Saya pertama kali menyedari penulis Inggeris dan penulis buku masakan Fuchsia Dunlop ketika buku beliau Shark’s Fin dan Sichuan Pepper: A Memoir Sweet-Sour of Eating in China telah diterbitkan di Amerika Syarikat pada tahun 2008. Ini adalah kisah menarik bagaimana dia menemui dan jatuh cinta dengan budaya yang jauh berbeza daripada yang dibesarkannya, kebanyakannya melalui makan dan mempersiapkan dan mendidik dirinya sendiri dalam masakan mereka. Shark’s Fin masih tinggi dalam senarai buku yang paling disyorkan saya, jadi saya sangat teruja untuk bercakap dengan Fuchsia Dunlop tentang dia mengambil 5 perkara penting yang harus dipelajari oleh tukang masak yang baik, dengan sentuhan Cina.
Fuchsia juga pengarang beberapa buku masakan mengenai masakan Cina, termasuk tajuk yang paling baru Setiap Bijian Beras yang baru-baru ini kami semak di sini di Kitchn dan disayangi. Dia memenangi Anugerah James Beard untuk Budaya Makanan dan Perjalanan pada tahun 2012, dan kini dicalonkan untuk Anugerah James Beard 2013 untuk sekeping “London Town” di Lucky Peach. Dia kini tinggal di London tetapi menghabiskan beberapa bulan dalam setahun di China.
5 Essentials Fuchsia untuk Masak Rumah
1. Anda tidak memerlukan banyak peralatan. “Anda boleh membuat makanan yang indah tanpa banyak alat teknikal,” tegas Fuchsia. “Kebanyakan memasak saya dilakukan dengan papan pemotong dan memotong, wajan dan wajan, dan periuk nasi.” Tambah beberapa mangkuk dan sangkar dan gambar itu selesai.
2. Anda juga tidak memerlukan banyak ramuan. Untuk memasak Cina, anda tidak perlu menyimpan sejumlah besar ramuan. “Apabila kita memikirkan makanan Cina, kita cenderung untuk berfikir tentang gaya yang tinggi, gaya perjamuan masakan Cina, tetapi kebanyakan orang di China membuang makan malam yang sangat sederhana tetapi sangat lazat setiap malam menggunakan hanya beberapa bahan,” jelas Fuchsia. Satu perjalanan ke pasaran Asia untuk kicap, cuka beras, minyak bijan, minyak cili, Shaoxing (wain masakan Cina), lada Schezuan, kacang hitam yang difermentasi, pasta kacang chili adalah semua yang anda perlukan, bersama dengan bawang putih, daun bawang dan halia. Malah, kebanyakan ramuan ini terdapat di pasar raya yang lebih besar juga. “Anda hanya memerlukan sedikit ruang dalam pantri anda untuk beberapa balang dan bungkusan ini untuk membuat pelbagai jenis resipi. Bermula dan membuat makanan Cina setiap hari agak cepat dan mudah.”
3. Tetapi anda memerlukan pisau yang baik. Fuchsia adalah sebahagian daripada pemetik Cinanya. “Terdapat banyak jenis pemotong di dapur Cina. Kegemaran saya dan yang paling banyak digunakan dalam panggilan cai dao (菜刀), atau pisau sayur-sayuran. Ia adalah tukang kayu yang lebih kecil, bukan jenis daging yang besar, “kata tukang kayu itu. Alat ini adalah alat serbaguna: ia boleh menghancurkan sarung tangan bawang putih dalam satu kemusnahan tunggal atau boleh memotongnya menjadi kepingan halus, halus. Fuchsia suka menghancurkan timun dengan kujangnya supaya mereka menyerap lebih banyak sos memasak juga. “Kebanyakan kedai masakan Cina akan memilikinya. Sekiranya anda pernah ke Hong Kong, pergi ke Chan Chi Kee. Dan pastikan anda mengambil batu mengasah. “Jika pisau hancur berada di luar jangkauan anda, maka pisau koki yang baik dengan bilah yang luas akan dilakukan.
