratusan.
“Peratusan yang disenaraikan di bar coklat pada dasarnya memberitahu anda berapa banyak coklat berbanding gula dalam setiap bar – ia lebih rumit daripada itu, tetapi itulah asas-asas. Perkara yang bermasalah di sekitar nama seperti bittersweet atau semisweet kerana mereka tidak diselaraskan.Anda boleh menemui bar yang dipanggil bittersweet yang mempunyai 55% coklat tetapi anda juga boleh mencari bar yang dilabelkan bittersweet yang mempunyai 70% atau 72% coklat.

Ini bukanlah masalah untuk menggigit tetapi ia menjadi masalah ketika membakar kerana peratusan yang berbeza bertindak berbeza. Peratusan coklat yang lebih tinggi boleh menambah kekeringan kerana mereka tidak mempunyai cukup gula dan gula menambah kelembapan. Ia boleh menghasilkan tekstur yang kering, rapuh atau mousse yang berbuih atau sos yang pecah. Jadi itu bukan hanya mengenai rasa. Ini mengenai komposisi bar. Jangan selalu mengandaikan bahawa coklat peratusan yang lebih tinggi adalah coklat terbaik untuk digunakan dalam resipi!

“Jadi misi saya adalah untuk mendapatkan semua orang – semua pengarang buku masakan dan semua penerbit majalah – untuk mendapatkan peratusan dengan peratusan. Maksud saya, tiada siapa yang akan menerbitkan resipi yang bermula dengan 1 paun daging lembu. ia adalah brisket, stik rok, tenderloin? Perkara yang sama berlaku di sini. ”

3. Gunakan peraturan 60%.
Jadi apa yang anda lakukan jika anda mempunyai resipi yang tidak menentukan peratusan coklat? “Banyak resipi lama kegemaran kami tidak menentukan peratusan, mereka mungkin hanya mengatakan rasa bittersweet atau semisweet, maka taruhan paling selamat adalah menggunakan coklat 60%. Ini adalah benar tentang apa-apa resipi yang tidak menyatakan peratus: tongkat dengan 60 %.Tidak ada masalah jika ia memerlukan gula tanpa gula – hanya pergi untuk itu 99% atau 100 %.dan sudah tentu, jika resipi panggilan peratusan pastikan untuk mengikutinya!

“Dalam resipi saya kadang-kadang akan menyenaraikan beberapa peratusan atau kadang-kadang saya katakan tidak melebihi peratusan. Kerana saya ingin orang benar-benar bersenang-senang dan meneroka coklat baru dan peratusan yang berbeza, banyak resipi dalam Serius Bitter Sweet mempunyai sidebars dengan arahan mengenai cara mengubah resipi untuk melakukan itu. “Dengan kata lain, Alice melakukan semua kerja (banyak kerja!) untuk kita. Untuk nerds dan geeks sahaja: terdapat carta di belakang buku untuk membantu anda memikirkan semua perkara ini dengan sendirinya.

4. Jangan mencairkan cip coklat untuk resipi. Tahu cara mencincang dan mencairkan coklat.
“Orang tidak boleh menggunakan cip coklat dalam resipi yang tidak memanggil mereka, mereka tidak dibuat untuk mencair dan mencampur adunan. Mereka biasanya sedikit terlalu manis dan mereka diformat supaya mereka memegang bentuk , kelikatan mereka lebih tinggi – mereka hanya tidak mengendalikan cara yang sama, jadi jangan gunakannya! ”

Apabila mencairkan bar coklat, “Pastikan untuk mencincangnya dengan baik supaya terdapat banyak kawasan permukaan dan menyimpan segala-galanya kering. Pisau kering, papan kering (atau Cuisinart kering).”

5. Coklat yang lebih tersendiri, lebih mudah resipi.
“Jika anda ingin merasakan apa yang tersendiri mengenai bar coklat yang lebih baik, gunakan resipi yang kurang rumit. Tidak terlalu banyak gula, tidak terlalu banyak lemak, tidak terlalu banyak telur, anda mahu menyerlahkan coklat. Chocolate soufflé adalah pilihan yang sangat baik untuk menonjolkan coklat yang hebat. ”

Petua Bonus dari Alice Medrich

Bagaimana dengan semua bar berperisa: garam, bacon, quinoa, dan batu-batu pop?
“Saya menyeru mereka dengan kemasukan baru – mereka bersenang-senang! Saya seorang yang minimalis, jadi saya tidak tertarik kepada mereka tetapi cara yang baik untuk menarik orang ke coklat dan sudah tentu apa yang berlaku dalam coklat sekarang. sering rasa terbaik apabila ia dibuat dan ia boleh menjadi rumit untuk mendapatkan penambahan dan rempah-rempah tepat.

“Jika anda mahu memperkenalkan rasa, saya adalah peminat besar untuk membersihkannya di atas. Saya suka hidangan tambahan yang datang sebagai bungkus kecil, kejutan kecil, di tengah-tengah merasa, di mana mereka lebih banyak aksesori. Saya suka merasai coklat pertama dan coklat yang terakhir.

“Saya tidak semestinya mahukan rasa kayu manis dalam kek coklat saya, tetapi saya tidak keberatan beberapa kayu manis segar yang bertaburan di bahagian atas.” Nutmeg, juga baik, sekali saya berada di tengah-tengah memarut buah pala dan saya merasai coklat bahawa saya baru keluar dari ketuhar, pala itu berada di jari saya dan ketika saya mengangkat coklat ke mulut saya, hidung saya dibanjiri dengan sentuhan pala itu Oh, surga!.

“Terdapat banyak cara untuk mendapatkan rasa dengan coklat selain mencampurkannya ke dalam adunan atau membuat krim yang sama dengan garam, menyiram garam di atas beberapa coklat adalah baik, jika ia dilakukan dengan kekangan. , ia adalah mengenai mengangkat rasa dan memberi sedikit garam sedikit dari semasa ke semasa. ”

Apa yang anda sukai hari ini?
“Saya benar-benar teruja dengan bekerja dengan jenis terapung alternatif ini. Saya benar-benar percaya bahawa mereka akan menjadi alternatif yang kurang dan lebih banyak daripada diet kita, saya fikir lebih banyak daripada mereka akan ditanam di sini. jadi cinta sorghum dan tepung kastanye Amerika tumbuh dewasa. Negara ini pernah padat dengan buah berangan, kita biasanya tidak mengaitkan AS dengan buah berangan tapi mereka dibawa pulang! ”

Coklat kegemaran?
“Saya masih menggunakan banyak Scharffen Berger kerana saya menyukai profil perisa mereka. Siri penyajian baru dari Guittard yang disebut Etienne Collection sangat bagus. Ia mempunyai beberapa nota buah-buahan terang yang saya sukai.”

Terima kasih, Alice!