Baking soda, serbuk penaik – apakah perbezaannya? Kedua-duanya adalah serbuk putih, tidak berbau dan hampir tidak dapat dibezakan. Namun, kedua-duanya membantu barang bakar anda untuk bangkit. Tanpa mereka (atau leavener lain seperti ragi atau putih telur dipukul) semua roti dan kek kami akan sangat rata dan padat.
Kami ingin tahu mengapa resipi memanggil satu sama lain, dan kami memburu mencari.
Baking soda juga dikenali dengan istilah kimianya: natrium bikarbonat. Apabila dipanaskan, sebatian kimia ini membentuk gas karbon dioksida – menjadikan roti dan kuki anda meningkat. Itu bukan semua yang dihasilkan, walau bagaimanapun, yang boleh menjadi masalah…
Apabila dipanaskan, natrium bikarbonat juga menghasilkan natrium karbonat, yang tidak begitu hebat. Ia meninggalkan rasa yang tidak menyenangkan, alkali di belakang. Tetapi jika anda mencampurkan baking soda dengan asid (seperti jus lemon atau pembawa asid sitrik lain) maka natrium karbonat sebahagiannya dinetralkan dan meninggalkan sedikit aftertaste. Asid ini juga membantu pelepasan gas karbon dioksida lebih cepat.
Serbuk penaik pada dasarnya hanya membakar soda dengan asid yang ditambah. Ia mempunyai asid yang cukup untuk menggunakan natrium karbonat. Shirley Corriher dalam buku besarnya Cookwise berkata bahawa 1 sudu teh serbuk penaik mengandungi 1/4 sudu teh baking soda. Yang lain 3/4 sudu teh mengandungi asid dan jagung.
Bergantung kepada berapa banyak asid dalam serbuk penaik (ingat bagaimana ia membantu melepaskan karbon dioksida?) Serbuk penaik boleh dilabelkan sebagai bertindak pantas, perlahan-perlahan, dan berlipat ganda. Kebanyakan serbuk penaik berfungsi dua kali dan hanya mengeluarkan sedikit gas semasa pencampuran; majoriti akan melepaskan dalam ketuhar panas.
Ini semua boleh menjadi sangat menarik jika anda masuk ke dalam kimia makanan, tetapi apa yang perlu dilakukan untuk tukang masak rumah?
Pertama, ingat bahawa baking soda berfungsi dengan makanan yang berasid. Sekiranya anda membuat biskut yang memanggil susu mentega dan baking soda, tetapi anda menggantikan susu biasa, biskut anda tidak boleh naik. Buttermilk adalah berasid dan melepaskan daya penaik dalam baking soda. Tambah satu sudu cuka untuk setiap cawan susu.
Sebaliknya, bagaimana jika anda menambah bahan berasid kepada resipi dengan serbuk penaik? Anda perlu menambah sedikit soda. Katakan anda membuat kue dan menggantikan 1/2 cawan jus lemon untuk air untuk membuat kue limau. Resipi itu memanggil 2 sudu teh serbuk penaik, tetapi anda perlu meneutralkan asid dalam jus lemon. Pengganti baking soda untuk satu sudu teh serbuk penaik. Corriher mengatakan bahawa baking soda adalah 4 kali lebih kuat seperti serbuk penaik, jadi gunakan hanya 1/4 sudu baking soda untuk setiap sudu teh serbuk penaik dalam resipi asal.
Berkaitan: Baking Soda dan Baking Baking: Kenapa Gunakan Kedua-duanya?
Asalnya diterbitkan pada 16 Januari 2008.