Kami telah bercakap sedikit tentang biskut akhir-akhir ini, ada sesuatu yang sangat menghibur tentang mereka semasa musim sejuk. Minggu lalu kami menyebut Biskuit Buttermilk klasik dan Biskut Krim 15 Minit ini, yang kedua-duanya lebih lazat dan berada di hujung bertentangan spektrum sains.
SAINS
Rahsia di sebalik biskut yang hebat adalah lemak. Itu bukanlah rahsia seperti banyak tukang roti tahu, tetapi bagaimana lemak dirawat dalam resipi dengan leavening, sangat menentukan keputusan akhir anda.
Apabila lemak digunakan dalam kombinasi dengan leaveners kimia, tanggungjawab mereka adalah untuk mencairkan, meninggalkan poket udara kecil. Poket udara ini digunakan oleh leaveners kimia untuk melepaskan gas mereka, mencipta lif dalam produk akhir anda. Mengetahui cara mengendalikan lemak anda akan membawa kepada biskut yang sempurna setiap kali, tidak kira apa resipi anda!
CONTOH
• Contoh 1: Dalam resipi Biskut Buttermilk, kami membekukan mentega kami dan memarut atau menetaskannya dalam pemproses makanan kami sehingga menjadikan bola kecil yang kecil dan keras lemak. Potongan-potongan kecil mentega ini, membolehkan poket-poket kecil ini dibuat, dengan itu membuat tekstur dalaman seseorang yang telah mengangkat, tetapi penuh dengan poket udara apabila patah terbuka.
• Contoh 2: Sebaliknya, dalam 15 minit Biskut Krim, semua lemak datang dari krim tebal yang ditambah kepada doh, mengikat semua bahan kering bersama-sama. Kerana tidak ada “poket” gas dilepaskan sepanjang adunan, membuat pedalaman masih biskuit-tapi dengan lubang yang super, super kecil dan menyebar sama rata, hampir seperti roti cepat seperti muffin atau roti pisang. Kekurangan bahan-bahan lain mereka tidak membuat mereka merasakan seperti itu, sebaliknya mereka kelihatan licin dan menunggu untuk mengukir hujung ekor sup kiri di dalam mangkuk makan malam.
• Contoh 3: Untuk biskut yang mempunyai lapisan serpihan yang lembut yang boleh dikupas, sepotong demi sekelip, lemak adalah penyempitan sejuk, pemendekan dan butters. Mereka dilipat dan dilancarkan untuk membuat lif dan lapisan. Daripada mempunyai potongan atau potongan kecil untuk membuat lubang, dengan menggulung dan menekan doh (seperti anda akan membuat pastri jerami) anda membuat lembaran nipis yang panjang antara bahan-bahan kering yang lain. Ketika mereka meleleh dan pembesaran berlaku di tempat mereka, lapisan serpihan muncul secara ajaib.
Kesimpulannya
Peraturan yang sama digunakan dalam barangan yang dipanggang di seluruh papan. Fikirkan tentang resipi coklat kegemaran anda? Ramai memanggil untuk mentega cair, yang membolehkan untuk mengangkat walaupun dengan lubang-lubang yang lebih kecil untuk membuat hasil akhir yang padat. Walaupun kek dan kek cawan menggunakan mentega disebat untuk mencipta lebih banyak angkat, menambah dalam udara tambahan untuk meningkatkan jumlah lemak, jadi apabila mencair lubang lebih besar dalam saiz.
Baking tidak perlu menjadi misteri dengan bantuan sains kecil! Walaupun selepas mencuba resipi yang membuatkan anda berasa agak rata, mudah-mudahan anda akan dapat menggunakan tip-tip ini dengan aplikasi leavening dan lemak untuk membuatnya lagi pada masa akan datang dengan hasil superstar!
• Berkaitan: Baking Soda dan Baking Baking: Kenapa Gunakan Kedua-duanya?
(Imej: Sarah Rae Trover)