4. Percayalah Senses anda. “Sebagai seorang kanak-kanak, saya akan membantu ibu saya memasak dan dia akan menggalakkan saya untuk mengetahui apa hidangan diperlukan,” kata Fuchsia. “Lebih banyak garam, lebih banyak herba, ia adalah tanggungjawab besar! Tetapi saya sangat bertuah kerana ia mengajar saya pada usia yang sangat muda untuk mempercayai deria saya.” Sangat mudah untuk seorang tukang masak baru berasa tidak selamat tentang rasa dan percaya kepada naluri mereka, tetapi jika anda rasa dan bau dengan penuh perhatian ketika anda mendengar, itu akan menjadi jelas apa yang diperlukan. Jangan terintimidasi! “Rasa bau anda akan memberitahu anda jika sesuatu mentah, atau dibakar, jika makanan segar atau keju masak,” kata Fuchsia. “Kami menghabiskan banyak masa di komputer dan kami sering lupa betapa hebatnya untuk mengendalikan buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Betapa indahnya untuk melibatkan diri dengan sentuhan.” Sebagai contoh, dengan memasak wajan Cina, anda sering mula menggunakan minyak pemanasan dan kemudian menambah aromatik seperti bawang putih, halia, bawang dan anda masak sehingga mereka mengeluarkan aroma mereka. “Saya selalu menghidu makanan saya!” dia ketawa.
5. Adalah lebih penting untuk mengetahui bagaimana untuk makan malam daripada memasak hidangan mewah. “Ketahui asas-asas,” nasihat Fuchsia. “Saham, ayam panggang, telur masak.” Memasak dan makan dengan baik adalah kemahiran meningkatkan kehidupan. “Media akan mempercayainya bahawa kita memerlukan bahan-bahan yang mewah dan teknik-teknik rewel tetapi apa yang penting adalah mengetahui bagaimana untuk membuat makanan yang baik dalam masa dan bajet kita. Itulah yang akan menjadikan kita bahagia dan sihat.” Fuchsia memetik ibunya yang telah masak dengan baik selama 40 tahun yang ganjil, mendapatkan makanan pada hari meja di siang hari.
Cadangan Bonus: Belajar untuk memasak dengan menonton orang lain. “Ini mungkin kelihatan pelik dari penulis buku masak, tetapi ia sering lebih mudah untuk mempelajari asas-asas dengan menonton seseorang yang memasak dengan baik, seseorang yang menikmatinya. Oleh itu, ambil kesempatan untuk melihat orang yang melakukannya: penjual jalanan, rakan keluarga, tangan kelas, TV dan internet, walaupun berbual dan menonton adalah cara yang sangat baik untuk belajar – dengan begitu banyak perkara yang kebanyakannya mengenai bakat atau perasaan, “katanya. “Dan kemudian gunakan buku masakan anda sebagai alat tambahan untuk inspirasi, maklumat latar belakang, tip, resipi baru. Saya mempunyai koleksi besar yang saya rujuk sepanjang masa tetapi kaedah pembelajaran saya yang lebih baik adalah untuk menonton orang. Itulah yang saya lakukan di China – menonton orang di dapur mereka, masak dengan mereka. “
Apa yang dia masak sekarang: “Untuk malam makan malam, saya akan membuat bayam dengan tahu fermentasi menggunakan kaedah Kantonis menggoreng bayam dengan sedikit bawang putih dan cabai, kemudian tambahkan tauhu yang difermentasi untuk membuatnya berkrim, dan memberikannya menjadi panas. Satu hidangan yang indah, sedikit berkrim dan sangat umami. Satu lagi kegemaran ialah mengambil sayur-sayuran Cina yang segar dan ditanam di kawasan tempatan dan meniupkannya selama beberapa saat. Tuangkan mereka dan kemudian tumpahkan di atas pinggan dan sebarkan kepingan nipis dan halia nipis. minyak sehingga sangat panas dan tuangkan. Akan ada percikan yang hebat ini dan bersisik seperti minyak panas yang mengeluarkan rasa halia dan bawang merah. (Nota: Kedua-dua resipi ini boleh didapati di dalam buku barunya, Setiap Bijian Beras.)
Terima kasih, Fuchsia!
Nota dari buku kemasukannya.
→ Untuk maklumat lanjut mengenai Fuchsia, lawati laman webnya.
Keperluan Pakar Terdahulu
- Preeti Mistry
- Jodi Liano & Catherine Pantsios
- Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
- John Beaver
- Deborah Madison
- Andrea Nguyen
- Ken Albala
- Annie Somerville
- Bryant Terry
- Karen Solomon
(Imej: Fuchsia Dunlop)